Štítky článku: •  

Svíčková na smetaně

Tak tentokrát zase malý oddych od politiky. Svíčková. Asi Scylla i Charybda každého kuchaře. Dejte stovce kuchařů stejné ingredience a vyrobí vám sto různých svíčkových… Nabídnu Vám tu variantu, kterou jsem si oblíbil. (A světe div se, není to recept maminky, ani babičky, ale od paní tchýně.)

Hned v úvodu řeknu důležitou věc: pokud na špíze-kartě uvedete: „Svíčková na smetaně“, jste povinni použít maso z hovězí svíčkové – jinak jste podvodníci. A když Vám kdekoliv v restauraci pod tímto názvem donesou hovězí pečeni ze zadního, rovnou jim to vraťte. Svíčková není ta omáčka, ale to maso.

Samozřejmě chápu, že hovězí svíčková je neurvale drahé maso a možná je lépe jej zpracovat na nějaký výtečný bifťourek, takže opravím titulek článku:

Hovězí pečeně na smetaně

(anebo bych si dovolil s mírnou nadsázkou napsat: „à la svíčková“)

svickova.jpg (41,525 kiB)
Docela slušná svíčková

Tak k věci: použijeme hovězí zadní. Maso odblaníme, omyjeme, osušíme a protkneme slaninkou.

Jak kvalitní slaninu (či špek, chcete-li) jste použili poznáte až po dokončení díla. Pokud se Vám kolem těch špíčků vytvoří v mase růžové ohrádky, slanina nestála za nic. Byla připravena pomocí „rychlosoli“, tedy sanytru a pravděpodobně ani v komíně nebyla – obstaral to další chemický preparát. Dobrá slaninka je pro naložení solena obyčejnou solí a poté vyuzena.

Ale zpět ke špikování: slaninku si nakrájejte na špalíčky tak 8×8 mm a dejte je na hodinku do mrazáku ztuhnout na kost. Maso pak propichujeme šikmo po vlákně špikovacím nožem a pokud používáme obyčejný úzký nůž, otvory zvětšíme prstem. Zmrzlé špalíky slaninky zasunujeme hladce do vzniklých otvorů pokud možno skrz celý kus masa.

Maso po protknutí slaninou upravíme do původního tvaru, opatrně osolíme ze všech stran a položíme na pekáček. Připravíme si kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Očistíme ji a pokrájíme na podobně velké kousky, aby se nám později malé nepřipalovaly.

Dávejte si při nákupu zeleniny pozor (pokud nemáte vlastní ze zahrádky). Většina marketů Vám místo petržele nabídne pastinák – to je prosím úplně jiná zelenina, byť se petrželi podobá. Pastinák má úplně jinou chuť. Většinou je silnější než petržel ale po škrábnutí nehtem do kořene má dužnina nažloutlou barvu. Vraťte jim to hned v obchodě. Potřebujete petržel!

Co se množství týče, přibližně 1:1:1, i když poslední dobou ponechávám o něco silnější převahu celeru.

Nakrájejte si cibuli – raději na silnější kolečka, či půlkolečka, než kostičky.

Nasypte zeleninu na pekáček kolem masa. Přidejte koření: asi 4 kuličky nového, asi 10 celého pepře, nevelký kus bobkového listu, s rozumem tymiánu a jalovec. Tymián můžete i na maso. Kdysi jsem dával i omytý citrón nakrájený na plátky, ale mám pocit, že omáčka po něm hořkla a už to nedělám. Navíc – citrón není úplně domácí potravina, tak s ním docela šetřím.

Celou věc „zastříkneme“ octem, hlavně maso. Tím nemyslím, jako při kropení prádla! Na 1 kg masa i 1 velké štamprle. Vyhoví i obyčejný 8% lihový ocet, i když jsou i octy chutnější.

Teď nastává klíčový moment: opatrně rozpusťte v hrníčku něco másla – nesmíte je přepálit – a opatrně jím maso přelijte. Máslo vytvoří na povrchu masa krustu, pod kterou se bude ten náš flák nádherně marinovat.

Pekáček odneseme do sklepa na „sedmý schod“, nebo uložíme v ledničce – fólie neuškodí a marinujeme 24 hodin.

Druhý den sejmeme fólii a tak, jak to je, vložíme do trouby – děláme pečeni! Nejprve maso rychle „zatáhneme“ ze všech stran. Pak, pokud máte „horní“ pekáček, jistě jej využijte, aby se maso nepálilo. Pokud je třeba, podléváme (máme-li, hovězím vývarem, nemáme-li, použijeme i vývar „kohoutkový“). Maso přeléváme průběžně výpekem a dbáme, aby se zelenina nepřipalovala – barva pouze do zlatova.

Až je maso měkké, sejmeme horní pekáček a dopřejeme mu krásný povrch pečeně – je to za pár minut. Pak je vyjmeme a přes vlákno nakrájíme na porce. Na řezu máme šťavnatou pečínku s ostrůvky slaniny – 2-3 na každém řezu.

Pekáček naposledy podlijte a stěrkou seškrabejte i okraje pekáčku – jsou na něm karamelizované cukry ze zeleniny i masa. Po odpaření většiny tekutiny výpek se zeleninou z pekáčku slijte. Prosím – nemixujte! Omáčka by nabyla „drsného“ charakteru a použité koření v rozdrceném stavu také neukazuje příliš na kvalitu.

Kousky zeleniny s výpekem krásně a pečlivě vařečkou propasírujte skrz špičák, či hustší síto. Kousky zeleniny by měly být hladké a kulaté, koření by mělo být odstraněno.

Pokud jste vařili jen proto, že jste měli momentálně k dispozici nádherný kus masa, můžete myslet na budoucnost: přinesete si ze sklepa sklenice, vypařte je (i víčka), do každé vložte tak 4 porce masa a přiměřenou část propasírované zeleniny se všemi chutěmi, sklenice uzavřete a sterilizujete (raději 2×) asi ¾ hodiny. Evropská unie (a Georges Auguste Escoffier, či Raimond Oliver) by mě za tuto radu asi nechali popravit za úsvitu dne, ale věřte, je to vynikající.

Až k Vám přijde nečekaná návštěva, otevřete příslušný počet sklenic, vyklopíte do rendlíku, zahustíte smetanovou záklechtkou, uvaříte knedlík a během 20 minut máte vynikající jídlo. Životnost „konzerv“ je kolem 1 roku, ale tak dlouho mi ještě nikdy nevydržely.

Pokud jste vařili pro okamžitou spotřebu, rozkvedlejte si v hrníčku smetanu ke šlehání s trochou mléka a hladkou moukou a vlijte přes sítko na propasírovanou zeleninu, doveďte k varu a provařte do hladkosti.

Dochuťte omáčku podle potřeby solí, cukrem a tentokrát už raději citrónovou šťávou – ocet by byl už moc čpavý.

Vcelku nerad dávám maso k prohřátí zpátky do omáčky. Přijde o ten pěkný povrch i čistou strukturu řezu.

Servírujeme s knedlíkem a lžičkou brusinkového kompotu na čistém řezu masa, nebo také mimo talíř. (Prosím, žádná klikva, ani rybízová zavařenina! Brusinky mají specifickou chuť.)

Pokud už chcete gourmetovi nechat právo upravit si kyselost omáčky přímo na talíři podle chuti, dejte mu na vedlejší talířek ⅛ řez citrónu. Nikdy ne přímo na maso a nikdy plátek. Ten totiž nejde vymačkat.

Poslední dobou se rozmohlo uspořádání: maso, omáčka, rybízový jam, plátek citrónu a kopička umělohmotné rostlinné šlehačky na to. To je naprosto chybná koncepce. S tím už nejde nic udělat. Když už ta šlehačka (a pravá, šlehaná) má být, pak také na vedlejším talířku a má sloužit k případnému zalomení omáčky.

Příloha? Třeba

Kynutý houskový knedlík

kynuty-knedlik.jpg (11,021 kiB)
Domácí kynutý knedlík

Hrubou mouku přesejeme do zadělávací mísy. Ve středu vyhloubíme důlek a s droždím a vlahým mlékem necháme vzejít kvásek. Až vzejde, společně se žloutky, dalším mlékem a solí dobře vypracujeme spíše řidší těsto, zapracujeme krájenou žemli a na teplém místě necháme vykynout. Z vykynutého těsta vypracujeme knedlíky (žemle by měla být těstem všude obalena) a necháme opět odpočívat. Zavařujeme je do vroucí, mírně slané vody, je třeba je podebrat ode dna vařečkou a během vaření obracet. Vaříme cca 20 minut. Po vyjmutí je musíme několikrát propíchnout vidlicí, aby vyšla pára a nesrazily se. Krájíme je nití. Kráječ plátky zmuchlá do ošklivých šišoidů. Pokud je potřeba plátky uchovat teplé, dejte je v misce zabalené do utěrky do postele pod peřinu.


Upgrade 1:

Pečeně (natož svíčková) nemá v Papinově hrnci co dělat!

Upgrade 2:

Pokud si brusinky sbíráte sami – a je to těžké dílo – zkuste je zavařit s kousky hrušek. Třeba i z kompotu. Získáte vcelku dobrou chuť brusinkového kompotu s velkými kousky hrušek chutnajícími brusinkově a s barvou brusinek. Není to úplně blbé.

Dobrou chuť. PeTaX

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 3 628 × | Prestiž Q1: 18,40

+43 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top