Štítky článku: •  

Paštiky

Když se za soudruhů řeklo slovo „paštika“, většinou si každý představil konzervu Májky, nebo Játrovku (alebo Bôčikovú nátierku). Žádná hitparáda. Za něco málo stála jen krájená paštika na váhu s formou špekem vyloženou.

A přitom poctivá paštika, to je pro mlsný jazyk pastva… Nejlepší paštika je ta, kterou si uděláte doma. Jakmile totiž jednou připravíte a hlavně ochutnáte domácí, už nikdy nebudete chtít jinou. Výhodou domácí paštiky je, že v ní nenajdete žádné konzervanty, „éčka“ nebo třeba zvýrazňovače chuti. Kvůli tomu je ale také dobré domácí paštiku spotřebovat co nejdříve, ideálně do pěti dnů od přípravy. Většinou to ale nebude problém. Je tak skvělá, že vám z lednice zmizí zpravidla do druhého dne.

Paštika může mít mnoho podob a konzistencí. Můžete ji připravit jako jemnou pěnu, která se lehce roztírá na pečivu, ale i rustikálnější paštiku s kousky masa, ořechy a sušeným ovocem. Základem jsou ale vždy játra, která tvoří „spojovací materiál“ paštiky a díky kterým má máslovou konzistenci.

Jaká játra si pro přípravu paštiky vyberete, záleží jen na vás. Zpravidla ale platí, že vepřová jsou hodně výrazná, zatímco drůbeží či telecí mají jemnější chuť. Žádnou chybu neuděláte, pokud při přípravě paštiky sáhnete po játrech z husy nebo kachny, která jsou k této chuťovce jako stvořená.


Poprvé sáhneme hluboko do historie. To taková Magdaléna Dobromila Rettigová (nakladatelství Jar. Pospíšila v roce 1868) se s tím nepáře; hovoří sice o „paštykách“, ale my víme své… Co třeba:

Tuhá paštyka z husy

husa-ceska.jpg (20,410 kiB)
Česká hus

Usekej drobně dvoje husí játra a očisti je ode všech žilek; dej na kuthánek dvě drobnince rozkrájené cibule a buď kousek másla nebo trochu čistého, čerstvého husího sádla, vlož k tomu ty usekané játra, a nech to dusit. Okrájej maso s prsou pečené husy, rozkrájej ho na ouhledné řízky a ulož je stranou, zbytky pak od prsou a maso buď se stehna nebo odjinud drobnince rozkrájej, dej ho k těm jatrám a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, přilévej po lžíci vína; ovař v hovězí polívce buď čerstvé nebo suché lanýže (Trüffeln), rozkrájej je drobnince a dej je též k tomu dusit; také můžeš pod to podlévat po lžíci té polívky, v které se lanýže vařily; pak dej k tomu ještě trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, asi dvě lžíce do zlatová vysmažené strouhané žemličky, a třeba-li, také trochu soli; vína a té polívky od lanýžů nalej do toho tolik, aby to bylo vláčné jako jiná kaše. Nyní udělej těsto jako u předešlé paštyky, potři ho na dva prsty tlustě tou kaší, pak na to urovnej ty řízky s husích prsou, načež dej opět kaši, pak opět řízky a naposledy zase kaši, potom to přiklop víčkem a pokračuj jako při předešlé.

husi_jatra.jpg (44,221 kiB)
Husí játra

Těsto dělej takto: Dej na vál 3 žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní asi dva loty másla a hodně ho rozdělej s tou moukou, pak do toho udělej důlek, vraz do něj 3 žloutky a jedno celé vejce, a přilej tolik smetany, aby se z toho mohlo udělat tuhé těsto, trochu to osol, a vypracuj těsto skoro tak tuhé, jako na nudle; potom rozděl těsto na tři díly; jeden díl rozválej na tři stébla tlustě, udělej z něho placku tak velkou jako mísa, a dej ji na tuhý, máslem pomazaný papír a na plech; z druhého dílu těsta udělej na palec široký a na palec vysoký okolek, pomaž placku vůkol vejcem přilep na ni ten okolek a oštípej to vůkol tak, aby to dobře pohromadě drželo.

2339679-img-pastika-domaci-pastika-pomazanka-v0.jpg (88,516 kiB)
Paštika domácí
(ilustrační snímek)

Nyní na to dej polovičku toho připraveného faše, urovnej na něj ty zaječí řízky a ty husí játra, a pokrop to tou cibulkovou šťávou, v které se játra dusily, pak to pomaž druhou polovicí faše, hezky to urovnej a dej pozor, aby toho nebylo výše než ten okolek z těsta, načež to ouhledně poklaď kaprlemi [1], citronovými lístky, lanýžemi a sardelemi, jak nejlépe chceš a rozumíš, a přiklop to z třetího dílu těsta na stéblo tlustě vyválenou plackou, pomaž to vejcem, zbytek těsta tenounce rozválej, vytlač z něj formičkami rozličné okrasky a nalep je na to vůkol do věnečka; blíže prostředka pak urovnej opět věnec z těch okrasek, a v prostředku udělej několik dírek, aby se to nadmulo, konečně to zase pomaž vejci a nech to zvolna péct.

Když je to upečeno a má se to dát na tabuli, tedy víko opatrně odkrej, aby se nepolámalo, co na tom zbytečného, ober, a je-li to vysmahlé, pokrop to hnědou polívkou, smíchanou s vínem a citronovou šťávou, a je-li toho třeba, okrášli to citronem; pak zase víko přiklop a dej to na tabuli. — Tato tuhá paštyka může se požívat teplá i studená, jest vždy dobrá: Jsou-li zbytky bažantů a koroptví, mohou se též na řízky rozkrájené k tomu připojit; taktéž se mohou při tom nechat dusit jatýrka od bažantů a koroptví; beztoho se cos takového dělá jen při velké tabuli, kdežto jest hojnost takových odpadků, a každá jen trochu zkušená a hospodářská kuchařka umí toho použit, tak že taková věc ani polovic tolik nestojí, co by stála, když by se vše zvlášť k tomu jednati mělo; a, třebas nebyla tato paštyka vzácná a drahá, jako jsou ony z ciziny přivezené, tedy jest aspoň tím chutnější, protože jest čerstvě doma udělána. Pro mnoho hostů musí ovšem býti větší, pro málo osob jest však takto dost velká — a mladý zajíc jest lepší nežli starý.


Nebo když nahlédneme do Kuchařské školy M. B. Svobodové (1910), tam se hned v úvodu praví:

Paštiky patří mezi nejjemnější a zároveň nejtěžší výrobky kuchařství. Skládají se většinou ze sekanin, které ještě masem se prokládají a pekou buď ve formách těstem vyložených, nebo jen v těstě na plechu, nebo v nádobách bez těsta. Každým z těchto způsobů udrží se v nich veškerá šťáva a jsou proto i výživné a brzo zasytí; ale pro větší množství koření a rozličných přídavků, bez nichž nebyly by tím, co se od nich očekává, jsou tíže stravitelné, tak že většina jich pro slabší žaludek se nehodí.“

Pro ukázku si demonstrujme:

Paštiku z husích jater

„Velká játra nechají se půl dne v mléce, potom kůže s nich stáhne a játra pěkně okrojí, aby každá půle tvořila kostku, které se pak potrou kořennou solí, nebo solí a pravým paštikovým kořením strassburgským, jež sestaveno jest takto: nového koření 75 g, zázvoru 25 g, skořice 15 g, bobkového listu 5 g, bílého pepře 30 g, ořechu muškátového 15 g, jímž pak dle chuti se koření. Okrájené kousky jater seškrabou se a protlačí skrz sítko, přidají 3 lžíce naškrabané slaniny, 3 lžíce rumu, 1 žloutek a na špičku nože buď svrchu jmenovaného koření, nebo trochu kořenné soli. Dá-li se koření, musí se to osolit. Paštika tato vaří se v nádobě 3 hodiny v páře, pak studená podává a zdobí kaviarem a sardinkami. — Také může se dáti jen 1 lžíce rumu a proložiti lanýžemi, nebo játra jimi prostrkati.“

Nic komplikovaného, že? Ovšem ta patří mezi ty zvlášť jednoduché. Drtivá většina receptů na paštiky tam následující pochází pak ze zvěřiny.


No, my zůstaneme více u zdi a sáhneme do kuchařky o něco let modernější. Husí játra tvoří základ paštiky i podle snad nejslavnější české kuchařky Marie Janků-Sandtnerové. Recept se vám může sice zdát složitý, ale nenechte se odradit. Jakmile si paštiku poprvé vložíte do úst, pochopíte, že kombinace zvěřiny a husích jater je naprosto bezchybná.

Lovecká paštika podle Sandtnerové

Recepty od „Sandtnerky“ jsou léty prověřená klasika. Tato paštika není výjimkou. Pokud to budete nutné, můžete zvěřinu nahradit vepřovým, ze srnčího je ale naprosto neodolatelná.

Ingredience (12 porcí): 600 g plec srnčí ❇ 250 g slanina ❇ 300 g játra husí ❇ 50 g máslo ❇ 80 g houska ❇ 120 ml mléko ❇ 5 ks žloutek ❇ 1 hrst pistácie sekané ❇ 1 ks lanýž (sterilovaný) černý ❇ 3 polévkové lžíce sherry ❇ 1 polévková lžíce koření staročeské ❇

Na ozdobu: 1 balíček aspik ❇ 1 hrst petrželka nasekaná ❇ 12 plátků slanina anglická ❇

Podle chuti: pepř bílý drcený ❇ sůl ❇

2339440-img-pastika-lovecka-pastika-srnci-pastika-chutovka-v0.jpg (63,666 kiB)
Lovecká paštika ze srnčího podle Sandtnerové

Větší část masa upečte na másle. Zbylé maso umelte spolu se slaninou, játry a upečeným masem. Přimíchejte v mléce namočenou housku a znovu umelte najemno.

Do hmoty vmíchejte syrové žloutky, posekané pistácie, na velmi jemné nudličky pokrájený lanýž, přidejte víno, pepř, špetku paštikového koření, osolte a důkladně vymíchejte.

Paštikovou formu vyložte plátky slaniny, rozetřete masovou hmotu, pokryjte ji opět plátky slaniny, uzavřete a vařte v páře 2 hodiny.

Vychladlou paštiku vyklopte, přelijte aspikem a ozdobte zelenou petrželkou.


Paštika z kachních jater byla zase velmi oblíbená už za první republiky. „Dnes se připravují paštiky ve velkém a průmyslově, ale tento recept je opravdu výjimečný, jak ingrediencemi, tak zpracováním,“ uvádějí recept na paštiku z kachních jater Jitka Rákosníková a Eva Všetíčková, autorky knihy Kuchařka první republiky. Není nic snazšího než si tento skvost francouzské gastronomie připravit ve své vlastní kuchyni.

Prvorepublikové recepty jsou osvědčenou klasikou. Jak by taky ne, když čerpaly vlivy z klasické světové gastronomie. Vyzkoušejte tuto, z kachních jater, která nemá chybu.

Prvorepubliková paštika z kachních jater

Ingredience (6 porcí): 1 polévková lžíce madeirské víno ❇ 1 hrst pistácie ❇ 10 kapek rum ❇ 150 g vepřové maso ❇ 150 g telecí maso ❇ 2 ks žloutek ❇ 2 lžičky koření paštikové ❇ 400 g játra kachní ❇

Na obalení: 12 plátků slanina anglická ❇

Na ozdobu: 1 hrst tymián čerstvý ❇

Podle chuti sůl ❇

Postup přípravy (Čas přípravy: 45 min + čas vaření/pečení: 30 min)

2339484-img-pastika-kachni-kucharka-prvni-republiky-v14.jpg (41,462 kiB)
Prvorepubliková paštika z kachních jater

Játra očistíme a nakrájíme. Opereme je, osolíme, poprášíme částí koření a necháme 2 hodiny odležet.

Na náplň umeleme dohromady vepřové a telecí nebo drůbeží maso na velmi jemnou směs, fáš. Vmícháme žloutky, sůl, zbylé koření, madeiru, několik kapek rumu, nasekané pistácie, vše dobře promícháme a necháme půl hodiny stát.

Formy vyložíme plátky slaniny tak, aby přečnívaly. Naplníme je zhruba do poloviny masovou fáší, do které vtlačíme kousky jater, přikryjeme zbytkem fáše, přetáhneme slaninou a formy uzavřeme — buď mají vlastní pokličku s otvorem pro únik páry, nebo je pevně přetáhneme alobalem a otvory do něj propíchneme.

Vložíme do kastrolu, na jehož dno dáme namočenou utěrku, zalijeme horkou vodou tak, aby dosahovala do poloviny výšky forem, kastrol přikryjeme a paštiky vaříme na mírném plameni asi půl hodiny. Pak je vyjmeme a necháme zcela vychladnout, nejlépe do druhého dne.


Srnčí paštika s brusinkami

Ingredience (10 porcí): 1 ks cibule kuchyňská ❇ 1 list bobkový ❇ 1 hrst brusinky čerstvé ❇ 1 hrst mandle ❇ 1 ks vejce ❇ 100 g slanina (plátky) ❇ 3 snítky tymián  ❇ 300 g maso srnčí ❇ 50 ml víno červené ❇ 80 g máslo čerstvé ❇ 90 ml smetana 31%

Podle potřeby: pepř černý mletý ❇ sůl

Postup přípravy (Čas přípravy: 40 min + čas vaření/pečení: 95 min)

2142360-img-srnci-pastika-v0.jpg (27,597 kiB)
Srnčí paštika s brusinkami

Na troše oleje v pánvi nebo hrnci vhodném opečte kostky srnčího masa.

Maso vyndejte a odložte bokem, do pánve přidejte lžíci másla a na ní do zlatova osmažte nadrobno pokrájenou cibuli.

Vraťte do pánve maso, přidejte víno, nechte odpařit, přidejte koření, případně podlijte ještě dvěma lžícemi vody a nechte asi hodinu v troubě při 150 °C péct přiklopené poklicí.

Měkké maso vyndejte a nechte částečně vychladnout, koření vyndejte a poté maso rozmixujte s máslem, smetanou a vejcem.

Do jemně rozmixované směsi přidejte brusinky a vylijte ji do formy vyložené plátky slaniny nebo menších sklenic.

Vraťte do trouby a ve vodní lázni (pekáčku s vařící vodou sahající cca do ⅓ formiček) pečte při 150 °C přibližně dalších 35 minut.

Paštiku ve formě nechte zchladit, ideálně zatíženou například další formou s vodou, paštiky ve skleničkách zalijte trochou rozpuštěného másla a dozdobte snítkou čerstvých bylinek.

Podávejte na opečeném kousku chleba spolu s brusinkami.

Nu, na tu už by se dalo zopakovat se Zdeňkem Pohlreichem: „Inu, paštika, na tu já jsem fořt!“


No a v nejhorším se dá udělat paštika taková nějaká „po česku“:

Domácí játrová paštika

Začala jsem s kuřecími játry, aby to bylo jednodušší, možná časem postoupím o level výše (ano, už jsem postoupila, dělala jsem z vepřových, tam je to o trošku delší o tu dobu, než jsou hotová, ale jinak stejně nenáročné a výborné).

Ingredience: 500 kg kuřecích jater ❇ necelá kostka másla ❇ 2–3 lžíce smetany ❇ 2–3 lžíce červeného vína (kdo se chce rozšoupnout, může hýřit whiskou, portským, koňakem, my obyčejní vystačíme s vínem — může být i bílé) ❇ 1 menší cibulka ❇ 1–2 stroužky česneku (dle velikosti česneku a chuti strávníků) ❇ bylinky — směs doma sušených, ale v pohodě vystačíte třeba s tymiánem, jak je v původním receptu, nebo si přidáte svoje nějaké, co máte doma) ❇ sůl a pepř ❇

Játra omyjeme, očistíme od takových těch „sajrajtů“ a nakrájíme.

Na pánev hodíme hrudku z připraveného másla (zbytek přijde na řadu potom). Játra nesolíme, ale opepříme a posypeme bylinkami. A chvíli potrápíme na másle.

Pak, když jsou játra opečená, ale ještě ne úplně hotová, přihodíme najemno nasekanou cibulku a nasekaný česnek. Potrápíme, až cibulka změkne.

Jakmile je cibulka měkká a játra komplet opečená a na řezu jsou ještě lehce hnědo-růžová, přilijeme víno. Chvilku vydržíme, než se alkohol odpaří. A úplně nakonec přilijte tu smetanu, zamíchejte a odstavte.

A jde se ihned mixovat — játra se musí mixovat ještě horká! To je důležité. Takže překydnout do mixéru, osolit a hned nahrubo rozmixovat.

petra-k-pastika.jpg (62,555 kiB)
Játrovou paštiku, zalitou máslem a posypanou kuličkami pepře, uložíme do sklenic.

Poté (postupně, nikoliv najednou) vhazovat kousky másla a nechat lehce promíchat, než hodíte další. Až hodíte ten poslední, nechte ještě chvilku mixovat, aby se vše opravdu promíchalo.

Teď přichází fáze, kterou lze vynechat — když máte rádi třeba hrubší paštiky, aleeeeee… vyzkoušela jsem na vlastní kůži, že se vyplatí ji nevynechat. Prostě a jednoduše to propasírujete přes cedník a uvidíte, co všechno se i přes dokonalé promixování zachytí.

No a máte následně krásně hladkou a výbornou paštiku. Tu nandáte do skleniček, a pokud nespotřebujete hned anebo chcete být za hvězdu, tak si rozpustíte kousíček másla a tím povrch ve skleničkách zalijte. Předtím lze na povrch umístit pár kuliček barevného pepře a při servírování budete za hvězdu úplnou.

A překvapil mě Brtnik, který o paštiky nikdy moc nestál a vůbec ne o ty hrubšího ražení. Když jsem propasírovala, dala jsem mu ochutnat to, co cedníkem neprošlo. Byl tou hrubozrnností nadšen. Takže — příště možná zkusím vynechat i to pasírování. Ale u vepřových jater, z kterých už jsem to taky zkoušela (a paštika byla výborná), bych od toho pasírování asi neodstupovala. Protože tam je ta hrubost větší.

Tak jestli do toho půjdete, tak dobrou chuť — na chlebíček „čerstvej“ je to mňam! A víte, co v tom máte, žádný éčko, žádný sajrajt. Jen to, co jste si tam dali. A nezabere to fakt moc času, to je na tom to nejlepší. Já to zmákla třeba teď, po návratu, jako součást přípravy večeře.

Foto: Petra K. Osobní stránky autorky: https://zrzavec.com.cz/

PeTaX


[1] Kapari

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 214 × | Prestiž Q1: 5,55

+5 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 2 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, spamovat, nebo tapetovat diskuse zcela mimo téma článku, nebo ji zanášet reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). Na oplátku slibuji, že i kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. PeTaX

Napsat nový komentář
PeTaX

Kdyby se někdo ptal, proč sem dávám články týkající se vaření a receptur, tak vězte, že to je proto, „abych se při zdravém rozumu uchovati ráčil“.

Třeba tak, že občas napíšu článek o věci normální, která mě baví, kterou mám jako koníčka, v době, kdy celý svět a veškerý systém hodnot a řád světa spěje mílovými kroky do řiti.

3 | 0
Borsuk

MŇAM!!!!

1 | 0

Napsat nový komentář

Zbývá 2048 znaků.

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top