Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

adm        

Svobodný svět, článek

Štítky článku:
Čtení tohoto článku zabere přibližně 8 min.

Bramboračka

Pokud vás napadlo, že budu tepat do politické bramboračky dnešního dne, tak jste naprosto na omylu. Jsa zcela zhrzen marasmem dnešní politiky, naordinoval jsem si novoroční článek zcela apolitický, kuchyňský, s vařečkou v ruce.

Nuže proč zrovna bramboračka neboli bramborová polévka? Hlavně proto, že to je žena mnoha tváří a každý je přesvědčen, že ta jeho bramboračka, podobně jako je to se svíčkovou, je tou nejlepší bramboračkou na světě, konců konec, takhle jí vařila babička, že.

Což mi hned v úvodu připomíná jeden méně známý vtip: manželka připravuje novoroční štrúdl, rozválí těsto, nanese jablkovou náplň, závin sroluje, uřízne mu obě dvě špičky a položí jej na plech. Manžel se jí ptá, proč odřezává ty špičky, a ona mu říká: „no, protože to tak dělá moje maminka“.

Štrúdl se upeče a odpoledne přijde paní tchyně na kávičku. Přikusuje k němu zmíněný štrúdlík a zeť se jí potichu ptá: „maminko, prý také ukrajuje ze štrúdlu obě patky, proč to děláte?“

„Inu proto, že i moje maminka je vždycky předem uřízla.“

Na druhý den jdou navštívit babičku a popřát hodně zdravíčka v novém roce, a když se řeč na chviličku zastaví, zvídavý muž se jí ptá: „Babičko, vy prý ořezáváte na štrúdlu obě dvě patky, také napodobuje svou matku?“

„Ale kdepak, synku, já mám totiž krátký plech.“

Mňo, to bych se zase zakecal a na bramboračku by mi nezbylo dost místa, takže k věci. Poměrně málo se ví, že v anketě o nejtypičtější českou polévku vyhrála právě bramboračka. A že se nejedná o zcela jednotný recept, je patrné už se známého úsloví: „je to taková pěkná bramboračka“, čímž má autor na mysli to, že to je poměrně těžko definovatelná směs mnoha a mnoha různých ingrediencí.

Podívejme se nejprve na jeden recept z roku 1956:

Bramborová polévka základní

  • 4 až 5 středních bramborů
  • 1250 ml vody nebo vývaru z vepřových kostí
  • 1 mrkev, 1 petržel, ¼ až ½ celeru (podle velikosti)
  • Zlatá jíška z 30 g tuku a 2 lžic hladké mouky
  • Lžička soli, majoránka, česnek
  • Čerstvé nebo sušené houby

„Ve slané vodě uvaříme na kostičky nebo na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, po případě s houbami — asi 10 minut. Teprve pak přidáme oškrábané, úhledně nakrájené brambory a zároveň jíšku. Vaříme ještě 20 minut. Hotovou polévku okořeníme majoránkou a utřeným česnekem.“

bramboracka.jpg (105,039 kiB)
Bramboračka obecná

Přičinil bych hned poznámečku: v dnešní kvaltovní době se v receptech obvykle jíška či moučná záklechtka přidává až na konci vaření a zpravidla se nechá jenom krátce provařit. Ve starších receptech je tomu naopak a jíška se přidává hned jako první, aby byla skutečně dobře provařená, obvykle, jak se v receptech uvádělo, dokud se tuk nezačne oddělovat. A ještě něco: majoránku vždy až nakonec! Neměla by se moc vařit, protože pak hořkne. Ale pojďme dál:

Bramboračka s vodovými knedlíčky (1937)

  • 4 oloupané, na kostky nakrájené brambory,
  • 1 lžíce nakrájené cibule, mrkve, celeru, petržele, kousek kapusty, brukve,
  • 1 lžíci nakrájených čerstvých nebo sušených hříbků, kousek květáku,
  • špetku kmínu, trochu soli přivedeme do varu a přidáme zásmažku.

Vaří se do měkka brambor a zeleniny. Nakonec se přidává koření: špetka majoránky, stroužek utřeného česneku, trochu pepře. (Tedy nepříliš jiný recept.)

Vodové knedlíčky:

2 lžíce mouky spaříme lžící horké vody. Z toho se udělá tuhé těsto, které se trochu osolí. Z těsta tvoříme šištičky, které na drobné kousky nakrájíme a necháme v polévce několik minut vařit.

 

No, musím říct, že i když to není zrovna recept z chyže pod horami, ty nočky si v ní moc představit neumím. Ale jiný kraj, jiný mrav.

Než uvedu další recept, jen připomenu kdysi dávno platné receptury, na které dokonce existovala závazná norma ČSN 10104. Z této normy vycházela velmi populární kniha Jaroslava Runštuka, Receptury teplých pokrmů (a její obdoba pro studenou kuchyni). Ačkoliv mnoho z nás vzpomíná na někdejší restaurační výtvory s určitou neláskou, je třeba zmínit, že ty receptury vůbec nebyly špatné a vycházely skutečně z lety ověřených tradičních postupů. Bohužel, jak už to tehdy chodilo, (a bohužel nezřídka chodí i dnes), většina kuchařů si nějakým způsobem přikrádala, takže ač byla původní porce deklarována hmotností 100 g masa v syrovém stavu, v praxi to bývalo o mnoho méně. Ale samozřejmě se to netýkalo jen masa. A ačkoliv tehdy chodívaly nejrůznější Výbory lidové kontroly, které měly nepravosti odhalovat a trestat, jen málokdy to vedlo k nápravě. I když už byl někdo přistižen a byl mu vyměřen nějaký postih, jen co se dveře zavřely, kuchař šidil ještě o to více, aby se zahojil.

Dnes sice závazné receptury nemáme a v podstatě každá restaurace i výrobce potravin si sestavuje receptury podle vlastního uvážení, a kvalita gastronomie s plošně nesmírně zlepšila, přesto do značné míry lituji, že tyto Runštukovy receptury již nejsou v platnosti, protože vůbec nebyly špatné. Pokud člověk dodržel předepsané hmotnosti i výrobní postup, drtivá většina receptů byla kvalitní a dobrá. Podívejme se tedy, jak popisuje J. Runštuk bramboračku v roce 1975:

10104 — Polévka bramborová

10 porcí, jedna porce: 0,33 l včetně vložky

Charakteristika: světlá polévka s brambory, houbami a zeleninou, charakteristické vůně z použitých brambor a dalších potravin, typické chuti, mírně zahoustlá, s vložkou z brambor, hub a zeleniny.

Použité suroviny
Druh potravinHrubá váha v gOdpad v gČistá váha v g 
Cibule 50 7,5 42,5
Sádlo škvařené  100 100
Mouka hladká  120 120
Vývar B,  receptura 10101 2500 2500
Houby sušené 10 10
Celer  40 8 32
Mrkev  50 10 40
Petržel 40 8 32
Kapusta 50 10 40
Pepř mletý 1 1
Brambory 875 350 525
Voda pitná na brambory 300 300
Sůl 15 15
Česnek 10 1 9
Kmín  1 1
Majoránka 1 1
Polévkové koření 20 20
Petrželová nať 10 2,5 7,5
Váha potravin 4193 397 3796
Ztráty celkem     426
Množství hotové polévky     3370

Výrobní postup: Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na sádle do růžova, zasypeme prosátou moukou a připravíme světlou zásmažku. Zásmažku za neustálého prošlehávání metlou zalijeme vlažným vývarem, uvedeme do varu a pozvolna vaříme alespoň jednu hodinu.

Do povařené polévky přidáme opláchnuté houby, očištěnou kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky nebo kostičky, nakrájenou kapustu, mletý pepř a za občasného promíchávání uvaříme do měkka.

Oloupané, opláchnuté a na menší kostky nakrájené brambory vaříme zvlášť v osolené vodě, do poloměkka, pak je přidáme do polévky a dovaříme. Ke konci varu přidáme do polévky utřený česnek, kmín a majoránku.

Uvařenou polévku dochutíme polévkovým kořením. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při expedici.

(Tedy, až na to Maggi, úplně v pohodě.)

Bez hub není žádná bramboračka!

bramboracky.jpg (138,996 kiB)
Bramboračky různé

 Tak samozřejmě. Máme-li houby, jakékoliv, do bramboračky se určitě hodí. Vzpomínám, když jsem ještě bydlel na Šumavě, že jsem založil na bramboračku, nechal ji stát na okraji plotny a teprve potom se vydal natrhat si nějaké houby do ní. Úmyslně nepíšu hledat houby, prostě jsem si došel na místo, kde rostly obvykle křemenáče, no a dva si prostě utrhnul. Ale to nic, nebudu provokovat.

Takže jaké houby použít? Asi nejméně vhodné jsou žampiony z obchodu, protože jsou v podstatě velmi mdlé chuti a v polévce velkou slávu neudělají, ani nevypadají příliš pěkně. Pokud si lidé houby sbírají sami, obvykle dávají dnes přednost houbám hřibovitým, to je těm, co mají na dolní ploše klobouku rourky. Z nějakého podivného důvodu opovrhují houbami lupenitými, ačkoliv jsou ve své většině chuťově daleko lepší, než houby hřibovité, které navíc mají tendenci produkovat sliz. Kupříkladu václavka, kterou leckdo pokládá za houbu přímo podřadnou, je v bramboračce přímo vynikající.

Nemáte-li čerstvé houby, jako třeba dnes, na Silvestra, nezoufejte. Sušené houby jsou do polévky vynikající (pokud jste si je v létě nasušili). Jen je dobré je předem namočit, třeba přes noc. Někdo vodu z namočení potom slije, ale podle mého vůbec nevadí, pokud se do polévky použije. Polévka má pak pěknou, sytou barvu. Pokud máte houby sušené, dejte je vařit hned, jak zalijete jíšku, aby se vařily co nejdéle.

Další recepty ze starých kuchařských knih:

Bramborová polévka (Malá pražská kuchařka, konec 19. stol.)

„Uvař oškrábané brambory a sceď vodu s nich, rozmíchej brambory s kusem másla a s moukou, přidej sůl, pepř a marjánku a vlej na to scezenou vodu. Udus zatím na másle mrkev, celer, petružel, kapustu a pór, přilej vody a to přecezené vlej do bramborové polévky a vař to as půl hod. Pak přecezenou polévku vlej do mísy na smažený chléb.“

Jen malá poznámečka: v těch opravdu starých receptech podávaly naše kuchařinky téměř každou polévku vždy na chléb nebo houstičku na talíři (jen někdy osmažený). Často polévky nebyly vůbec zahušťovány, protože vydatnost jim dodala právě ta rozmočená žemlička.

Bramborová polévka na kyselo (recept z roku 1956)

4 až 5 středních bramborů, čerstvé nebo sušené houby, ¼ litru kyselého mléka nebo 1/8 litru kyselé smetany, kmín, 1 lžíce mouky, sůl, kopr, litr vody.

Ve slané vodě vaříme oškrábané a pokrájené brambory s kmínem, popřípadě i s houbami. Když jsou brambory měkké, zahustíme polévku zátřepkou a okořeníme koprem. Podle chuti přikyselíme.

Obměna: 4 až 5 bramborů, 1 cibule, lžička sladké papriky, 1/8 litru kyselé smetany, 1 lžíce mouky, 1 lžička soli.

Na zpěněné cibulce se sladkou paprikou nejprve osmažíme očištěné a na kostičky nakrájené brambory, pak je zalijeme osolenou vodou a vaříme 15–20 minut.

Bramborová polévka ze syrových brambor (z roku 1958)

1500 ml vody, 10 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel, pór), 1,5 dkg soli, 5 dkg čerstvého másla, po případě 1 žloutek, 30 dkg strouhaných syrových brambor, sekaná zelená petržel.

Zeleninu pokrájíme a uvaříme ve slané vodě do měkka. Protlačíme ji cedníkem, do vývaru přidáme jemně strouhané syrové brambory.

Polévku povaříme, okořeníme a zlepšíme přidáním kousku čerstvého másla, po případě syrovým žloutkem.

Bramborová polévka s kyselou smetanou (z roku 1958)

1250 ml vody, 50 dkg brambor, 2 vejce vařená na tvrdo, ¼ litru kyselé smetany nebo mléka, 2 lžičky hladké mouky, lžička másla, sekaná zelená petržel nebo kopr, kmín, sůl.

Oloupané nakrájené brambory uvaříme se solí a kmínem do měkka. Vývar zalijeme smetanou, ve které jsme rozkvedlali mouku.

Polévku povaříme, přidáme sekaná, na tvrdo vařená vajíčka, zelenou petrželku nebo kopr.

 

A zcela na závěr jen připomenu, že naše babičky rozlišovaly polévky zimní a letní, tedy na zimu polévky záhřevné a těžké, zatímco v létě polévky lehčí a snadněji stravitelné. Do zimních polévek se často zavařovaly kroupy, používaly se vývary z kostí a kůží, krajově i škvarky.

Naopak letní polévky se téměř nezahušťovaly, používaly se čerstvé natě, nejen petrželová, ale i celerová, samozřejmě libeček, ale i popenec, bršlice kozí noha (jo, to je ten protivný plevel, kterého se nelze zbavit), sedmikrásky, kopřivy, hluchavky a kupříkladu i medvědí česnek.

To je asi opravdu vše, na závěr jen zbývá dodat, že recepty jsou sesbírány leckde po internetu, něco z klasických kuchařek, kupříkladu Vaříme zdravě chutně a hospodárně. Ještě mě napadlo prozkoumat klasiku ze všech největší, to jest Sandtnerovou, ale recept tam nebyl nijak dramaticky odlišný.

Takže povídání ukončím konstatováním, že podle jakési tradice se má podávat na Nový rok polévka čočková (prý jako abychom měli spoustu peněz), ale myslím, že neprohloupíte, když si dáte místo ní bramboračku. (PS: a ohřívaná je nejlepší, to dá rozum!)

Dobrou chuť a PF 2018, PeTaX

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 162 × | Prestiž Q1: 6,04
7 plus Známkuj článek minus 0
Interní diskuse

Bramboračka

Žádné komentáře

Facebook diskuse
top