Štítky článku: •  

Vepřové maso

V některém z minulých článků jsem popsal alespoň základní rozdělení masa ze skotu. Dnes se podívejme na brav.

Vepřové maso – byť je tučnější – patří k základní skladbě české kuchyně. Jeho přínosy a obsah látek uvádí následující tabulka:

Složka Jednotka Prům. obsah Prvek (mg/100 g) Prům. obsah Složka (mg/100g) Prům. obsah
voda g/100 g 74 Sodík 63 vitamin C 0
bílkoviny g/100 g 21,8 Draslík 380 vitamin D 0,5
tuky g/100 g 4,8 Vápník 7 vitamin E 0,05
cukry g/100 g 0 Hořčík 24 vitamin B6 0,54
celkový dusík g/100 g 3,49 Fosfor 190 vitamin B12 0,001
vláknina g/100 g 0 Železo 0,7 karoten stopy
mastné kyseliny g/100 g 3,6 Měď 0,05 thiamin 0,98
cholesterol mg/100 g 63 Zinek 2,1 riboflavin 0,24
Selen mg/100 g 0,013 Jód 0,005 niacin 6,9
energie kJ/100 g 519 Mangan 0,01 Chlór 51

Nejlepší vlastnosti pro kuchyňské zpracování má maso ze 7 – 10 měsíčních kusů o váze 60 – 80 kg. Maso z kanců, starých těžkých kusů, zakrslých a nevyvinutých kusů se jako výsekové maso nesmí použít!

prasca.png (43,320 kiB)
Vepřík, bravčové, prasca
0 – Panenská svíčková 4 – Přední kýta 8 – Hlava a rypáček 13 – Nožička
1 – Kýta 5 – Plecko 9 – Oháňka 14 – Kolínko
2 – Kotleta 6 – Pečeně (karé) 11 – Žebra A – Hřbetní sádlo
3 – Krkovička 7 – Lalok 12 – Bůček B – Plsní, vnitřní sádlo

(Krucaj – vypadla mi desítka – zatracená stará hlava.)

Podle jakosti dělíme vepřové maso, podobně jako hovězí, do čtyř kategorií:

  1. třída: Kýta (horní šál, dolní šál a ořech) a pečeně
  2. třída: Krkovička a plec
  3. třída: Bůček, kolínka, lalok a hřbetní sádlo
  4. třída: Hlava, oháňka, nožičky, plsní sádlo (obecně podřadnější)

Vnitřnosti:

Játra, ledvinky, mozeček, jazyk, srdce, slezina, krev a plíčky.

Při zabíjačkách také: střeva, měchýře a žaludek.

Použití:

Kýta

Řízky (smažené i dušené), pečení, plněná s různými omáčkami, vcelku uzená jako pravá šunka

Pečeně

Různé minutky, smažené, přírodní, na roštu. Lze však i dusit (na kmínu, houbách, smetaně, paprice).

Panenka

Nejlepší část vepřového masa. Minutky.

Plecko

Dušené pokrmy na všem možném. Pokud chceme, můžeme zavinout do tvaru rolády. Povážeme nití.

Bůček

Především pečeme. Můžeme jej i lecčíms naplnit. Výtečný je uzený.

Krkovice

Zpravidla pečeme vcelku.

Kolínka

Můžeme také vyudit. Nebo upéct, či uvařit vcelku. Například jako ovarové kolínko s křenem.

Nožičky

Se po stržení paznehtů hodí výtečně k přípravě rosolů a různých vývarů.

Hlava

Úplně nejznámější úpravou je ovar. Používá se také na veškeré huspeniny a tlačenky.

Lalok

Je relativně tučný. Dá se využít na různé mletiny, karbanátky, hašé a náplně. Ale lze jej i uvařit s kořením, vychladit a potřený česnekem a paprikou podávat studený – je to lahoda.

Prasátko (či prasca – podle Švandrlíkových Černých baronů) lze spotřebovat prakticky celé – od rypáčku až k poslední štětině na oháňce.

Nechte si čvachtat mezi tesáčky. PeTaX

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 3 738 × | Prestiž Q1: 12,98

+22 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top