Štítky článku: •  

Ruské vejce, Pražské vejce, Henri vejce a vejce Kasino

Aby se předešlo možným sporům o to, zda bylo dřív Henri vejce, nebo Ruské vejce, připravíme si obložená vejce podle kdysi závazných československých státních norem z knihy Jaroslava Runštuka Receptury studené kuchyně z roku 1976.

ruzna-oblozena-vejce.jpg (58,646 kiB)
Obložená vejce: Proč tolik, když jsou skoro stejná?

Když listujeme dnes již historickou „knihou příprav“ (Receptury pro studenou kuchyni), najdeme šestnáct druhů obložených vajec (plus ještě nějaká vejce v aspiku). Liší se od sebe třeba jen záměnou surovin: místo vlašského salátu francouzský, a hned má výrobek jiné číslo a jiný název. Z kontextu doby by se dalo předpokládat, že důvodem nebyla snaha o spokojenost zákazníka nebo šíři sortimentu, ale o tak zvané „plánované hospodaření.“

Výrobny lahůdek (jako všechny socialistické podniky) musely „držet a překračovat plán výroby“. Na druhou stranu — jak plán držet, když stále něco nebylo, a to ani pro výrobny? Plánovaný „objem výroby“ musel být dodržen i tehdy, když třeba průmysl masný nevyrobil dostatek šunky.

Příklad: Kilogram šunky stál 70 korun. Když šunka nebyla a musela by se použit jiná, třeba levnější surovina, výrobna lahůdek by nesplnila „plánovaný objem výroby“. Ovšem když se šunka nahradila turistickým salámem (50 Kčs/kg) a netučným eidamem (20 Kčs/kg), plán byl splněn. Výrobek ovšem byl jiný. Takže byla tato varianta „znormována“. Pak ale musela mít své číslo a pro zapamatovatelnost (a také pro maloobchod) i slovní označení.

Tak se dal plán i překračovat, aniž by se vyrobilo víc kusů. Místo ruských vajec výrobna třeba nadělala Henri vejce. Je v nich šunka a kus sardinky — a výrobek je hned o nějaký ten haléř/korunu výrobně dražší. Když obložené vejce místo tří korun stálo tři padesát, byl plán výroby překročen16,66 procenta. (Že byly vyšší i výdaje za nákup materiálu, to bylo zase jiné kritérium.) Zákazník se s vyšší cenou chtě nechtě smířil — vždyť si přece koupil Henri vejce a ne ruské vajíčko. Je to výklad neodborný, ale snad vysvětlující.

Ruské vejce, nositel tradice

Ani trochu se mi nechce pouštět do diskuse na téma, že „Rusové neznají ruská vejce právě tak, jako Španělé neznají španělské ptáčky.“ A nebudu ani opisovat všelijaké konspirační teorie o tom, „jak ruské vejce vzniklo.“ Ruské vajíčko mám ráda — jako mnoho lidí. Nechci kazit chuť na ně nějakými stále stejnými frázemi. Kdo chce, snadno je „vygúgluje“.

Tak se podívejme, co takové pravé ruské vejce z lahůdkářské výroby obsahovalo.

ruske_vejce_runstuk.jpg (87,302 kiB)
Receptura 50201 Ruská vejce

Základem ruského vajíčka je vlašský salát. Ten si uděláme doma, máme přece originální recept na pravý nefalšovaný „vlašák“. Protože chceme své blízké překvapit autentickou chutí, navážíme salátu do misky přesně 60 gramů. Méně by bylo málo, víc by bylo moc. To ostatně platí pro všechny druhy obložených vajec.

  • Přeliv na vejce udělám tak, že majonézu opatrně naředím lákem z nakládaných okurek. Poradila mi to kamarádka, profesionální „salátka“. Jen se lák musí přidávat po troškách, aby přeliv nebyl moc řídký.
  • Okurku nařežu tak, aby „vějířek“ měl nejméně pět lístečků.
  • V předpisech bývá možnost nahradit kapii čerstvým rajčetem.
  • Salám jemný, tak to je problém. Těžko říct, co to bylo. Zkusila jsem snad všechny současné měkké salámy. Jediná uspokojivá je šunka. Nic jiného ze současné výroby jsem nevyhodnotila známkou „vhodný pro ruské vajíčko“. Netrapte se hledáním a experimenty, kupte šunku. Na jedno vajíčko stačí 15 gramů, to jsou asi dva plátky.
ruska_vejce_miska_runstuk.jpg (39,440 kiB)
Ruská vejce miska

Pražská vejce. Za názvem nestojí politika

Onehdy jsem slyšela názor, že „pražské vejce bylo jen přejmenované vajíčko ruské“. A že se tak stalo „na protest proti okupaci v roce 1968.“ No, bylo by pěkné, kdybychom byli tak „statečný“ národ. Ale pro ten názor platí, že „otcem myšlenky bylo přání.“ Pražské vejce:

  1. jednak v normách figurovalo vedle vejce ruského, zároveň s ním
  2. a jednak sestávalo z jiných surovin.
prazska_vejce_norna_runstuk.jpg (85,289 kiB)
Receptura 50202 Pražská vejce

Pražská vejce připravuji k večeři. Ingredience na ně jsou dostupné, bramborový salát se dělá víckrát za rok. Stačí jej „oživit“ čerstvou majonézou, které je beztak třeba na přeliv (stačí malé balení koupené majonézy). Snad jen ten turistický salám moc nebývá, ale dá se bez újmy na celkové koncepci pokrmu nahradit salámem inoveckým nebo jiným suchým salámem.

Pražské vejce skládám na dezertní talíř,„double“ velikosti. S pečivem předkládám jako oblíbenou večeři. Právě pražské vejce se dá snadno vykouzlit z velikonočních nebo jiných svátečních „zbytků“.

prazsska_vejce_talir_runstuk.jpg (51,396 kiB)
Pražské vejce talíř (double)

Henri vejce, ČSN 50208

Nabízet recept na Henri vejce, tak to je píchnutí do vosího hnízda. Protože přece:

  • v Henri vejci má být bramborový salát,
  • Henri vejce se pokládá na vlašský salát,
  • a vůbec — Oeufs pochés Henri IV. se dělá úplně jinak.

Takže si dovolím opět „nezdvořile vstoupit“ do debaty a připomenout, že je tady řeč o obložených vejcích podle ČSN. A ingredience do posledního gramu určovala norma číslo 50208.

hrnri_vejce_norma_runstuk.jpg (96,147 kiB)
Receptura 50208 Henri vejce

To máme štěstí, že máme k dispozici knihu příprav pro studenou kuchyni. A že pravý francouzský salát podle normy máme na samostatné stránce. To pak lze Henri vejce připravit snadno, a v originální verzi podle ČSN. Jen snad připomínám, že ona sardinka by měla být dobrá — pevná, masitá. Polovina rybky opravdu stačí, ale je lepší rozpůlit ji po délce a při té příležitosti vyjmout páteř.

henri_vejce_miska_runstuk.jpg (47,496 kiB)
Henri vejce miska

Plněná vejce, „šlágr šedesátek“

O plněných vejcích jako o pohoštění v retro stylu je podrobné povídání v článku Silvestrovské pohoštění. Sluší se ovšem upozornit, že pod názvem „vejce Kasino“ figurují coby položka 50209 v Recepturách studené kuchyně.

vejce_kasino_norma_runstuk.jpg (102,585 kiB)
Receptura 50209 vejce Kasino

S očky i bez oček

V dobách vzniku norem byla sardelová očka sice drahou, ale docela dostupnou delikatesou. V současné době „hojnosti“ v regálech obchodů nebývají vidět.

Připravuji si je sama — koupím sardelové řezy (ančovičky) a stočím je kolem kapary. Méně pracná, a stejně chutnající varianta je položit na vaječnou fáš jen kousek ančovičky a kaparu. V článku o silvestrovském pohoštění je sardelkám věnován větší prostor.

Protože ani samotné sardelky nejsou běžným sortimentem, zejména když člověk žije na vesnici nebo v malém městě, vůbec nic se nestane, když vajíčka se žloutkovou fáší dozdobíme jinak: štipkou solené tresky, kouskem olejovky a podobně.

Na obrázku jsou do fáše zapíchnuty malé kornouty z plátku sýry (konce smočené v pálivé paprice), v nich oliva. V jiných je šunkový kornoutek s kouskem kyselé okurky. Vajíčka jsou posypána hoblinkami strouhaného sýra. Když jim nebudeme říkat „vejce Kasino“, nic se neděje.

plnena_vejce_kasino_runstuk.jpg (44,657 kiB)
Plněná vejce Kasino (plus domácí cibulová veka)

Co to je, když se řekne „Žabák z vejce“

Žabák z vejce se táhne jak „červená nit“ klasickou československou studenou kuchyní. Vaječný žabák musel být něco „extra žertovného“, protože se objevuje skoro ve všech československých kuchařkách. Nikdy jsem si to neuměla představit, protože nemám technickou představivost. Moc mi nepomohl ani pracovní postup uvedených v normách, protože i ty se žabákem počítaly.

vejce_zabak_norma_runstuk.jpg (86,758 kiB)
Receptura 50220 Žabák

Jenomže pozor: Víme, že praotcem československé studené kuchyně je Mistr Vilém Vrabec. Takže jen najít správnou knihu a v ní tu správnou stránku. Listuji jeho opusem Moderní studená kuchyně. Byl tam, žabák jeden. Tak jsem ho ofotila, pro názornost.

Podle fotky by se dal udělat líp než podle technologického postupu. Ta „muchomůrka“, tak ta je zhotovena z vejce a rajčete. Rajče se musí asi dost vydlabat, řekla bych. Aby klobouk na nožce z vejce seděl. Tečky na klobouku z máslového krému. A nakonec ještě Mistr Vrabec dodává, že to jsou „působivé ozdoby různých studených mís.“

vejce_zabak_vrabec_cb.jpg (75,871 kiB)
Mistr Vilém Vrabec: krájení ozdob (ediční poznámka SvS: ta vejce má těžce převařená!!!)

Autor studie: Maková Panenka makova-panenka.cz

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 235 × | Prestiž Q1: 7,22

+9 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 2 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, spamovat, nebo tapetovat diskuse zcela mimo téma článku, nebo ji zanášet reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). Na oplátku slibuji, že i kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. PeTaX

Napsat nový komentář
Jiří

Konečně znám rozdíl mezi ruským a Henri vejcem. Krásný článek.

3 | 0
Borsuk

Já si jen pamutuji, že to vždycky bývalo ruské vejce. První Henri vejce jsem viděl na pultě až po srpnu 68, kdy tu byla silná averze ke všemu ruskému, tehdy oprávněná.

0 | 0

Napsat nový komentář

Zbývá 2048 znaků.

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top