Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

adm        

Svobodný svět, článek

Štítky článku:
Čtení tohoto článku zabere přibližně 8 min.

Malá pražská kuchařka — polévky (2)

Druhá část Malé pražské kuchařky pokračuje s dalšími polévkami. Některé jsou notoricky známé, jiné se již z našich kuchyní vytratily. A další dnes děláme již jinak, než se dělaly před sto lety.

Polévky II. část

Polévka s rýžovými vandličkami

Vyper, utluč na hrubo rýží (asi 4 loty[1]), vař ji v hovězí polévce, by z toho byla kaše, i nech to vystydnouti. Utři kousek másla, až se zpění, pak ber té kaše po lžíci a vždy přidej jedno vejce a tři dohromady[2]. Potom přidej rozstrouhané žemličky dle potřeby, koření (květ), promíchej to řádně a vymaž formičky rozličné máslem, naplň každou formičku do polovice tou kaší a peč v troubě do žluta, pak vandličky tyto vyklop, vlož do mísy polévkové, nalij na ně dobrou polévku z masa a nes to na stůl.

Tyto a každé jiné vandličky mohou se také v páře péci, což děje se tímto způsobem: Do pekáče nebo kuthanu[3] nalij vody asi na 2 prsty, vlož do ní formičku, ale tak, aby do ní voda nevnikla, pak to dej do trouby a vandličky takto upeč.

Polévka s jaterními knedlíčky

Rozsekej očistěná tel. játra, vezmi 7 lt. (12,25 dk.) čerstvého tuku hovězího, trochu drobné citronové kůry, housku v mléce namočenou a vymačkanou, přidej 3 až 4 žloutky a rozmíchej to všecko dobře, aby z toho bylo hezky husté těsto. Z toho pak nadělej knedlíčky a zavař je do hovězí polévky.

Polévka s knedlíčky morkovými

Vezmi morek (číš) hovězí v množství přiměřeném (asi 8 lotů = 14 dkgr.), vyper řádně, rozsekej a promíchej i přidávej zvolna tři vejce a tři žloutky, pak housku v mléce namočenou a vymačkanou, jakož i drobečky z housky a míchej to v nádobě, až se utvoří těsto měkké. Potom přidej 3 loty[4] morku hovězího, rozsekaného na malé kousky, osol to a promíchej znovu řádně. Z toho pak nadělej malé knedlíčky a zavař je do polévky hovězí.

Válené knedlíčky z housky

Dej na rendlík v mléce namočené a vymačkané žemle, přidej asi hrsť housky strouhané a kus másla. Vař to a míchej, až to zhoustne. Potom přidej vejce, sůl a drobnou kůru citronovou a silně to utři. Knedlíčky z toho nadělané uvař ve vodě a dej pak do polévky.

Extrakt z masa

Extrakt z masa poskytuje hospodyním výborný prostředek k rychlému upravení nebo k zlepšení slabé polévky. Připravuje se v Americe z hovězího masa ve velkém. Jeden kilogram extraktu obsahuje rozpustné částky z 45 kilogramů hovězího masa, jeden gram stačí se solí k upravení litru polévky; poněvadž však mnohé součástky, které dobrá polévka mívá, extraktu chybí, jest dobře, když se extrakt přidá k polévce slabé a taktéž k omáčce. Má-li polévka z extraktu dobrá býti, svaří se kořínky zeleniny[5] nebo kosti a dle množství vody se pak přidá extraktu.

Tedy jedná se o něco podobného, jako Masox, s tím rozdílem, že Masox se nevyrábí z masa, nýbrž z jatečních odpadků a chemických přísad. Maminka vedle napovídá, že se kdysi taky prodával nějaký rosol jako přísada do polévek. Prý se to jmenovalo Tučnice (ne ta krevní). Nevím, já si to nepamatuji.

Želví polévka

zelvi-polevka.jpg (38,854 kiB)
Želví polévka

Zabité želvy se očistí ve vlažné vodě, aspoň tři hodiny pozvolna vaří, stáhnou a osolí. Na pekáčku rozpustí se máslo, osmaží se cibule, mrkev, petruželové kořínky, na vše to položí se želva, poleje masovou polévkou, vše se dusí a poznovu polévkou zalévá, zase povařiti nechává. Vykuchaná želva se na kousky krájí, osoluje, vínem polévá, pepří a do polévky takto docílené dávají se vejce neb chléb.

Vzhledem k tomu, že receptura jest z počátku dvacátého století, lze se nám dnes podivovati, jaké suroviny byly tehdy k disposici. Želvy jsou dnes již patrně chráněné, ale pamatuji se, že se u nás prodávala želví polévka v konservě ještě v 60. letech. Psalo se, že polévka je silně záživná a hodí se k posílení v nemoci a při rekonvalescenci.

Krupovka

Vař libru (56 dk.) telecího a dvě hovězího masa; když se polévka přestane pěniti, procedí se skrze husté sítko. Maso vaří se pak znovu v přecezené polévce a přidá se k tomu trochu krupek, kousek celeru, mrkve, petružele a cibule. To vše vaří se v hrnci asi 2 hodiny, mastnota sebere se a procedí se to opět. Polévka ta podává se v koflíku; může se do ní rozkloktati též několik žloutků.

Polévka se smaženými hrášky

Udělej těsto z 2 vajec, 4 žloutků a čtyr lžic mouky, jako na kapanku, osol a přidej dle potřeby trochu mléka. — Na rendlíku rozpusť máslo a do toho kapej skrze cedítko těsto ono, z něhož se udělají kuličky podobné hráchu. Ty se usmaží na rendlíku a naleje se na ně polévka.

Chlebová polévka

Nakrájej chléb na malé kostky a usuš na rendlíku v troubě. V čas oběda vlej na chléb ten polévku, svař to chvíli a nalej na mísu, vraz do toho několik vajec a přidej trochu kyselé smetany, míchajíc to dobře, by se to nesrazilo.

Hrachová polévka

Uvař hrách na měkko a proceď jej, a rozmíchej s hovězí polévkou. Přimíchej trochu řídké žluté jíšky a nech to trochu vařiti. Potom dej do toho kroupy neb rýži, vařené zvlášť, nebo smažený chléb.

Polévka z krupice

Svař krupici v hovězí polévce. V jiném hrnci vař též v hovězí polévce játra z drůbeže, karfiol, celer a petružel. Játra vyndej, rozkrájej a vlož do mísy. Přeceď polévku z nich a rozkloktej v ní 2 — 3 žloutky. Polévku tu vlej do polévky s krupicí a všechnu zase do mísy na játra. Krupice sype se při stálém míchání do vařící polévky a jest za čtvrt hodiny uvařena.

Bramborové knedlíčky do polévky

Sestrouhej asi dvanáct vařených a oloupaných zemčat a protlač skrze sítko. Na rendlíku rozpusť máslo, dej do něho čtyry žloutky a ony brambory, míchej to vše asi čtvrt hodiny a přidej k tomu lžíci mouky. Těsto osol, nadělej z něho knedlíčky, usmaž je a nalej na ně pak polévku. Aby nebyly knedlíky mazavé, přímíchej teprv k posledu mouku.

Polévka z bylinek

Vezmi openec[6], hřebíček[7], kerblík, petružel, cibul, jahodové, fialové a kmínové listy, vyper je a svař v hovězí polévce, pak proceď a rozsekej a dej do hrnku a nalej na ně onu polévku. Asi dvě lžíce mouky rozmíchej s 3 loty (5 dk.) másla, přidej trochu smetany a tři žloutky, vlej to do vařící polévky a přidej květ[8] a pak to vlej do mísy na usmaženou, nakrájenou housku.

Sagová polévka

Vař sago[9] čisté ve vodě; slij tuto o vlij opět čistou teplou vodu na sago, což dvakrát i třikrát se opětuje. Pak to dej do hovězí polévky, zavař a přidej k tomu trochu květu.

Italská polévka

Rýžová polévka italská s parmezánským sýrem vaří se takto: Svař část čisté rýže a když zrnka naběhla, dej je do polévky, přidej sůl a trochu nastrouhaného parmezánského sýra. Tento se může také dáti rozstrouhaný na stůl a každý si ho dá do polévky dle libosti.

Smíška

Promíchej řádně část másla a mouky, dej to do rendlíku, přidej hovězí polévku a zavař to dobře. Potom to proceď skrze sítko, přidej sůl, květ a šafrán, nařež vařené ucho telecí a brzlík, několik žampionů a to vše přidej do polévky a zavař to, pak nalej na smaženou houskou a dej na stůl.

Hehe. Telecí je dnes naprostá (a drahá) vzácnost. Za pravé telecí lze pokládat jen to, které jest pouze z dobytčat živených jen na mléce. Jakmile je tele vyhnáno na pastvu, jedná se již o jalůvku a její maso už nelze jako telecí chápat. Chtít dnes po řezníkovi telecí ucho, nebo brzlík, je jako vyhánět Marušku do hory pro jahody. Ty dnes koupíte i v prosinci, telecí těžko, brzlík vůbec.

Polévka s drštkami

drstkova-polevka.jpg (215,876 kiB)
Dršťková polévka podle dnešních zvyků

Očisť řádně drštky[10] a vař je as půl hod., načež je oškrab, ořež a vyper dobře, dej do hrnce a nalej na ně čisté vody, přidej trochu soli a nech je vařit, až změknou. Rozkrájej je pak na nudle a dej do hovězí polévky, připražené bílou jíškou, okořeň zázvorem a přidej rozsekanou petružel[11].

My dnes dršťkovou polévku chápeme hodně jinak. Spíše jako gulášovou a místo masa jsou vloženy dršťky. Koupíte-li syrové, je dobré je dobře vymnout v suché soli a pak několikrát převařit, pokaždé v čisté vodě. Původní receptura se zázvorem chutnala dojista jinak, než dnešní dršťková.

Polévka z drobečků

Rozsekej a svař v hovězí polévce husí drobečky[12] (hlavu, krk, nohy, žaludek aj.). Usmaž sesekanou petružel a žampiony s trochem mouky na másle, přidej polévku a drobečky k tomu, přikryj to puklicí a nech to řádně svařìti. Tato polévka se obyčejně naleje na housku.

Když dnes koupíte husu, bude již patrně zcela očištěna. Dříve bývaly drůbky přibaleny v sáčku; býval to obvykle krk, žaludek, játra a srdce. A ještě dříve jste si husu přinesli z trhu celou, i v peří. Dnes už se s tím nesetkáme. Z drůbků (a vakuově separovaných částí kostry) se dnes vyrábějí „lahůdkové drůbeží párečky“, paštiky a podobné laciné blemsty pro hytlermarkety.

Polévka ze zbytků masa

Zbytky telecí pečené se rozsekají, usmaží na másle s petruželí, přidají se dvě lžíce mouky, nechá se to nad ohněm a přilije dostatečné množství polévky a rozkloktají 2 žloutky.

Borč (polská polévka)

Vař šťávu z naložené řípy červené s kostmi[13], jestli to kyselé, přidej jednu třetinu vody, dvě mrkve, celer, petružel a cibul, i vař to. Potom vyndej kosti a přidej trochu smetany, dvě lžíce mouky a lžíci kopru. Asi za půl hodiny přidej opět trochu smetany a dva žloutky a pak uprav polévku s chlebem neb uzeným masem a zemčaty[14] smaženými ve špeku.

Zajímavé. Byl jsem dosti silně přesvědčen, že boršč je výsostně ruská záležitost (už kvůli tomu „Щ“). Ale ono jak se ty národy posouvaly, leccos se pomíchalo také. A taky to, že je použit jen lák z řepy, ale řepa ne. Mimochodem: k boršči zemčata smažená ve špeku… No, umím si je jen obtížně představit.

Moravská polévka

Dvě mrkve, brukev (kelerub)[15], dva petruželové kořínky, pór a celer se na kostky nakrájí a po čtvrt hodiny na másle dusí. Nakrájená zelenina se dá do hovězí polévky, svaří se půl hodiny a nalije se na skrájenou housku.

A opět poznamenávám, že do kvalitních polévek se nedává „kohoutkový vývar“, tedy voda z kohoutku, ale hovězí vývary, obvykle dobře vyčeřené. A samozřejmě nezbytná houstička. Je jako vložka skoro ve všech polévkách.

Pro dnešek polévky stačily. Na poslední část se podíváme zítra.


[1] Opět 68 g

[2] Rozuměj jedno vejce a tři lžíce.

[3] Nízká nádoba na smažení nebo pečení, pánev, rendlík s uchem.

[4] 52,5 g

[5] Míněna kořenová zelenina

[6] Openec je lidový název pro popenec břečťanovitý, kterému se říká také kadeřník, kundrábek, kundrásek, kundrátek, kočičí tlapa nebo kondelík. Je to vytrvalá bylina a u nás je k nalezení skoro všude. Má řapíkaté listy se srdčitou čepelí a z horních listů vyrůstají modrofialové pyskaté květy. Openec — popenec kvete od března do června a sbírat ho a pochutnávat si na něm můžete nejlépe v dubnu a květnu.

[7] Míněn je řebříček obecný (Achillea millefolium L.); možno též přidat květ sedmikrásy.

[8] Samozřejmě je myšlen muškátový.

[9] Ságo je škrobovitý prášek, který se vyrábí především ze středu kmene ságových palem Metroxylon sagu. Slovo ságo pochází z domorodého názvu sagu pro jídlo.

[10] Dršťkami rozumíme tkáň čtyřdílného hovězího předžaludku, složeného z bachoru, čepce, slezu a knihy.

[11] Naťovou samozřejmě.

[12] Novějším jazykem drůbky.

[13] Míněny samozřejmě kosti morkové. O nich už jsem psal dříve zde.

[14] Zemská jablka, zemáky, brambory

[15] Pokud nevíte, co je to brukev, pak vězte, že řeč je o kedlubně.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 957 × | Prestiž Q1: 5,84
3 plus Známkuj článek minus 0
Interní diskuse

Malá pražská kuchařka — polévky (2)

(Článek už je starý. Interní diskuse k němu byly uzavřeny.)

Žádné komentáře

Facebook diskuse
top