Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

adm        

Svobodný svět, článek

Štítky článku:
Čtení tohoto článku zabere přibližně 8 min.

Malá pražská kuchařka — omáčky (k masu)

Říká se, že podle omáček se pozná kuchař. Tak se podíváme, jaké omáčky k masu si vyvařovali naši prapředci. Heč, já už jsem to četl, tak vím, co vás čeká. Bude tam nejedno překvapení. Ovšem šípková ke kanci nesmí chybět! (Nebo že by kance jedině se zelím?)

Šípková omáčka

sipek.jpg (261,841 kiB)
Šípky

Dej do hrnku lžíci šípků, trochu mouky, dle toho, mnoholi omáčky potřebuješ, smíchej to a rozřeď bílým vínem, přidej pak ještě šípků a vína, citronové kůry a hřebíčku tlučeného, pak přilej čisté hovězí polévky a svař to náležitě a míchej.

Teplá hořčicová omáčka

Svař půl sběračky octa vinního s trochem soli na polovic s jedním listem bobkovým a s trochem pepře, dolej trochu polévky hovězí a svař to náležitě, sceď na hnědou zápražku, přidej trochu usmažené cibule a povař to as čtvrt hodiny, konečně přimíchej k tomu 2 lžíce dobré hořčice.

Netřeba asi zdůrazňovat, že hořčice dobrá je trochu problém. Většina současných hořčic je konzervována kyselinou benzoovou, což není nejlepší. A ty, co nejsou, jsou většinou staré a vyčpělé. Nejlepší by asi bylo zhotovit si vlastní z hořčičného semene:

Modernější vsuvka:

Hořčice domácí

Bílá hořčičná semínka[1] (120 g) utlučeme jemně v hmoždíři, rozmícháme je v půl litru převařeného dobrého octa. Lze přidat i dvě hrsti (50 g) hrubě stlučených černých semínek hořčice (či jiných přísad) a cukr podle chuti. A pak to dáme do chladu a necháme stát dvě hodiny i více. Čerstvá hořčice má velmi ostrou chuť. Bez konzervace vydrží asi týden.

Kaparová omáčka

S hovězí polévkou svař ocet, bobkový list, citronovou kůru, muškát a cibuli, sceď to a zapraž, přilej trochu kyselé smetany a dej kaparů do toho dle libosti.

Sardelová omáčka

Udělej pěknou jíšku, dej do ní lžičku zelené petružele rozsekané, kousek česneku rozetřeného, rozsekané citronové kůry a štipec pepře, udus to trochu v jíšce a přilej trochu hovězí polévky. Rozetři 2–3 očistěné sardelky a přidej je do omáčky, povař to jen malou chvíli, poněvadž sardelky vařením pozbývají chuť.

My dnes, žel, známe spíše jen abnormálně přesolenou sardelkovou pastu v tubě. To není moc dobrý nápad. Pokud nemáte čerstvé ančovičky, dají se koupit i docela dobré ve sklenici. (Například dnes „módní“ Caesar salát se bez nich neobejde!)

Cibulková omáčka

Dej kousek másla neb sádla do rendlíku, kousek cukru, a upraž to; k tomu přidej asi 2 rozkrájené cibule a smaž je, až sežloutnou, přidej 2 vařečky mouky, rozmíchej to dobře, dus to a přilej polévky, trochu octa a povař to trochu.

Omáčka cibulková s vínem

Drobné skrájená cibule usmaží se a přidá se k ní trochu mouky a strouhaného chleba žitného, i nechá se to usmažiti do hněda, přidá se vína, polévky hovězí a vinného octa i nechá se to povařiti. Kousek cukru upraží se do hněda a přidá k tomu a povaří se trochu.

cibule-zimni-allium-fistulosum-voslejch.jpg (131,028 kiB)
Ošlejch, sečka

Omáčka ta hodí se k masu hovězímu, nebo jsou-li zbytky pečeně, rozkrájí se na kousky a nalije se na ně ta omáčka, přidá se trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí[2] a po případě kousek sardelového másla.

Smíšená

Rozkrájej na drobno několik malých okurek kyselých, též něco kaprlat, zelené petružele, ošlejchu[3] a dus to vše s máslem a míchej často. Udělej červenou jíšku, přilij na ni trochu polévky hovězí a jíchy z pečeně[4] i svař to; mimo to uvař zvláště nakrájenou cibuli s pepřem a octem, proceď to na jíšku, přidej k tomu zmíněnou míchanici, svař to opět a proceď.

Okurková omáčka

Rozkrájej cibuli a usmaž ji na másle, přidej dvě vařečky mouky, zelené petružele, usmaž to a přidej trochu muškátu, pepře a nového koření, 2 lžíce kyselé smetany, lžíci dobrého octa a dus to trochu; potom přilej hovězí polévky, rozkrájej do toho 2–3 oloupané malé okurky[5] a svař to na hustou omáčku.

Omáčka z rajských jablíček

Rozkrájej rajská jablíčka do hrnku, dej k tomu trochu hřebíčku a pepře i citronové kůry, přilej ocet a hovězí polévku a vař to. Udělej jíšku červenou z cibule a mouky. Jablíčka svařená vař ještě s jíškou, proceď to a oslaď, a dej vřelé na stůl.

Ze zavařených rajských jablíček dělá se omáčka jako šípková, jen že místo octa se použije vína, koření se utluče na drobno, omáčka se necedí a nepřidá se cibule.

rericha-seta.jpg (80,583 kiB)
Řeřicha setá

Pikantní omáčka

Rozkrájej šunky kousek, přidej trochu nakrájené cibule, bobkového listu, pepře (8–10 zrnek), hřebíčku (2–3 zrnka), as koflík[6] vinního octa a povař to trochu.

Udělej též jíšku z másla a mouky, přidej hovězí polévky trochu, vlej to na šunku a nech vařiti as půlhodiny, by to zhoustlo; seber mastnotu a proceď omáčku.

Koprová omáčka

Rozmíchej jíšku v hovězí polévce, přidej trochu octa a svař to. Vyper lupénky koprové a rozsekej, přidej čtvrt žejdlíku kyselé smetany a vlej to do vařené již omáčky.

Tu já tuze nerad… Nějak se mi znechutila, když se pralo velké prádlo a nakvap se vařila koprová. Celý dům čpěl mydlinami a koprem. Už se té čichové asociace asi nezbavím.

Řeřichová omáčka

Dej na rendlík řeřichu[7] drobně rozsekanou a přidej kousek másla, trochu strouhané žemličky, a to usmaž na hnědo, přidej pak as lžíci mouky a připraž to na hnědo, přilej polévky, promíchej notně a tak uprav omáčku.

lanyz.jpg (139,861 kiB)
Lanýž v řezu

Lanýžová omáčka

Vyper dva lanýže[8] a přidej několik žampionů; rozsekej na drobno, přidej trochu másla a provencského oleje[9], pak šťávu z pomerančů a citronů, utřené maso z nich s cukrem a moukou, dus to chvíli, přidej polévky, okořeň to octem, zavař i proceď.

smrz-obecny-morchella-esculenta.jpg (246,145 kiB)
Smrž obecný

Smržová omáčka

Ve vlažné i studené vodě vyper čistě smrže[10], dej do hrnku, přidej zelené petružele na drobno rozsekané, soli trochu a másla (asi dva loty) i nech to dusiti. Potom je zapraž s troškem mouky, zamíchej je, rozmíchej s dobrou hovězí polévkou a nechej půl hodiny vařiti. Na konec ještě přidej trochu citronové šťávy a vlej omáčku do nádobky.

Studený křen s octem (výmrda)

Nastrouhej trochu křenu, přidej trochu housky nastrouhané, kousek cukru, trochu soli a nalej na to trochu vinního octa.

Vejmrdu jsme doma dělávali hodně, i když trochu jinak: čerstvě vykopaný křen (výborná odrůda je Malínský) se jemně postrouhá (žádný mixér!), přidá se strouhané jablko bez slupek (přiměřeně), dochutí octem, solí a cukrem. Mívali jsme ji v lednici pořád.

Křen smetanevý

Utři kousek čerstvého másla se smetanou a přidej štipec soli, utluč dva loty sladkých oloupaných mandlí, přidej trochu cukru a vlej to do smetany. Do toho dej máslo utřené, rozmíchej to dobře a vař. Potom přidej dobrý křen nastrouhaný.

Polévkový křen

Utři kousek másla neb loje s moukou. Nalej na to trochu hovězí polévky a povař to trochu, i přidej do toho nastrouhaného křen.

Jen krátká poznámka: mezi základní potraviny k životu nezbytné bych uvedl: cibuli, česnek a křen. Pak je člověk zdravý. J

Omáčka polská

Udělej řídkou jíšku, usekej trochu česneku zeleného a cibule zelené, též kousek česneku a cibule staré, trochu pažitky a zelené petružele, dej to do jíšky, nalej na to hovězí polévky a nech to povařit.

Švestková omáčka

Dej do hrnce trochu vody, uvař v ní asi 30 švestek, proceď to, zapraž a přidej trochu cukru, citronové kůry a koření, a zavař to.

Omáčka tato se nám z kuchyní již zcela vytratila.

Omáčka chlebová

Usmaž na másle tlučený cukr a přidej hrst drobečků z chleba, smaž to a přilej půl žejdlíka vína a polévky, okořeň a příprav s citronovou kůrou.

Omáčka z hub suchých

Namoč suché houby, slej tu vodu s nich a dej na ně hovězí polévku a nech je vařiti; potom je usekej na drobno a dej opět do polévky, přilej trochu octa, zapraž to a nech opět vařiti.

Ze suchých hub vodu k namáčení vždy slijte. Jinak to budete mít černé, jak holínku.

Studená olejová omáčka

Roztluč půl libry (28 dk.) sardelí s cukrem, protlač sítkem a dej na mísu, přidej zelenou sekanou petružel, čtvrt libry (14 dk.) pěkného tabulového oleje a s tím rozetři sardele, přidej šťávu z citronu, trochu silné hovězí polévky studené, a to vše řádně promíchej.

Studená omáčka z vajec

Vezmi 4 žloutky na tvrdo uvařené; omyj tři sardele, z nichž byly kůstky vybrány, utři s vejci a s natí petruželovou na drobno rozsekanou. Přidej lžíci tlučeného cukru, též tolik hořčice, asi štipec tlučeného pepře a trochu soli. Vlej do toho půl koflíku dobrého oleje provencského (brabancového) a rozmíchej to dobře.

Potom vlej na to koflík vinního octa a zase to rozmíchej. Kdyby to bylo příliš husté, lze přilíti trochu vody s octem a olejem.

Což vypadá jako domácí majonéza z vařených žloutků. Dnes se všichni bojí udělat si doma kvalitní majonézu, nebo tatarku a raději kupují ty makromolekuly ve skleničce, nebo v sáčku. Fuj! To nemá s majonézou nic společného! Je to vycmrndlé jak ptakopysk a ze samých škrobů!

Modernější vsuvka:

Domácí majonéza

Přísady musí mít pokojovou teplotu, jinak hrozí, že se majonéza srazí. V míse pomocí drátěné metly šlehejte žloutky (2 ks dobře oddělené!), hořčici (dijonská je lepší, asi lžičku), osolte a opepřete. Zašlehejte lžíci šťávy z citronu. Olej rostlinný (cca 0,3 l podle kvality vajec), nebo ¼ olivového, zbytek rostlinného, přikapáváme za stálého šlehání do žloutkové směsi – nejdříve opatrně. Další dejte vždy, když se předchozí kapka vstřebá. Jakmile začne omáčka houstnout, můžete začít olej přilévat tenkým pramínkem. Když se vstřebá všechen olej, ochutnejte a případně dochuťte. Je-li hustá, přidejte citrón. Základní majonéza je zlatobílá.

Ze základní majonézy připravíte přísadami snadno omáčku tatarskou (sardelky, okurčičky, šalotka, petrželka, kapari, worcesterská omáčka) a jiné omáčky.

Příště se podíváme na masové pokrmy, nejprve z telecího.


[1] Hořčičná semínka obsahují celou řadu vitamínů, selen, mangan, hořčík, fosfor, niacin, thiamin, riboflavin, omega-3 mastné kyseliny a mnohé další. Působí výrazně protizánětlivě.

[2] Už jsme si řekli, že kaprle je starší označení pro kapari.

[3] Vošlejch, ošlejch, neboli sečka, je druh zimní cibule (Allium fistulosum), která raší brzy zjara. Používá se mladá nať.

[4] Jíchou bychom dnes rozuměli výpek.

[5] Nakládané; čerstvá je téměř bez chuti.

[6] Podle převodníku jednotek byl koflík ve 14. století roven asi 1,45 l. Zdá se mi to trochu přehnaně moc.

[7] Řeřicha setá (Lepidium sativum), též někdy nazývaná řeřicha zahradní, je rychle rostoucí jedlá bylina. Pochází z Blízkého východu, na území Česka místy zplaňuje. Pěstuje se též jako listová zelenina pro svou výraznou kořenitou chuť a aroma.

[8] Lanýž (Tuber) je rod vřeckovýtrusných hub, respektive označení jejich plodnice. Je známo mnoho druhů, většina z nich je ceněna jako kulinářská pochoutka. Jejich cena je dnes závratná! 1000 až 6000 Kč/50 g.

[9] Dnes bychom asi mínili kvalitní olivový olej.

[10] Smrž obecný (Morchella esculenta), též smrž jedlý, je jedlá houba z čeledi smržovitých. Dříve houba dosti běžná, dnes spíše vzácná.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 1 058 × | Prestiž Q1: 5,45
2 plus Známkuj článek minus 0
Interní diskuse

Malá pražská kuchařka — omáčky (k masu)

(Článek už je starý. Interní diskuse k němu byly uzavřeny.)

Žádné komentáře

Facebook diskuse
top