Štítky článku: •  

Spaghetti alla puttanesca a Le coq au vin

Původně jsem měl v úmyslu napsat nějakou sžíravou filipiku na včerejší prchalovsko-babišovskou etudu „čau lidi“, ale nakonec jsem se usnesl, že přece jen bude lepší nějaký nepolitický článeček, nejlépe od plotny.

Obvykle sice preferuji českou kuchyni a její propagaci už jsem věnoval nejeden článeček, ale tentokrát opustíme české luhy a háje a podíváme se za hranice všedních dnů.

Nakoukneme nejprve na něco lehčího, ideálně do kuchyně italské, a ze všeho nejspíše pod pokličku Sophie Loren (rodným jménem Sofia Villani Scicolone, vdovy po světově proslulém italském producentovi Carlo Ponti. Ten produkoval na 140 snímků, mezi nimi i filmy Silnice Federica Felliniho, Včera, dnes a zítra Vittoria De Sicy, Doktor Živago Dona Leana či Zvětšenina Michelangela Antonioniho). Tato římská rodačka skvělé vaří a má ráda tuto místní úpravu špaget, kterou ve své kuchařce sice nazývá „špagety podle Sofie“, ale tradiční italský název je špagety „po kurevsku“.

Spaghetti alla puttanesca (po kurevsku)

Na 2 porce: 400 g špaget, 15 g pini­ových semínek, 2 ančovičky, 1 menší cibule, 1–2 stroužky česneku, 5 černých oliv, 1 lžička kaparů, 0,3 dl olivového oleje, hrst čerstvé hladké petrželové natě, pepř, sůl.

recipes-spaghetti_alla_puttanesca.jpg (75,343 kiB)
Spaghetti alla puttanesca

Ančovičky vyjměte z konzervy, omyjte pod tekoucí vodou, zbavte páteře a ploutví, nakrájejte na kostičky. Piniová jadérka rozmačkejte v hmoždíři, přidejte nakrájené ančovičky a rozmačkejte je na kaši spolu s česnekem a kapary. Cibuli nakrájejte najemno, olivy vypeckujte a rovněž nakrájejte najemno. Potom přidejte do omáčky a rozmačkejte na kaši. Petrželovou nať (výhradně z hladké petržele, ne kudrnky!) nakrájejte najemno a rozmačkejte na kaši, přidejte k omáčce a rozřeďte olejem (musí být za studena lisovaný neboli extra vergine). Podle potřeby osolte a opepřete. Těstoviny uvařte al dente (ani málo, ani moc) a ještě horké je zamíchejte do omáčky.

Tady bych jen upozornil na časté chyby: Kromě toho, že těstoviny v Čechách dosti často rozvařujeme až do úplného bezvědomí, je lépe si trošičku připlatit a místo Zátkových (bezvaječných) těstovin si pořídit nějaké poctivé italské. Je to přece jen rozdíl asi tak o tři třídy. Za syrova si je zkontrolujeme, zda jsou na povrchu drsné, aby dobře držely omáčku. A ještě pozor na to, že správně italské těstoviny v omáčce neplavou, jen jsou jí obaleny a po dojedení by na dně talíře mělo zbýt pouze tolik omáčky, aby se dala vytřít jedním krajíčkem bílého chleba. A podstatné je i to, že uvařené těstoviny vždy předem smícháme s připravenou omáčkou — pozor, těstoviny se stále ještě dovařují svým vnitřním teplem — dobře promícháme a až plně obalené je teprve servírujeme na talíř.


Tak. Itálii máme za sebou a teď se zkusíme podívat společně s doktorem Vodvářkou například do Francie. Ocitujme si jeho entrée: „Recepis mi poslal pan Petr Vaněk, který je t. č. znám jako rentiér, dělící se o své kuchařské umění s pravidelnými strávníky v restauraci „V Zahradní“ v centru Ostravy. Bylo samozřejmě nutné provést několik drobnějších modifikací proti originálu, což nebylo ve finále až tolik tristní.“ (Originální recept je zde.)

Kohout na víně (le coq au vin) dle Michele Rouxe

Suroviny: 1 kohout; 1 litr červeného vína; 150 g mrkve nakrájené na kousky, 200 g perlové cibule nebo šalotky, krájené; 1 palička česneku; 250 g žampiónů; 150 g slaniny, nakrájené na střední kostičky; 6 lžic přepuštěného másla (ghí); 1 bouquet garni; 6 drcených bobulí jalovce; 50 g mouky; lžička cukru; šťáva z 1 citrónu; 300 ml vývaru; trocha pálenky; 2 lžíce natě petrželky; kohoutí krev; pepř; sůl.

Předpokladem sine qua non je kvalitní pták (byl zakoupen na drůbeží farmě v Gručovicích blízko Oder). Obávám se, že velkovýkrmny nejsou schopné dodávat kvalitní maso. Kohoutka naporcujeme na 4 kusy a marinujeme minimálně 12 hodin v chladu. Jako marinádu použijeme velmi kvalitní červené víno, ideálně burgundské (v originálu láhev Cote de Nuits — oblast okolo Dijonu), ale pro naše potřeby stačí dostupná láhev třeba Chateau Margaux (cuvée Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc a Petit verdot). Poté přidáme směs bylinek (rozmarýn, tymián — do svazečku — bouquet garni [1]), kousky mrkve na kolečka, jednu větší červenou cibuli a paličku česneku překrojenou napůl. Přikryjeme fólií.

coq-au-vin.jpg (74,852 kiB)
Le coq au vin

Další den, kohoutka vyjmeme, osušíme a marinádu uchováme. Na přepuštěném másle (ghí) kohoutka zprudka opečeme ze všech stran, až dostane zlatohnědou barvu. Poté kohoutka vyjmeme a do tuku vložíme mrkev, česnek a cibuli z marinády a cca 5 minut pražíme, poté přidáme kohoutka, zastříkneme pálenkou a zapálíme (zde jsem si dovolil použít svůj 3 roky v sudu zrající calvados). Po skončení flambování vmícháme opraženou hladkou mouku (tu jsem připravil předem na suché pánvi, až lehce nahnědla a začala „perníkově“ vonět). Poté zalijeme vývarem (ten jsem připravil den předem ze zbytků kohoutka — křídla atd.), stačí tak 3 dl, nahradit to nějakým masoxem považuji za těžký hřích). Přidáme marinádu a necháme cca 1,5–2 hodiny vařit na mírném ohni za občasného míchání ode dna. Přidáme i svazek bylinek z marinády.

Zatím na másle ghí opražíme cibulky spolu se lžičkou cukru krupice — vznikne zajímavá chuť. Necháme zkaramelizovat a zalijeme vodou tak, aby cibulka byla právě ponořená. Přidáme malou špetku soli a po odpaření vody dáme do misky. Na další porci másla opražíme nahrubo nakrájené žampióny s vymačkanou šťávou z jednoho citronu, necháme podusit, až se voda z hub odpaří. Opět uložíme do misky. Na kostky nakrájenou slaninu po spaření vřelou vodou vložíme na pánev se zbytkem másla a necháme cca 2 minuty opékat, až chytne slanina barvu. Opět odložíme do misky.

Poté se věnujeme již snad hotovému kohoutovi, jehož maso by již mělo být patřičně měkké, pokud ne, přidáme cca dalších 30 minut. Omáčku scedíme přes hrubší síto. Poté ji necháme na mírném plamenu vařit a přidáme houby, slaninu, cibulky a opět mírně vaříme, až omáčka pomalu stéká ze lžíce. Dle originálu by se měl nyní přidat kohoutí krev, v našich podmínkách lze nahradit jelítkem, které nadrobíme do hrnce. Osolíme a opepříme. Kohoutí maso vložíme do hrnce a opět prohřejeme, ale již nevaříme.

Jako přílohu jsem zvolil opečené brambory. K pokrmu jistě nutno otevřít tu nejlepší láhev červeného, které najdete.

Bon apetit, mes amis… Tomáš Vodvářka


Samozřejmě kohout, který běhá po dvoře a sezobne si to, co nejvíc potřebuje, je chuťově něco zcela jiného, než kuřata z velkochovu, vykrmená za pár týdnů bůhvíčím a takzvaně křehčená, což znamená napíchaná vodou. Za úvahu by ovšem také stál kapoun, který je podstatně zmasilejší a na stole nebýval ještě před pár desítkami let výjimkou. Ovšem v běžném obchodě bych ho nehledal a od sedláka bude patrně dosti drahý.

Co o něm píše Sandtnerová?

Poularde a kapoun

Kapoun jest vykleštěný kohout. K pečení kupujeme mladého kapouna. Je-li starší než rok, musíme ho dříve udusiti nebo uvařiti a pak teprve upraviti. Poularde jest švýcarská nebo francouzská slípka 3–4měsíční, vykleštěná, dobře vykrmená. Ve Francii nebo ve Švýcarsku jest proslulé vykrmování této drůbeže nudlemi z pohankové mouky a teplého mléka. Úprava poularda a kapouna je stejná, avšak lepší a chutnější je poularde.

Bohužel jediný recept (č. 288), který Sandtnerová uvádí, je poularde na slanině, což není úplně hitparáda. A co o něm říká jiná královna kuchyně, M. D. Rettigová?

580. Kapoun se sardelemi

Kapoun se dobře očistí a trochu se nasolí; pak se očistí několik sardelí a s novým máslem se hezky rozetrou, polovičkou se kapoun uvnitř vymaže, druhá polovička se dá do hrnečku, kapoun se nastrčí buď na rožeň, nechá se zvolna péci, a tím sardelovým máslem se povrchu pořád maže a mastí, až hezky zčervená, aneb se dá jen na pekáč a pilně se při pečení tím sardelovým máslem potírá. Že se kapoun také bez sardelí péci může, samo sebou se rozumí.


bramborove-rosti.jpg (46,131 kiB)
Švýcarské rösti

No a poslední, na co se dneska podíváme, je taková zvláštnost, kterou jsem nedávno ochutnal a tuze mi to šmakovalo. Ale dlužno říct, že kuchař se docela vyřádil a udělal takovou hodně internacionální záležitost. Za základ totiž zvolil švestkovou omáčku, která je původem čínská, k tomu bylo nějaké vcelku obyčejně upravené krůtí maso a jako příloha švýcarské rösti. Ale bylo to výborné.

Švestková omáčka

Švestková omáčka je viskózní, světle hnědá, sladkokyselá, kořeněná. Používá se v kantonské kuchyni jako dip pro smažené pokrmy, jako jsou jarní závitky, nudle a smažené kuřecí koule, stejně jako pro pečenou kachnu.

Suroviny: Kořenová zelenina, sádlo, cibule, rajský protlak, švestková povidla, trocha cukru, trocha červeného vína, sušené švestky.

Kořenovou zeleninu restujeme na sádle s trošku cibule do tmava, zalijeme dobrým hustým protlakem, dále restujeme, poté přidáme povidla. Až je vše měkké, rozmixujeme tyčovým mixérem. Nemusí se nijak zahušťovat. Trošku přisladíme, může se cvrknout trocha vína. Přidáme na proužky nakrájené sušené švestky a už jen prohřejeme.

Bramborové rösti

Rösti je tradiční švýcarský pokrm připravovaný z hrubě nastrouhaných brambor, buď vařených, nebo syrových, které se zapékají nebo smaží. Rösti byla původně běžná selská snídaně v kantonu Bern, ale rozšířily se do celého Švýcarska, kde se podávají v různých variacích jako hlavní jídlo.

Suroviny: 1 kg brambory, 1 až 2 lžičky škrob, sůl, pepř

Připravíme těsto jako na tradiční české bramboráky a na tuku usmažíme buď velké placky, anebo můžeme použít lívanečník a vytvářet malé bramboráčky, což se mi jeví daleko elegantnější. Mám-li říct pravdu, možná by stálo za to udělat úplně obyčejné české bramboráky včetně česneku, majoránky a vejce. Já třeba tuze rád podávám takovéto malé bramboráčky jako přílohu k bifteku.

Nu, a pokud si něco z toho vyberete, nebo vás inspiruje, přeji dobrou chuť.

PeTaX


[1] Bouquet garni je svazek bylinek obvykle převázaných provázkem, který se používá při přípravě polévek, vývarů a nejrůznějších dušených pokrmů. Bouquet garni se vaří společně s ostatními přísadami, čímž jídlu dodává bylinkovou chuť a vůni, ale před podáváním pokrmu je potřeba ho odstranit.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 179 × | Prestiž Q1: 6,15

+7 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 5 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, spamovat, nebo tapetovat diskuse zcela mimo téma článku, nebo ji zanášet reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). Na oplátku slibuji, že i kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. PeTaX

Napsat nový komentář
Borsuk

Co tak ty všechny recepty shromáždit a "vydat" v LIBRI ?

0 | 0
PeTaX

No, ne, že by to nešlo.
Ale myslím, že různých kuchařek už sepsaly různé celebrity (i půlbrity a čtvrtbrity) už tolik, že není třeba rozšiřovat jejich řady. ;-)

0 | 0
Vojtěch

Švestková omáčka - na Valašsku "trnčená máčka", na Slovácku "trnková máčka".
https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/svestkove-recepty-stareho-valasska-kase-macka-knedle.html
Výše uvedený recept z Valašska uvádí, že trnková máčka se podává s noky.
Na Slovácku byly přílohou spíše šlíšky / šulánky (česky šlejšky).
Oblíbené bezmasé jídlo (masa bylo poskrovnu).

0 | 0
PeTaX

To je přece úplně jiná koncepce!!!

0 | 0
Vojtěch

Jo - koncepce je u nás jiná. Není to "namáčecí" ochucovací omáčka.

0 | 0

Napsat nový komentář

Zbývá 2048 znaků.

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top