Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

adm        

Svobodný svět, článek

Štítky článku:
Čtení tohoto článku zabere přibližně 6 min.

Malá pražská kuchařka — polévky (1)

Dílem z lenosti a dílem z domnělé časové nouze se dnes často domácí vaření redukuje na rozmíchávání prefabrikovaných prášků.  Odpoutali jsme se zcela od přirozeného vaření, připadá nám, že je to ztráta času. Kupujeme chemické a umělé náhražky, krmíme zahraniční prodejní řetězce, které devastují nejen naše výrobce a dodavatele, ale nakonec i naše zdraví. Trochu jsme zapomněli, že stravovat bychom se v prvé řadě měli tím, co žije a roste v našem okolí a ne tím, co se vozí přes polovinu světa a naše organismy na to nejsou vůbec stavěny.

Před několika lety jsem (ještě na iDnesu) dost psával o vaření, ale pak mi to otrávil jistý Vladimír Kroupa, který o generaci předběhl Láďu Hrušku a stal se tak prvním veřejným patlalem. Abych se vrátil k myšlence z perexu: naši předci jedli velmi jednoduchou, ale pestrou stravu, a ne vždy byla na přípravu a suroviny extrémně náročná.

Můžeme snad namítnout, že tehdy byly ženy v domácnosti, muž je svým příjmem uživil, dokonce leckterá domácnost si vydržovala služku, nebo hospodyni. A jejich osudem bylo starání se o výchovu dětí a zajišťování klidné domácnosti. A můžeme také namítat, že se takové domácnosti nacházely jen v bohatých měšťanských domech a městská a venkovská chudina žila jinak. Ona je to ale pravda jen z poloviny.

Necháváme se dnes svádět příliš snadnou výmluvou, že nemáme čas. Tak ohřejeme v mikrovlně nějakou krabičku, polijeme ji nějakou hmotou z jiné krabičky, či sklenky, a ušetřený čas pak věnujeme sledování nějaké bezobsažné, hloupé slátaniny v našem-vašem ohlupovacím tele-boxu. Na to nám čas zbývá.

Nejlepší světové kuchyně se vyznačují hlavně jednoduchostí pokrmů a využíváním lokálních surovin. Dnes jsou poměrně populární cizí kuchyně a snažíme se je napodobovat. Uniká nám, že je stejně neumíme správně připravit, stejně nemáme ty kvalitní suroviny, které do nich patří, a hlavně: ve snaze po světovosti zapomínáme na naše domácí tradice.

Ale nejde jen o tradice. Jde i o velmi důležitou věc: zapomínáme pak podporovat domácí pěstitele, domácí suroviny. Vyvážíme tak naše peníze, zcela dobrovolně, do ciziny. Nežádám, aby na cizí výrobky byla uvalována nějaká cla, nebo jiné bariéry. Volit bychom měli my sami, jako spotřebitelé, a měli bychom mít na paměti, že když vydělá soused Jirka, je to lepší, než když vydělá nějaký cizí Hans, nebo Jacques.

A pamatujme na základní ponaučení: nejlepší dietou je střídmost. Jezme všechno, v míře přiměřené, a tělo se nám odvděčí.

Podívejme se tedy v několika příštích dílech na několik receptů a návodů z konce devatenáctého století, které nám mohou být i dnes přinejmenším inspirací. Jazyk, mírně archaický, ponechávám, jakož i míry a váhy jsou v původní soustavě, přepočty dávám do poznámek pod čarou, pokud jsou známé. Jsemť už totiž z politiky dočista znaven.

Malá pražská kuchařka

Navedení, jak připravovali lze chutné pokrmy, lahůdky i nápoje, zvláště pro malé domácnosti.

Sestavila Julie Svobodová

mala-prazska-kucharka.jpg (121,584 kiB)

Cena: 60 kr.

Ve třech prvních částech se podíváme na polévky.

Hovězí polévka

Uvaří se zvolna hovězí maso v čisté vodě; 1 lib. (56 dekagr.[1]) dá as 1 litr polévky. Když se maso začne vařiti, sbírá se pěna. Polévka se osolí, přidá se zelenina, kousek celeru, česnek, cibule, petružel, kapusta, karfiol aj. Též hovězí játra smažená neb surová, kosti morkové se přidají; tím polévka nabude lepší chuti.

Maso vaří se 2 — 3 hod., načež polévka se scedí. Do ní pak se dají flíčky neb nudle, strouhanka[2], makaronky, rýže, kroupy, houska neb co jiného.

Zapražená telecí polévka

Rozkrájej drobně kus telecího masa z kýty a vlož do rendlíku na čerstvé máslo s cibulí rozkrájenou a dus to na hnědo. Přidej hrst rýže k tomu, nalej dobré polévky na to a vař, pak to proceď sítkem, dej do hrnce smaženou žemličku neb kousky smaženého chleba a nalij to na vřelou polévku.

Polévka ze zeleného hráchu

Vyper zeleného hráchu 1 ltr. 6 ctl.[3], nalij na to vody a přidej 14 dkgr. čerstvého másla a rozetři je; odlej vodu a dus hrách, přidej trochu soli, muškátu a zelené petružele, nech to přikryté, až to změkne, protlač sítkem, rozřeď polévkou a nech vařiti chvilku, sbírajíc mastnotu. Než se podá na stůl, nalije se polévka ta na smažené, na kostky rozkrájené žemličky.

Polévka s hovězí sekaninou

Hovězí maso, které zbylo od předešlého dne, vařené aneb pečené, rozseká se drobně, udusí s cibulí, utluče v hmoždíři na kaši; s dobrou polévkou svaří se žemlička, smíchá se s 4 — 6 žloutky na tvrdo uvařenými a rozmačkanými, procedí se sítkem, rozředí horkou polévkou, nalije na smažené žemličky a dá se hnedle na stůl.

Krupicový svítek do polévky

Prostřední krupice vezme se as 3 d. 5 c.[4], rozetrou se 4 žloutky se solí a přidá se sníh ze čtyř bílků. Smíšenina ta se pak upeče až zčervená, pak se vyklopí, rozkrájí na kostky a povaří v dobré polévce.

Jaterní polévka

Usmaž 56 dekagr. jater na prudkém ohni s trochem čerstvého sádla a s 2 neb 3 rozkrájenými cibulemi. Játra rozkrájej na lístky; svař přiměřené množství střídy žemlové s 1 lit. 4 dcl.[5] polévky, rozetři to a protlač sítkem. Povstane polévka hustá a velmi chutná, která se naleje na smaženou a rozkrájenou žemličku a dá na stůl.

Všimněme si, kolikrát se nám v receptech objevuje „dobrá žemlička“, po našem dnešním spíše houska. Tvoří většinou hutný základ polévky.

Polévka z krup

Přeber půl žejdlíku (1 dcl. 8 c.[6]) krup, utři a utluč v hmoždíři, až jsou jako velká krupice. Scedí se dobrá polévka a do té zavaří se utlučené kroupy a míchá se to častěji. Když se má dáti polévka na stůl, okoření se muškátovým květem, rozmíchají se 2 žloutky se studenou smetanou a zakloktají do polévky. Možno také do této polévky dáti hřiby udušené na petruželi a čerstvém másle.

Rýžové polévka

Vyper ve vlažné vodě rýži, dej ji do hrnce a nalij na ni cezenou polévku hovězí. Pak to osol a přidej kousek másla a trochu květu. Nech to vařiti půl hod. a dbej o to, by se rýže nepřipálila a při míchání nerozmačkala.

Polévka s rýžovými knedlíčky

Trochu rýže (asi čtyry loty[7]) vaří se v mléce (asi v žejdlíku[8]), až změkne a zhoustne i nechá se vychladnouti, načež přímíchá se k ní dva loty[9] másla, jedno celé vejce, dva žloutky, trochu drobné citronové kůry. Utře se to přiměřeně a osolí. Potom se malou lžičkou berou malé knedličky, ježto se dají do dobré vařící hovězí polévky a nechají se v ní vařiti deset minut, načež polévka se vylije do mísy. Kdyby těsto bylo řídké příliš, lze do něho přimíchati dle potřeby pěkné mouky.

Polévka s nudlemi

Do trochu mouky roztluč vejce a udělej těsto, až je tuhé; rozválej ho pak na válu, až je hodně tenké, slož je pak a nakrájej nudle nebo flíčky. Strouhanka vyžaduje těsto tužší, které se rozstrouhá na struhadle a zavaří do polévky.

Pokud chceme, můžeme si vlasové nudle vyrobit do zásoby. Dosti tuhé nudlové těsto se musí rozválet opravdu na teničko, asi 1 mm. Pak je dobré je dát v rozválených plátech proschnout na utěrce i několik hodin, aby se zbavilo tekutiny. Pak pláty složíme do „štrůdlu“, asi 6 cm širokého a přes hranu prstů krájíme na teničké nudle. Kdo nemá rád dlouhé, může těsto před složením překrájet na podélné pruhy. Nakrájené nudle dosušíme na válu až chrastí, vložíme je pak do sklenice a povážeme. Vydrží takto řadu měsíců a jsou vždy po ruce. Kdo chce, může nakrájet i čtvercové flíčky. S kupovanými se nedají srovnat.

Polévka s krupičnými vandličkami

Dej vařiti na rendlíku polévku hovězí s krupicí, až se to podobá husté kaši. Utři čtvrt lb. (14 dk.[10]) másla, namíchej do toho vajec a smíšeninu tu upeč ve formičkách k tomu určených, jež vymaž máslem a posyp strouhanou žemličkou. Pečené vandličky se dají do mísy a vleje se na ně hovězí polévka.

Tolik tedy pro dnešek. V příštím dílu se podíváme na další polévky.

A pamatujte: polévka je grunt! (A maso jen špunt.) J


[1] Tedy 0,56 kg

[2] Je míněno těstovinové strouhání

[3] Tedy 1,06 litru vyloupaného zeleného hrášku

[4] 3,5 dl

[5] 1,4 l

[6] 1,8 dl

[7] 64,2 g (v lotech českých: 68 g)

[8] Asi 0,48 litru

[9] 34 g

[10] Víme tedy pro příště, že libra je 0,56 kg

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 779 × | Prestiž Q1: 4,88
2 plus Známkuj článek minus 1
Interní diskuse

Malá pražská kuchařka — polévky (1)

(Článek už je starý. Interní diskuse k němu byly uzavřeny.)

Žádné komentáře

Facebook diskuse
top