Štítky článku: •  

Balada o tatarském bifteku

• Časy se změnily, změnily se i mravy. O tempora, o mores!!! •

tatarak1.jpg (80,781 kiB)
Správný, klasický servis tatarského bifteku

Nevstoupíš dvakrát do jedné řeky

Když jsme před časem v jedné venkovské restauraci objevili na jídelním lístku tatarský biftek, legendu československé gastronomie, zaradovali jsme se — a objednali si. Že nebyl servírován obvyklým způsobem, nás v tu chvíli nepohoršovalo — vysvětlovali jsme si to tím, že v sále hospody byl country bál, personál nevěděl kam dřív… „Hlavně, že se tatarák vrátil,“ říkali jsme si.

Zanedlouho — a o nějakou stovku kilometrů dál — další tatarák. Jenže zase ho podali divně. Jinde podivněji. Nebo na dalším místě podle nás ještě hůř. Až se pak jednou stalo něco (slovy Forresta Gumpa) „úplně nejvíc nejhoršího“. Tehdy pantáta učinil prohlášení, že pokud nenajde hospodu, kde umějí tatarák klasicky podat, nebude si jej nikde objednávat. „Protože servírovat tatarák takhle, to je pošlapávání základních práv pojídačů tatarského bifteku,“ formuloval úvod charty.

Čím byla práva pošlapána?

  1. Hned úvodní otázkou obsluhujícího personálu, zda chceme tatarák namíchat.Ne! Nechceme! Kde jste to viděl?“
  2. Číšník nikdy nedal na stůl volně k dispozici velkou dochucovací soupravu.
  3. Jako příbor jsme opakovaně dostávali jen nůž a vidličku, nikoliv však lžíci.
  4. A co bylo vždy stejně strašné: talíř s biftekem byl kolem dokola „poplácaný“ jak pouťový kolotoč. Hromádky soli a pepře (přestože na stole stála slánka a pepřenka), stejně velké kupičky hořčice, papriky, kmínu, karí, vegety, kečupu, takže toho příliš, onoho málo, jiné navíc.
  5. „Přáli bychom si, prosím, víc kečupu.“ Dostali jsme sáček kečupu za patnáct.
  6. „Mohli bychom dostat worcester?“ Ten už prý je v mase.
  7. Co máme dělat s tím, co tam nechceme a vadí nám?“ Neví, je to v ceně.
  8. „Nemohli bychom dostat cibuli?“ Nemohli, také už byla v mase.
  9. Někdy nám přinesli horké topinky na stejném talíři jako biftek.
  10. Nebo koření sice nebylo naplácáno na talíř, bylo v mističkách. Ale opět v množství podle rozmaru kuchaře, nikoliv výběru, vůle a potřeby hosta.
  11. A to „úplně nejvíc nejhorší“? Číšník vzal naši objednávku, odešel a pak se zjevil s kopečkem jakési syrové sekané, ve které už bylo všechno, ale opravdu asi všechno, co našel v kuchyni, protože i kusy kyselých okurek, beraní rohy a celerový chrást. Jestli jsme to jedli? Ne, vrátili jsme to.

Protože jsme si objednali tatarský biftek.

Tatarský biftek: Vzestup, pád a vzkříšení

receptura.jpg (64,441 kiB)
Receptury pro teplou kuchyni, ČSN 116 06 (1976)

Historie tatarského bifteku v československých restauracích se začala psát v době, kdy současné babičky nosily kratinké minisukně a dědečkové dlouhé vlasy. Skutečnost, že se jednalo o pokrm v té době naprosto normální, dokládají závazné Receptury pro teplou kuchyni, v nichž tatarský biftek figuroval ve dvou variantách — ČSN 116 06 a 116 06/A.

Někdy v první půlce osmdesátých let přestal být na jídelních lístcích restaurací tatarský biftek nabízen, a to z důvodů hygienických. Hospodští jej pro své známé ovšem „ilegálně“ dělali dál, což jídlu dodávalo navíc ještě i příchuť zakázaného ovoce. (V polotovarech se tomu říkalo „rumunský párek“ a když to slovo zákazník vyřkl, prodavač šibalsky mrknul okem a zezadu přinesl zabalený tatarák.) Citace z receptur:

POZNÁMKY: S účinností od 1. března 1983 jsou zakázány v maloobchodní síti a ve stravování otevřeného i uzavřeného typu výroba, prodej a podávání tatarských bifteků a výrobků obdobného charakteru včetně výrobků, jejichž součástí je tatarský biftek či jiný obdobný výrobek. Z uvedeného důvodu byly receptury tatarského bifteku z tohoto vydání souboru receptur vypuštěny.“

valecek.jpg (25,411 kiB)
„Tatarák“ z lososa

S pádem totality se na tatarák pozapomnělo. Otevřel se svět a Česko mohlo ochutnat krmě, které znalo předtím jen z literatury a filmu. Mohlo se konečně jezdit „ven“ — nejen na západ, ale také daleko na jihovýchod. Na talíř jsme si začali nakládat pokrmy mnohem syrovější, než byl stařičký tatarák.

Spirála času ovšem vynesla po nějaké době tatarský biftek znovu na viditelné místo. Ale jak to se spirálou bývá — byl sice na stejné pozici, ale už v jiné úrovni.

Pohádka o tataráku. Bylo, nebylo…

Na tatarák se chodilo do restaurací od III. cenové skupiny výš. Tatarák si málokdy dal člověk sám, bylo to jídlo společenské. Chodily na něj velmi často party studentů (1 + deset topinek), milenecké páry (1 + 2 topinky navíc), manželské dvojice (2 celé porce).

Tatarák si dávali k večeři, a protože v něm byl česnek, v případě páru jej jedli oba. Tehdy se na to dbalo, aby česnek „netáhl“ jen z jednoho. „Slečny si tenkrát byly vědomy ženských privilegií. Když jim chlap pomáhal z kabátu nebo dával přednost ve dveřích, ostentativně neděkovaly, a ani to nekomentovaly ironickými připomínkami. Věděly, co se sluší,“ mačká slzu v oku pantáta. „Také se nehrnuly k tomu, aby namíchaly tatarák.“ Ale to ještě předbíhám.

Na jídelním lístku byla uvedena gramáž tataráku a počet topinek započítaných v ceně. Když si dvojice chtěla dát jen jednu porci pro oba, zároveň objednali i počet topinek navíc. Ty se připočítávaly k ceně. Zatímco se objednávka vyřizovala v kuchyni, číšník dal na stůl košíček — velkou dochucovací soupravu. Obsahovala:

  • worcester;
  • sladký a ostrý kečup;
  • sypátka se sladkou a ostrou paprikou;
  • drcený kmín;
  • hořčici (někdy dva druhy);
  • někdy tabasco (ale ano, tabasco bylo i tehdy).

Sůl a pepř byly v malé dochucovací soupravě běžně položené na stole. V každé restauraci, kde se tatarák dělal, měli tyto velké dochucovací sady v několika provedeních připraveny na příborníku. Jen vzít a dát na stůl. A neplatil se žádný couvert, volné použití bylo prostě započítáno v ceně pokrmu (nebyla nízká, ale to host viděl už na jídelním lístku).

maso.jpg (17,903 kiB)
Maso se žloutkem (a nic jiného!!!)

Číšník přinesl tatarák na chladném talíři a na dezertním čerstvé horké topinky se stroužky česneku — ty přiobjednané byly na zvláštním talířku. Když si dvojice objednala jen jednu porci, automaticky ji číšník položil před muže.

Co se příborů týká, tak k celé porci host dostal nůž, vidličku a polévkovou lžíci. Když byla jedna porce pro dva, dostala dáma vidličku a nůž, „míchač“ kompletní příbor. Číšníci prostě věděli, co komu dát.

Porci tvořilo do okrouhlého tvaru upravené maso (tvar symbolizoval řez z válečku svíčkové, čili biftek) se žloutkem uprostřed. Na talířku byla dále jen cibule a základní množství hořčice a kečupu (viz československá norma).

Tatarák míchal muž. Byl to projev jeho svobodné vůle

Míchání tataráku byl rituál, jehož se vždy ujal muž. A to jakéhokoliv věku — od šestnácti výš. Bylo nemyslitelné, že by se do této činnosti „tlačila“ žena/slečna. Dokonce i v případě, že si pár objednal dvě porce, se muž/mladík nejdřív zeptal, zda může namíchat i pro dámu.

Kdyby si někdo přál tatarák namíchaný, tak by se na něj lítačkami šla postupně kouknout celá kuchyně. To by byla situace k neuvěření.

priprava.jpg (26,436 kiB)
Muž se ujal masa,
žena topinek…

Muž vzal lžíci a vidličku a před zrakem společnice tatarák namíchal. Podle svobodné vůle, svého vlastního uvážení a chuti, dle své libosti a bez žádného diktátu kohokoliv. Vždyť v tom přece tkvělo kouzlo tataráku:Nikdo mi nemůže vzít právo dochutit si tatarák podle svobodného rozhodnutí.“

Když muž usoudil, že je hotovo, ochutnal a dal ochutnat společnici. Ta měla poslední slovo. Jestliže míchal tataráky dva, udělal nejdřív jeden dle chuti dámy, druhý (třeba ostřejší) podle gusta svého.

Dívka/žena se mezitím zcela automaticky chopila česnekování topinek — pro oba. Při pojídání měl každý před sebou dezertní talíř na topinky.

V případě společné porce byl tatarák uprostřed a lidé si brali podle chuti, ale tolik, aby to tomu druhému všechno nesnědli.

  1. Když měl každý svou porci, obvykle si na topinku nakládal jen sousto, ukousl a namazal další sousto.
  2. Při společném si lidé spíš namazali celou topinku adekvátní částí společného masa.

Tatarák se snědl okamžitě — dokud bylo maso chladné a topinky teplé. Nezůstal na stole, aby oxidoval, teplal, šednul, ztrácel na kvalitě, kazil se…

Tatarák dělám jen pro své nejbližší

Mně osobně tatarský biftek s česnekovou topinkou moc chutná. Ale kdybych se ocitla v neznámé společnosti a byl by mi nabídnut tatarák namíchaný a na topince namazaný, nějakou akceptovatelnou záminku k omluvě bych si vymyslela.

postup1.jpg (205,636 kiB)
Postup při vychucování a mísení

Je to třeba jenom nějaký vnitřní blok, ale já jsem také toho názoru, že kouzlo tataráku tkví v jeho namíchání si podle svého. Ve společnosti blízkých, kteří si připraví tatarák zase sobě na míru. Jako třeba když se společně pojídá fondue nebo raclette.

Tatarský biftek není jídlo pro všední den

postup2.jpg (134,636 kiB)
Od masa až po topinku

(Jen na okraj: Maso má být nejlépe naškrabané na prkénku ostrým nožem, aby se odstranily i zbytky blan. Jenže to je poměrně pracné. Připouští se i jemné nasekání nožem. Ten robot, to už je trošičku faul, protože seká moc rychle a maso se tak vyhřívá! Přímo zločinem je však maso umlet na masovém strojku. Rozlisuje se jím na maděru; to tu svíčkovou raději rovnou vyhoďte!)

Tatarský biftek doma nedělám často. A když, tak jen pro rodinu a nejbližší přátele (dospělé) při nějaké mimořádné příležitosti.

Každý u stolu dostane svou porci (135–150 g) se žloutkem. Na stole je volně k dispozici vše, co k namíchání tataráku patří: Jemně sekaná cibule, kečupy, worcester, hořčice, sůl, pepř, drcený kmín, sladká a pálivá paprika, tabasco. Čerstvé topinky a oloupané stroužky česneku. Papírové ubrousky na otírání mastných prstů a úst.

Pak se už jenom míchá, česnekuje, ochutnává a volně konverzuje…

(A protože jsem si vědoma svých ženských privilegií, nechám si svou vlastní porci umíchat pantátou nebo synem. Oni mi to ostatně vždy nabídnou — no a dáma služby svých rytířů neodmítá.)

Tatarský biftek z hovězího masa zadního, ČSN 11606/A

1 porce 210 g, z toho 135 g masa, 1 žloutek a 55 g chutících přísad.

receptura-a.jpg (19,141 kiB)
Tatarský biftek z hovězího masa zadního, ČSN 116 06/A

Syrové, jemně zrnité maso. Svěže červené a mírně našedlé barvy, upravené do tvaru bifteku. Ve středu bifteku je celistvý žloutek. Biftek je obložen kroužky cibule, v nichž je hořčice, kečup a jemně nakrájená cibule. Biftek má typickou chuť a vůni čerstvého hovězího masa, mírně osoleného a okořeněného; je dobře roztíratelný.

Text normy: Pečlivě očištěné odblaněné maso rozsekáme nebo jemně umeleme, osolíme, okořeníme paprikou, pepřem a sekaným kmínem a dobře promícháme. Z hmoty vytvarujeme biftek, do středu vytlačíme důlek, do kterého vložíme celistvý žloutek, pečlivě oddělený od bílku.

Hotový biftek obložíme 3–4 kroužky cibule, které naplníme střídavě hořčicí, kečupem a jemně nakrájenou cibulí. (Tatarský biftek připravujeme obvykle jen na objednávku a podáváme jej na studeném talíři.) Vhodné přílohy: Toasty, opečený bílý nebo tmavý chléb.

tatarak2.jpg (164,063 kiB)
Takže ještě jednou: Takhle nějak to má vypadat, pokud nejsou kuchař a číšník hňupové!!!

Co jedí androidi: Že by tatarák?

Onehdy nám bylo strávit v jedné restauraci skoro celý večer. Vedle naší společnosti se absolventi gymnázia setkali po desíti letech. Pokrytí jejich sražených stolů nebylo nijak valné. Vlastně na nich kromě alkoholu měli jen mísu zpola naplněnou už sec sakramentsky unaveným tatarákem a tácy zkroucených studených topinek.

Ty hezky a moderně upravené ženy na vrcholu půvabu, ti mladí muži plni sil, ti zdravím sršící a jistě inteligentní lidé opravdu seděli celý večer nad společnou mísou čím dál teplejší syrové fašírky, kterou si občas natřeli na studenou mastnou topinku.

Pantáta je člověk, který se hned tak něčemu nediví. Tentokrát se divil. „Nejsou to androidi nebo tak něco? Jako že v nich je naprogramována povinnost jíst tatarák, aby splynuli s davem, a tak ho jedí, aniž by věděli, jak se tatarák jí?“

Nevím. Také mi to přišlo zvláštní. Jenže způsoby a zvyky se změnily. Je to dobře? Je to špatně? Prostě je to tak.

Píše makova-panenka.cz

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 395 × | Prestiž Q1: 12,10

+22 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, spamovat, nebo tapetovat diskuse zcela mimo téma článku, nebo ji zanášet reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). Na oplátku slibuji, že i kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. PeTaX

Napsat nový komentář

Dosud bez komentářů

Napsat nový komentář

Zbývá 2048 znaků.

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top