Štítky článku: •  

Dort Malakoff

U tohoto dezertu, respektive nepečeného dortu, nepanuje shoda prakticky vůbec v ničem, ačkoliv většina autorů tvrdí, že právě oni mají ten jediný správný autentický nejen historický výklad, ale hlavně recepturu. Ostatně sám název také není jednotný, někde se píše Malakoff, onde Malakov, jindy se hovoří o bombě Malakow, a tak všelijak podobně.

Jisté z toho je snad jediné, a to, že pokud hovoříme o bombě, tak hovoříme pouze o tvaru; to je taková ta hrouda, jakou dneska známe pod názvem Krtkův dort. A druhý nesmysl, který jsme patrně také všichni slyšeli, že prý do pravého dortu Malkov musí přijít mascarpone. [1] To je blbina úplná, protože mascarpone je severoitalský výrobek a v receptu s rusko-francouzským pozadím postrádá jakoukoliv logiku. Asi si to naši mladí chlapci spletli s tiramisu, což je ovšem něco úplně jiného.

»History and memory«

m-a-careme.jpg (51,897 kiB)
Marie-Antoine Carême

Možná jste v televizi, v jednom z kulinářských pořadů zaslechli hlášku, že tvůrkyní tohoto bombastického nepečeného zázraku zvaného Charlotte Malakoff byla ruská šlechtična původem z Francie, která si vzala jakéhosi Malakova. Věřte, že je to lež jako věž.

Fantastický nepečený dort Charlotte Malakoff údajně pochází z dílny francouzského mistra kuchařského a cukrářského umění Maria-Antoineho Carêmeho, který žil v letech 1784 až 1833 a svými laskominami těšil Napoleonův jazýček. Po vojevůdcově pádu si na jeho specialitách pochutnávalo panstvo v Londýně a pak v Petrohradu přímo na dvoře cara Alexandra I. Před smrtí se Carême vrátil do Francie, kde utěšoval chutě rodiny bankéře Rothschilda.

Vznik dortu se váže k jeho ruskému období. První část názvu, Charlotte, kterou běžně používáme počeštěnou na šarlotu, odráží jako výraz pocty jméno carovy švagrové a manželky britského krále Jiřího III. Charlotty Mecklenburg-Strelitz (česky Šarlota Meklenbursko-Střelická). Ta je podle některých zdrojů sama považována za autorku receptu na šarlotku — sladký dezert z jablek a chlebových kůrek či piškotů. Jisté je, že za života Carêmeho se jeho nepečené dílo muselo nazývat pouze Charlotte.

Druhá část názvu, Malakoff, ačkoli zní „zcela rusky“, odkazuje na francouzského generála Aimabla Jeana Jacquese Pélissiera, který za chrabré dobytí pevnosti Malakov, jež zapříčinilo pád Sevastopolu v Krymské válce, obdržel titul vévoda z Malakova, tedy de Malakoff. Toto vítězství se ovšem odehrálo počátkem září 1855, tedy celých 22 let po smrti Marii-Antoineho Carêmeho. Kdo a kdy „Malakova“ k „Šarlotě“ přidal, historické prameny neuvádějí…


Tak jsem hledal u Sevastopolu pevnost Malakov, ale nenašel. Ale zato jsem našel Malakoff, francouzské město v departmentu Hauts-de-Seine v regionu Île-de-France. Ze severu hraničí s Paříží (hranici tvoří především boulevard périphérique). Na východě sousedí s městem Montrouge, na jihu s městem Châtillon, na jihozápadě s městem Clamart a na západě s městem Vanves. [Wiki]

Chaos na chaos; pojďme raději k recepturám:


Hnedlinko v úvodu je třeba zmínit, že taková klasika, jako je Magdalena Dobromila Rettigová, tento recept vůbec neeviduje. S lepší se potážeme u Marie Sandtnerové-Janků:

Dort „Malakov“

Rozpočet na piškoty: 15 dkg cukru ❇ 6 žloutků ❇ vanilka ❇ citr. kůra ❇ ze 6 bílků sníh ❇ 18 dkg krupičkové mouky ❇ 1 dkg cukru na posypání ❇ 1 dkg másla na papír ❇

Na ozdobu: 15 dkg meruňkové zavařeniny ❇ ¼ l šlehané smetany na ozdobu a 3 dkg cukru.

Nejdříve si připravíme piškoty: prosátý, tlučený cukr, žloutky a tlučenou vanilku třeme v míse ½ hod. Pak přidáme z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Těsto vložíme do papírového kornoutu s hladkou trubičkou a uděláme na plech papírem vyložený a syrovým máslem potřený 15 malých piškotků, načež z ostatního těsta uděláme velké stejné piškoty. Po vrchu posypeme syrové piškoty cukrem a v prostředně horké troubě je upečeme do růžova. Upečené sejmeme s papíru a malé zatím uschováme.

Mandlový krém: 120 g (čajové) máslo ❇ 120 g moučkový cukr ❇ 3 žloutek ❇ vanilka ❇ 0,19 l svařená studená smetana ❇ 100 g loupané, jemně mleté mandle ❇ 

Máslo dobře umícháme, pak přimícháme cukr a vanilku, žloutky a znovu dobře utřeme. Potom přiléváme bedlivě míchajíce po lžičkách smetanu a mandle.

Jiný krém: 2 žloutek ❇ 20 g hladká mouka ❇ 50 g cukr ❇ 0,13 l mléko ❇
140 g máslo ❇ 140 g moučkový cukr ❇ 1 lž. likér (1 lž. silná káva, 1 lž. ananas) ❇ 

malakov_3.jpeg (31,244 kiB)
Malakov konvenční

V mléce umícháme žloutky, mouku, mléko a 50 g cukru. Pak postavíme krém s hrnečkem do kastrolu s vařící vodou a kverláme, až zhoustne. (Vařečka se krémem potahuje.) Pak šleháme znovu, až krém vychladne. V míse si umícháme máslo se 14 dkg cukru, do toho zamícháme vařený studený krém a buď 1 lžíci jakéhokoliv likéru neb 1 lžíci černé kávy nebo 1 lžíci prolisovaného ananasu.

Postup: Velké piškoty rozpůlíme, načež čistou dortovou formu vylijeme studenou vodou, vysypeme tlučeným cukrem, dno vyložíme vrstvou rozpůlených piškotů, na ně rozetřeme mandlový krém, na ten vložíme opět piškoty a tak pokračujeme, až je forma plná. Na povrchu musí býti piškoty. Takto upravený dort zatížíme a ve studenu nebo na ledě necháme 24 hodiny ztuhnouti. Potom dort vyklopíme, na povrchu i po stranách jej potřeme dobrou meruňkovou zavařeninou, ozdobíme šlehanou slazenou smetanou a malými piškoty.

Malakov dort — starý recept po prababičce

Na krém: 100 g ztužený tuk ❇ 50 g máslo ❇ 0,25 l mléko ❇ 1 ks žloutek ❇ 1 balíček vanilkový cukr ❇ 4 lžičky cukru ❇ 100 g vlašské ořechy ❇

Korpus: 2 balíčky dětské piškoty ❇ 1 šálek káva silná ❇ 1 sklenice zavařenina meruňky nebo broskve, ananas, jahody, atd. ❇

malakoff-po-babicce.jpg (71,340 kiB)
Malakoff po prababičce, moderní úprava

Postup: Pozor, krém je třeba udělat nejméně 8 hodin před vyráběním dortu.

Krém: zkaramelizovat cukr (jen slabě na hnědo), postupně zalévat mlékem téměř k varu, přidat ztužený tuk a máslo. Přelít do mixéru, rozmixovat, přidat žloutek a vanilkový cukr a stále šlehat (pokud budete vše dělat dostatečně rychle, nemusíte mít vůbec strach ze salmonely z vajíčka, mléko je stále dost horké, aby zničilo bakterie — nad 70 °C). Takto rozmixovaný krém necháme v ledničce nejméně 8 hodin, nejlépe do druhého dne. Před dalším upotřebením znovu šlehat (do konzistence šlehačky) a přidat asi 100 g oříšků.

Dort: kulaté piškoty namáčet buď v mléce s rumem, nebo ve šťávě, v kávě nemočit, protože by se piškot ihned rozpustil (lepší naskládat na dno formy a pokapat kávou). Na naskládané piškoty ve formě dáme vrstvu krému, na krém ovoce a zase piškoty a postup opakujeme. Konec dortu by měly být piškoty. V dortové formě necháme trochu uležet a vychladnout. Pak už jen zdobíme, můžeme třeba zalít čokoládou, nebo jen šlehačku, na kraje dát pomeranče, pak dort vypadá moc hezky.

Já dělala tento z dvojité porce a skládala jej do formy průměru 28 cm. [zdroj]

Malakoff, originální recept na dezert z 19. století

Suroviny: 4 žloutky ❇ 120 g moučkového cukru ❇ 65 g másla ❇ 300 g loupaných mandlí nebo lískových oříšků ❇ 700 ml smetany ke šlehání ❇ 3 plátky želatiny ❇ 2 balení cukrářských piškotů ❇ tuzemák dle potřeby ❇ 500 g jahod ❇

nepecene-dorty-malakoff-originalni-recept-na-dezert-z-19-stoleti-19.jpg (66,729 kiB)
Charlotte Malakoff s jahodami

Pravá Charlotte Malakoff by měla obsahovat jahody, což není žádný problém nejen v průběhu jahodové sezóny. Toto ovoce je běžně k dostání téměř po celý rok. Zajímavá je však i varianta s malinami, která rovněž stojí za vyzkoušení. A přibrat do hry můžete i tmavé piškoty.

Postup: V kotlíku nad párou vyšlehejte žloutky s cukrem, prohřátou hustou pěnu odstavte a zašlehejte do ní po krátkém zchladnutí na kostky nakrájené měkké máslo. Zvlášť rozehřejte v troše vody nabobtnalou želatinu, do vlažné vmíchejte 2 až 3 lžíce vyšlehané smetany a tekutinu vmíchejte do veškerého množství pevné šlehačky.

malak-rez-hobbymanie.jpg (109,374 kiB)
Malakoff konvenční

Třetinu pěny s želatinou oddělte, do zbytku zašlehejte po lžících zchladlý žloutkový základ a přidejte jemně strouhané mandle. V předstihu vyložte kruhový ráfek o průměru 20 až 22 cm fólií a bok uvnitř obložte nastojato piškoty pokropenými tuzemákem.

nepecene-bomba-malakoff-s-malinami.jpg (125,101 kiB)
Bomba Malakoff s malinami

Kousky piškotů rozložte i na dno a naložte na ně třetinu vymíchané šlehačkové náplně. Vrstvu poklaďte rozpůlenými jahodami, přidejte další krém, jahody a znovu krém. Docela nahoru rozetřete oddělenou bílou šlehačku a vrstvu případně posypte mandlovými či ořechovými lupínky nebo strouhanou čokoládou.

Vše uložte na 3 hodiny v chladu, stáhněte ze ztuhlé šarloty ráfek, nahoru uložte jahody (celé nebo plátky) a bok ovažte dekorativní stuhou. [recept-online.cz]


Abychom nezůstali jen u různých dezinterpretací, pokusil jsem se najít původní Malakoff ve francouzských receptech. Tak tady je alespoň jedna z verzí:

Gâteau Malakoff; recept z Francie

francouzsky-malakoff.jpg (53,046 kiB)
Gâteau Malakoff

Dort Malakoff nebo jen Malakoff je dort skládaný z cukrářských piškotů, krému vyrobeného z tlučených mandlí, másla, cukru, šlehačky, vanilky a Kirsche. Často je zdoben šlehačkou a vločkovými mandlemi a někdy kávou nebo ovocným fondánem.

„Tento dort, inspirovaný Charlotte, byl vytvořen pro dvůr Napoleona III. na počest vítězství u Sevastopolu,“ píší sami Francouzi. A pokračují: „Během krymské války (1853–1856) se anglické a francouzské jednotky ocitly imobilizované před městem Sevastopol, které bránila pevnost Malakoff. Po jedenáctiměsíčním obléhání byla pevnost dobyta, což vedlo k pádu Sevastopolu. Nepřátelství pokračovalo několik měsíců, ale Rusko uznalo svou porážku Pařížskou smlouvou podepsanou 30. března 1856.“ Zase ta zatracená pevnost…

Ingredience (6 porcí): 30 až 35 cukrářských piškotů ❇ 100 g mletých mandlí ❇ 75 g moučkového cukru ❇ 75 g másla ❇ 100 g šlehačky ❇ vanilkový prášek ❇ kirsch [2] (nebo tmavý rum) ❇

Zdobení: šlehačka ❇ kousky mandlí ❇

Postup: Piškoty nastavějte kolem formy na charlotte, aniž byste je dávali na dno. Třete mleté ​​mandle, cukr, vanilku a změklé máslo do pěny. Jemně vmíchejte šlehačku. Nalijte polovinu krému do formy.

Další piškoty rychle namočte lžící kirsche (nebo tmavého rumu) a umístěte na vrstvu krému. Střídejte vrstvy piškotů a krému (něco si ho nechte na ozdobu). Přidejte navrch šlehačku posypanou vločkovými mandlemi. Zbytek krému vložte do cukrářského sáčku a vytvářejte všude kolem ozdoby.

Den předem vložte do chladničky.

Podávejte čerstvé. [gateau-malakoff-la-recette-facile]


Paní skoro-tchyně to dělala ještě úplně jinak; upekla do dortové formy asi 8 cm vysoký piškot, z formy ho nevyklápěla, nechala ho vystydnout a pak opatrně vydlabala prostředek tak, aby jí zůstalo těsto na dně a na bocích. Vydlabané těsto rozdrobila a přidávala tam — pokud si dobře pamatuji — ananasový kompot a šťávu z něj, šlehačku, želatinu, hlavně však sekané mandličky, z nichž jedna povinně musela být hořká. Získanou hmotu opět vrátila do formy a nechala uležet. Na závěr formu sňala a bohatě dort ozdobila šlehačkou. Ale přiznávám, že si tu recepturu nepamatuji úplně přesně. Ale vůbec to nebylo špatné!


A pak to v Čechách skončí tradičně, podobně, jako všechny Babicovy recepty: „když nemáš limetku, tak tam vraž sojovku…“ Jakýkoliv nepečený skládaný dort z piškotků se prostě označí za Malakova, nakydá se tam zakysaná smetana a je vymalováno. V tomto případě alespoň název nelže a moučník je to docela osvěžující… (i když bych zůstal jen u té zakysanky a tvaroh si odpustil).

Nepečený tvarohový dort s ovocem

Ingredience: 4 zakysané smetany à 200 g ❇ 2 tučné tvarohy à 250 g ❇ moučkový cukr podle chuti ❇ kompotované broskve nebo jiné ovoce, může být zmrazené ovoce ❇ 1 vanilkový pudink ❇ piškoty (lze i cukrářské) ❇

Dortovou formu vysteleme potravinářskou fólií. Na dno poklademe piškoty těsně vedle sebe. Střídáme vrstvy: piškoty, směs ze 2 smetan a 1 tvarohu umíchané s práškovým cukrem, druhá vrstva piškotů a druhá vrstva zamíchané směsi ze smetany, tvarohu a cukru.

Navrch naklademe nakrájené okapané broskve… kompotovou vodu dolijeme do množství 500 ml a svaříme s vanilkovým pudinkem. Nalijeme navrch a necháme chladit do druhého dne.

Do pudinku nepřidáváme cukr, protože je příjemná chuť sladké smetany spolu s mírně kyselým pudinkem z vody.

Do druhého dne se piškoty pěkně proleží, nasáknou vlhkost ze smetany a tvarohu a jsou vláčné. Krájíme, podáváme.

Recepis je od Bláža

Tak dobrou chuť…

PeTaX


[1] Mascarpone je jemný, krémový čerstvý sýr vyráběný ze smetany působením kyseliny vinné bez odstraňování syrovátky. Pochází z Lombardie (slovo mascherpa označovalo v tamějším dialektu sýr ricotta), dnes se však vyrábí po celé Itálii. Mascarpone se používá jako přísada do dezertů (např. tiramisu) a dortů. Mascarpone se dá běžně koupit v obchodě, jeho příprava však není složitá — ohřejeme 1 litr smetany na přibližně 90 °C, přidáme 5 ml kyseliny citronové nebo odpovídající množství citronové šťávy a směs pomalu promícháváme cca 10 minut, dokud se smetana nesrazí. Směs necháme odkapat v utěrce. Prodává se nezralý. [Wiki]

[2] Kirsch: brandy destilovaná z fermentované šťávy z třešní.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 220 × | Prestiž Q1: 6,38

+7 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, spamovat, nebo tapetovat diskuse zcela mimo téma článku, nebo ji zanášet reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). Na oplátku slibuji, že i kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. PeTaX

Napsat nový komentář

Dosud bez komentářů

Napsat nový komentář

Zbývá 2048 znaků.

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top