Štítky článku: •  

Telecí maso

V minulých dílech (hovězí maso, vepřové maso) jsme se podívali alespoň v kostce na kvalitativní dělení výsekového masa a na jeho typické kuchyňské využití. Dnes se podívejme na maso telecí.

Telecí maso téměř zmizelo z našich jídelních lístků, což je škoda, protože jeho dietetická hodnota je mimořádná.

Telecí maso by mělo pocházet z telat ve věku mezi 1,5 – 3,5 měsíci, do jateční váhy od 30 do 80 kg.

Telecí má světle růžovou barvu s šedivým odstínem a má příjemnou vůni a chuť po mléce, protože porážet by se měla jen telata dosud krmená mateřským, kravským mlékem. Pokud je barva masa tmavší, tele už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu a měli bychom pak již spíše mluvit o mladé jalovici, či býčkovi.

tele.png (68,610 kiB)
Telecí kus
1 – velký ořech 4 – frikando (šál) 7 – plec 10 – krk
2 – malý ořech 5 – ledvina 8 – hrudí 11 – hlava
3 – krátký sval 6 – pečínka 9 – dolní hrudí 12 – kližky

Podle některých pramenů se nerozlišuje mezi horním a dolním hrudím; přední hrudí – tj. maso před předníma nohama a pod krkem se zahrnuje do plece a maso pod pečínkou a ledvinou je označeno jako hrudí.

Podle jakostních tříd telecí dělíme na:

  1. Velký ořech, malý ořech, krátký sval a šál.
  2. Ledvina, karé, plec, hrudí.
  3. Krk, kližky, hlava.

Vnitřnosti a jiné kuchyňsky využitelné části telecího: Ledviny, brzlík, mozeček, jazyk, plíce a srdce, slezina, oháňka, okruží, játra a nožky.

Použití

  • Velký a malý ořech jsou mimořádně křehké a šťavnaté – minutky, řízky, dvojité řízky, závitky.
  • Krátký sval se hodí na přípravu přírodních a dušených řízků.
  • Šál se skládá ze tří částí: široké části, válečku a kližky. Širokou část využijete také na řízky, ale častěji se používá k pečení, plnění, nebo z něj připravujeme zadělávané pokrmy.
  • Kolena nejčastěji pečeme vcelku, dusíme (à la bažant, na paprice, na smetaně, v zelenině).
  • Ledvina – pečení vcelku, nebo vykostěná na závitky a rolky. Hodí se však i na minutky.
  • Plece – dušení, zadělávání, můžeme ji ale i zavinout, povázat nití a péct vcelku.
  • Hrudí – především pečeme s rozličnými náplněmi, ale můžeme ji též smažit, dusit, zadělat, nebo semlet na masové náplně.
  • Krk dusíme, zaděláváme, používáme k přípravě náplní a hašé.
  • Kližky dusíme – skvělé jsou k přípravě perkeltů.
  • Nožky můžeme i smažit, ale častěji se podávají vařené s různými studenými omáčkami. Dají se z nich připravit kvalitní a pikantní omáčky, např. nejpopulárnější milánská specialita „Ossobuco alla milanese“, různé omáčky typu fricassé, nebo je můžeme podávat s pikantní rajčatovou omáčkou „intingoli“ s polentou.
  • Hlavu je třeba předem očistit a odblanit a uvařit do měkka (ve vodě či v páře). Skvělá je s remuládovou omáčkou. Nebo ji můžeme podat se směsí oleje, octa, rozsekaného estragonu a rozmíchaného žloutku z vejce natvrdo a soli, případně s omáčkou z rajských jablíček, oliv kaparů a česneku na „madridský“ způsob, dokonce můžeme maso obrat a usmažit v trojobalu jako malé řízečky a podávat je s kolečky limetek.

Vzhledem k jemnosti telecího masa používáme při přípravě často olivových olejů, prostého másla, či másla přepuštěného – naše babičky je používaly s bravurou.

Abych nezůstal u pustého teoretizování, ukažme si, jak připravit klasický

Wiener Schnitzel

  • 2 cm silný plátek z telecí kýty (nejlépe ořech) — (Wiener není nikdy z vepřového!)
  • Strouhanka
  • Rozšlehané vejce
  • Sůl, bílý pepř
  • Máslo
  • Citrón (1/4)
wiener-schnitzel.jpg (24,725 kiB)
Poctivý vídeňský řízek

Maso prořízneme napůl (ne­do­říz­nout!) a rozložíme jako listy knihy. Jemně přes pergamen, či fólii proklepeme. Vídeňský řízek má být veliký jako sloní ucho – přes celý talíř a silný tak 4 mm × 30 cm × 40 cm.

Maso osušíme, osolíme, opepříme a obalíme v klasickém trojobalu. Strouhanku na maso moc netiskneme, aby mohla „suflovat“ – nadýchnout se. Smažíme z obou stran ve vyšší vrstvě tuku při střední teplotě. Hotový dáme na papírový ubrousek, který odsaje pře­by­teč­ný tuk. Obal musí zůstat křupavý.

Rozpustíme máslo – do světle hněda a řízky jím těsně před podáváním přelijeme.

V místě hřbetu „knihy“ se má vytvořit typická prasklina v podobě úsměvu. Podáváme například s bramborovým pyré a citrónkem k vychucení.

Jen proboha ten šnycl nekydněte na kopici kaše – bezpečně jej zabijete ještě než přijde na stůl. Pěkně zvlášť. A horký talíř je zásadou. Dobrou chuť.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 4 307 × | Prestiž Q1: 11,75

+18 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top