Štítky článku: •  

Skopové maso

Triádu předchozích článků (hovězí maso, vepřové maso, telecí maso) doplním ještě o skopové. Jak se krásně slovensky řekne o baraninu.

V pozdním středověku bylo skopové jedním ze základních druhů mas. V kuchyni 19. a 20. století ještě přežilo, ale pro pracnost přípravy a náročnost podávání prakticky zahynulo na úbytě. Posledním receptem, který přežíval, bylo skopové na česneku, které se ovšem muselo podávat na žhavém talíři a po ¼ hodině se stejně stalo lepkavým a nepříjemným.

Přitom skopové maso je velmi snadno stravitelné a biologicky hodnotné.

Dnes – pokud vůbec nějaký pěstitel ovcí zůstal – není schopen ovčí rouno prodat a raději je zakope na zahradě do země a s masem je to jakbysmet. Přitom náklady a nároky na chov skopového jsou prakticky nulové – maximálně potřebujete louku a salašnického psa, aby Vám stádo na louce udržel pohromadě.

Nejlepší maso je z dvou až tříletých ovcí. Je sice poměrně silně prorostlé blanami a šlachami, ale vhodnou koncepcí zrání masa (mořením, nakládáním) docílíme výtečné křehkosti masa a odstranění specifického zápachu a dokonce i lepkavosti skopového loje. Například typický kazašský šašlik nelze připravit z jiného masa.

skopove.png (67,253 kiB)
Ovečka, skopové, baranina
1 – kýta 3 – plec 5 – pupek 7 – krk
2 – nízký hřbet 4 – vysoký hřbet 6 – hruď 8 – kolena

Kvalitativní dělení skopového masa:

  1. Kýta a nízký hřbet
  2. Plecko a vysoký hřbet (zákrčí)
  3. Hruď, krk, pupek a kolínka

Vnitřnosti a vedlejší části: játra, ledvinky, plíce a srdce, mozeček, jazyk, brzlík, hlava a lůj.

Využití:

  • Kýta – připravujeme na anglický způsob, pečínky na způsob zvěřiny, anglické skopové steaky, šašliky (na jehle), dušené řezy apod.
  • Nízký hřbet – podobně: na anglický způsob, à la zvěřina, na smetaně.
  • Vysoký hřbet – na anglická žebra s kostí, steaky a šašliky.
  • Plec – dušené pokrmy, sekaniny.
  • Hruď – zadělávaná jídla, ragout, pilafy, dušení v zeleninách.
  • Krk – zadělávaná jídla, dusíme v zelenině (špičkový je dušený krk v kapustě).
  • Pupek – zadělávaná jídla, dušené pokrmy a náplně

A opět praktický recept:

Skopový hřbet po anglicku

  • Skopový hřbet
  • Sůl
  • Česnek
  • Uzená slanina
  • Máslo

Maso odblaníme, zbavíme loje a marinujeme, nebo moříme alespoň 24 hodin. V horším případě octem. Lepší je třeba citrónová šťáva s listovým zeleným kořením – estragonem, bazalkou apod.

Marinované maso potřeme rozetřeným česnekem (ne čínským) a opečeme na pánvi prudce ze všech stran.

Vložíme na pekáček a pečeme asi 40 minut v troubě. Pokrájíme přes vlákno na tenké plátky (kost musíme přeseknout). Podáváme horké na horkém talíři podlité vlastní šťávou do které jsme přidali kostičky opečené slaniny a zjemnili máslem.

Podáváme s různými druhy brambor, například pečenými ve slupce a s různými zeleninovými saláty. Ty ale nikdy nesmíme dát na rozpálený talíř s masem, ale na vedlejší servírovací misku. Číšníci mají mít daktyločáry zcela nezřetelné, pokud nepoužívají příručník, nebo podtalíř. :-)

Ježíš! To jsou kánony stolničení a všude se na ně s…e.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 5 342 × | Prestiž Q1: 12,41

+20 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top