Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

adm        

Svobodný svět, článek

Štítky článku:
Čtení tohoto článku zabere přibližně 9 min.

Malá pražská kuchařka — polévky (3)

Poslední část pojednání o starých polévkách nás zavede k rybám i rakům a polévkám spíše zapomenutým. No řekněte sami: znáte polévku vínovou? Panádlovou? A co cumlovou?

Polévky III. část

Ruská polévka

Skrájej mrkev, petružel (kořen), celer, pór a listí petruželové i celerové, kapustu, kus zelí, jež se vymačká řádně, rozřeže se drobně a dá se to s kouskem másla na oheň, i praží se to za stálého míchání, přičemž se to poprašuje moukou i nalije se na to polévka postní[1] (houbová třeba), kořeny se nechají vařiti, až změknou, při stálém sbírání pěny a tuku, osolí se to, okoření pepřem a muškátovým oříškem, svaří se s tím dvě lžíce marmelády z rajských jablíček[2], po případě není-li téže, vezme se dvě i tři lžíce šťávy řípy červené a polévka pak vařící nalije se na krájený a spařený chlebíček.

Kapaná polévka

Vezmi trochu mouky, dle potřeby, dej do hrnku, vraž do ní 3 — 4 vejce a též tolik žloutků, přilej trochu mléka a rozmíchej to řádně a potom lej či kapej do vařící polévky, okořeň květem a nech chvilku vařiti.

Rumfortská polévka

Vezmi luštiny[3], kroupy, zelí, kořeny[4], zemčata, maso, sesekej to na kousky, osol a vař přidavši trochu koření, špeku neb tučných kostí. Přidej pak ještě k tomu chléb tvrdý, na kostky rozkrájený a na sádle usmažený.

Dnes bychom patrně tu polévku spíše označili jako hrstkovou.

Polévka z ryb

Vezmi vnitřnosti dvou kaprů, jikrného a mléčného; žluč se vyndá, mléčí se rozetře zvlášť s máslem a s moukou. Na ostatní vnitřnosti vleje se tato smíšenina: usmaž 2 — 3 cibule, mrkev, celer a pór, přidej k tomu trochu hrachu a uvař to, sbírajíc pěnu pilně. Pak se to procedí a vlije na zmíněné vnitřnosti, dá se do toho mléčí a nechá se to as půl hod. vařiti. Potom se to vleje na smaženou žemli.

Velmi mě překvapuje ten hrách. S tím jsem se ještě nesetkal.

Rybí polévka bíla a hnědá

  1. Bílá. Dej kousky rozličných ryb na rendlík, přidej k nim celer, petružel, pór neb cibuli a dus to; pak usmaž housku, utluč v hmoždíři s uvařenými žloutky; dej to do hrnku s onou dušeninou, přidej vody petruželové[5] a nech to vařiti. Zatím vraž do půl žejdlíka[6] čisté a chladné rybí polévky 4 vejce a 2 žloutky, přidej trochu květu a smíchej to. Hrnek pověs pak do vařící vody a nech to hodinu vařiti, načež vybírej lžičkou knedlíčky do mísy; polévku proceď, dej do ní žloutky, květ a po případě trochu másla i vlej ji na mísu na tu rosolinu.
  2. Hnědá. Rozpusť máslo, dej do něho mrkev, cibul, petružel, kus kadeřníku[7], kousky ryby, koření nové, zázvor, květ, hřebíček — vše tlučené — a nechej dusiti a nalij na to vody petruželové, v níž trochu hrachu vařiti se může, osol to a nech vařiti as půl hodiny, polévku pak proceď, dej do ní kousek upraženého cukru[8], by nebyla trpká, trochu tlučeného květu a vlij ji do mísy na připravené knedlíčky, ježto se udělají z rybího masa, housky a vajec, s přídavkem koření a zeleniny, nebo na jiný spůsob, jak jinde udáno.

Račí polévka (postní)

rak-ricni-astacus-astacus.jpg (125,658 kiB)
Rak říční
rak-potocni-kamenac-austropotamobius-torrentium.jpg (62,309 kiB)
Rak potoční
kamenáč

Opere se dvanáct velkých raků, hodí do vařící vody a svaří, načež se vyberou ocásky a schovají zatím. Vnitřnosti raků se odstraní a vše ostatní se stluče v hmoždíři. Rozpustí se 6 lotů[9] másla, utlučení raci přidají se do toho a vše to se praží půl hodiny za častého míchání, přileje se vařený a protlačený hrách (polévka hrachová), vaří se to opět, procedí pak do hrnce a nechá státi, až se to usadí. Tuk (račí máslo) sebere se lžíci a schová. Pak se dá kus másla do rendlíku, praží se v něm mouka, až jest hezky jasně žlutá, slije se to na raky a nechá vařiti. Konečně spaří se housky, polévka se nalije na ně, račí ocásky dají se nahoru a polije se to máslem.

Račí polévku si dnes můžeme jen nechat zdát. Před sto lety byli raci v každém potoce v takovém množství, že stačilo chvíli stát ve vodě a nachytali jste jich desítky.

Žil zde rak říční (Astacus astacus) se silnými klepety a přímým zadečkem opatřeným na konci trojitou ploutvičkou. Staré, dobře živené kusy dosahovaly délky až 25 cm a stáří až dvaceti let.

Rak potoční neboli kamenáč (Astacus torrentium) je menší než rak říční a ve své oblasti je méně ohrožen chemickým znečištěním vod. Kolem roku 1900 byly jejich populace zdecimovány račím morem, který způsobuje kvasinka Aphanomyces astaci.

Poté se populace obnovila, ale zničila ji zcela chemická strojená hnojiva v zemědělství. Dnes, pokud se raci sporadicky v čistších vodách objeví, trpí americkým račím morem.

K přirozeným predátorům raka patří například vydra říční nebo úhoř říční. Nepůvodním predátorem je například norek americký či ondatra.

Bramborová polévka

Uvař oškrábané brambory a sceď vodu s nich, rozmíchej brambory s kusem másla a s moukou, přidej sůl, pepř a marjánku[10] a vlej na to scezenou vodu. Udus zatím na másle mrkev, celer, petružel, kapustu a pór, přilej vody a to přecezené vlej do bramborové polévky a vař to as půl hod. Pak přecezenou polévku vlej do mísy na smažený chléb.

Opět zcela jiná koncepce, než jak bramboračku vnímáme dnes. Dnes děláme spíše zeleninovou polévku s bramborami a houbami.

Polévka z piva

Nakrájej chléb do hrnku a nalej na to přiměřeně piva a trochu vody, přidej kmín, kousek másla a tři loty (5,25 dk.) cukru, štipec česneku rozetřeného, soli a vař to 20 minut. Rozkloktej 4 žloutky ve smetaně a přimíchej do vařící pivní polévky.

Polévka z vína

Svař vína as ¾ litru a ½ litru přidej vody, pak cukru část, citronovou kůru, skořici a zrnko soli; koření to pak vyndej. V jiném hrnci rozkloktej 8 žloutků ve smetaně, přimíchej to do vína a nech státi u ohně tak, aby se to nevařilo. Potom vlej to buď na smaženou žemli, nebo to podávej v koflíku.

Tak polévka z vína je již zcela zapomenuta. Ale trochu receptura připomíná tzv. „šodó“ na dukátové buchtičky. I když i to je dnes nahrazeno buď žloutkovým krémem, nebo, ještě častěji, škrobovým pudingem. A i na ten si dávejte pozor. Dříve se vyráběly pudingy z bramborového škrobu. Dnes je nahrazován kukuřičným a výsledný produkt není příliš dobrý.

Polévka s houbami

Namoč přiměřenou část suchých hub, vyper krupky a vař je s kouskem másla; slej vodu s hub, ty vyper a nalej na ně čistou vodu, přidej sekanou petružel, osol to a vař. Potom lej vodu na krupky, usekej houby na drobno a dej ke krupkám, i přilij vody, aby polévka byla dosti řídká, zapraž ji a povař trochu.

Panadlová polévka

Skrájej žemli a dej do hrnce, nalej na to vařící vody a nech vařiti žemle na kaši. Pak to rozmíchej, přidej kousek másla a soli, i tři to v hrnci. Husté nesmí to býti, žemle musí se v tom jen rozejít. Potom to proceď a nech trochu vařit, a než to dáš na stůl, přimíchej několik žloutků v mléce rozkloktaných.

Nemyslím, že bych tuto polévku vyhledával. Ale zase je za půl darma.

Polévka ze syrovátky

Vezmi asi 2 žejdlíky (0,70 ltr.) mléka, dej do něho trochu citronové šťávy, svař to a proceď, přidej kmín a vař to, rozmíchej mouku s vejci a máslem, nalej syrovátku na žloutky; míchej to, aby se to nesrazilo, osol a vlej na chléb nakrájený.

Co se udělá se zbylou sraženinou? No přece tvaroh, nebo domácí syreček. Ale zadržte!!! To se dalo dělat pouze z mléka. To, co kupujeme dnes, má s mlékem společný jen název. Nejde srazit, nezkysne, jen odporně zhořkne. Není to mléko. Prý je to pro naše zdraví říkal pan Teplý, ředitel Madety, abychom si doma neodborně nepořídili něco 100× chutnějšího a zdravějšího, než dodává on.

Polévka z mléka

Dej do hrnku mléko, uvař je, přidej cukr a trochu soli. Rozmíchej několik žloutků s mlékem a cukrem, nalej to do mísy a přilej svařené mléko a míchej to. Kůru chlebovou nakrájej na kostky, polož je na plech, posyp tlučeným cukrem, nech opéci v troubě a dej na talíři zvláštním pak k polévce.

I k této polévce platí poznámka výše: s dnešním mlékem bych ji raději nezkoušel. Osobně mám s mlékovkou tristní zkušenost ze školní jídelny. Rozhodně v ní nebyly ani žloutky, ani cukr. Spíše připomínala osolené teplé mléko s nudlemi, které ani dnes nemám rád. Studené ano, ale teplé (i kvalitní) je mi nepříjemné.

Maminka od válu s perníčky volá, že kvůli mlékovce dostala poprvé a naposled od babičky pár facek. Byly kdesi u příbuzných a měla jíst mlékovku. Nedala to. Nějak se jí ani nedivím. I když tu sladkou, kdo ví…?

Polévka čočková (postní)

Opere se ½ ltr. čočky a dá ve vodě se solí k ohni i vaří, až změkne, načež protlačí se skrze síto. Zatím rozpustí se v rendlíku máslo, dá do něho mouka, upraží se, čočka se promačká skrze síto a praženina tato vlije se na ni. Pak se ještě přidá vody a svaří se to řádně; konečně smíchají se s vodou studenou dva žloutky, polévka se vlije na to a třeba-li, přidá se ještě trochu soli a houska nakrájená na kostky.

Tomu bych rozuměl. Osobně ještě přidávám docela hodně česneku a na talíř rozetru v dlaních majoránku. Majoránku byste neměli nikdy vařit – vařením hořkne!

Jen na okraj: prodává se dnes čočka oranžová, která se nemusí předem máčet, ale není moc dobrá. Nemá tu správnou chuť.

A k tomu namáčení: v receptuře o namáčení není řeč. Mám raději, když se přes noc namočí – snáze se pak uvaří. A pokud ji namočíte na několik dní (voda se musí měnit), čočka naklíčí a nejen že je vitaminóznější, ale i o hodně lepší. Klíčky klidně 2–3 cm dlouhé.

Zapražená polévka

Usmaž asi 3 lžíce mouky na másle do hněda, přidej 2 mázy (2,82 ltr.)[11] vody vařící, sůl a kmín, a když se to vaří, proceď polévku a nalej na housku nakrájenou.

Žebrácká polévka

Upraví se jako předešlá, avšak přidají se 2 — 3 vejce, které se v ní rozkvedlají.

Polévka z chleba

Nakrájej na kousky chléb, posol a nalej naň polévku z hrachu; usmaž cibuli, zapraž polévku a svař to, přidavši k tomu dle potřeby vajec.

No a na konec části o polévkách bych přidal jednu ze svých oblíbených, byť v Pražské kuchařce není. Je za pár chvil hotová a hodí se, když potřebujeme nakvap nějakou uvařit.

Cumlová polévka

Do hrnce dáme větší ořech másla a hladké mouky tolik, aby se udělala středně hustá jíška, osolíme. Když má zlatavou barvu, přidáme vejce a za občasného zamíchání pražíme, až se hmota rozpadá na kousky, ty necháme dost opražit. Zalijeme vodou nebo lépe vývarem a provaříme, až se začne tuk oddělovat. Na talíře můžeme přidat petrželovou nať, nebo pažitku a polévkou přelít.

To je o polévkách vše a příště se podíváme na asietky, neboli příchoutky.


[1] Polévky bezmasé.

[2] Dnes bychom patrně mysleli kečup. Ale ne ten, kde je základem jablkový protlak, škrob a ochucovadla a barviva. Takže pokud byste chtěli přidat, pak raději rajský protlak, nebo konservovaná rajčata. Nejlepší jsou italská, druhu San Marzano.

[3] Luštěniny – hrách, čočka, fazole, cizrna.

[4] Samozřejmě kořenová zelenina…

[5] Petruželová voda. Celer na koláčky nakrájený, dva kořeny petružele a též nať její, trochu hrachu dá se do vody, osolí se to, přidá se kousek ryby (vnitřnosti nebo hlavička), též několik raků a nechá se to vařiti. Tato jícha potřebuje se často k připravování jídel (omáček) a může též o sobě jako polévka posloužiti.

[6] Žejdlík (lidově hrneček) je stará česká objemová jednotka používaná jak pro kapaliny, tak pro sypké látky. Pramen uvádí hodnotu 0,4803 litru nebo 0,4765 litru. Pro náš recept tedy cca 0,24 l.

[7] Míněn nebude pochopitelně frizér, neboli kadeřník, nýbrž kadeřávek, kadeřavá kapusta.

[8] Couleur, kulér, karamelové barvivo.

[9] Cca 10 Dg. (Mimochodem: víte, že dekagram se správně značí Dg, zatímco často užívaná značka dkg znamená decikilogram? I když váhově je to stejné. A za značkou se tečka nepíše, pokud není na konci věty.)

[10] Všichni víme, že není míněna rostlina Cannabis sativa J, nýbrž hluchavkovitá rostlina majoránka zahradní (Origanum majorana, syn. Majorana hortensis). Pozor však na to, že dnes se místo majoránky prodává tzv. majoránka vytrvalá, což je druh oregana neboli dobromysli. Má holt vyšší výnosy…

[11] Tak už máme do starých měrných jednotek další: 1 máz je 1,41 l.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 619 × | Prestiž Q1: 4,75
1 plus Známkuj článek minus 0
Interní diskuse

Malá pražská kuchařka — polévky (3)

(Článek už je starý. Interní diskuse k němu byly uzavřeny.)

Žádné komentáře

Facebook diskuse
top