Štítky článku: •  

Zvěřina

Zvěřina byla odpradávna hlavním zdrojem výživy člověka. Dnes už se ale nikdo nevydává s lukem a šípy na nejistý lov a zvěřina je bohužel spíše už jen pochoutkou. K naší škodě.

Jako zvěřinu můžeme označit zvířata volně žijící v přírodě a živící se přirozenou přírodní stravou (pokud jim ji člověk neotrávil).

Maso zvěřiny je tmavočervené s velmi malým podílem tuku, zato výživnější zvýšeným obsahem bílkovin, železa, fosforu, sodíku, draslíku a přírodního vitamínu B. Je lehce stravitelné. Masa jednotlivé zvěře jsou specifická svou chutí a pachem.

Základním způsobem můžeme divočinu dělit na:

  • Vysokou (spárkatou) – jelen, laň, daněk, srnec, srna
  • Nízkou – zajíc, divoký králík
  • Černou – kňour, bachyně, sele
  • Pernatou
    • lesní – tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub
    • polní – bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní
    • vodní – divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska
  • Červenou – kamzík, muflon, medvěd

Kvalitativní dělení masa je velmi podobné, jako u dříve popsaných mas (hovězí maso, vepřové maso,telecí maso, skopové maso).


vysoka.png (22,260 kiB)
Vysoká zvěř
cerna.png (14,922 kiB)
Černá zvěř
nizka.png (10,574 kiB)
Nízká zvěř

A tradičně recept navrch:

Určitě znáte ten nádherný Hrabalovský spor (mistrně převedený do filmové podoby panem Menzelem jako Slavnosti sněženek) o to, jestli pracně zastřeleného kerského divočáka upravit se zelím, nebo se šípkovou omáčkou.

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

K přípravě potřebujeme dvě zásadní věci – dobře uleželou kýtu a šípkovou zavařeninu. Tu z krámu raději nebrat – udělejte si vlastní.

Kýtu odblaníme, omyjeme a osušíme. V tomto stádiu bychom maso neměli solit. Zato je bohatě protáhneme kvalitní slaninou, upravíme do původního tvaru a můžeme i povázat kuchyňskou nití.

sipkova-omacka.jpg (21,038 kiB)
Kančí kýta s šípkovou omáčkou

Maso musíme předem mořit. Výborným prostředkem je octové máslo: Dá se připravit i jednodušeji, ale zkusme pracnější způsob: kořenovou zeleninu na kostičky a cibuli na hrubé kousky orestujeme na másle. Až se rozvoní, přihodíme drcené divoké koření. Přidáme cukr – ne mnoho. Můžeme vymačkat i šťávu z půlky citrónu. Získáme karamel. Přilijeme ocet a necháme jej trochu odpařit, aby ztratil čpavost. Tímto mořidlem pak přelijeme ten kus kýty (spíše v malém hrnci, špatný není kameninový) a necháme zrát 4 dny až týden!

Uzrálé maso vyjmeme, oškrábeme od zbytků másla a zeleniny a opečeme v pánvi ze všech stran nejlépe na přepuštěném másle a osolíme.

Octové máslo se zeleninou a kořením (mořidlo) lehce osmahneme, podlijeme hovězím vývarem, trochou červeného vína a přidáme asi 2 lžíce šípkové zavařeniny a trochu mleté skořice.

Maso i s výpekem a upravené mořidlo přendáme do pekáčku s horním pekáčkem a asi při 170 °C pečeme v troubě do měkka 1,5 – 2 hodiny. Obracíme, poléváme, je-li třeba podléváme vývarem.

Hotové maso vyjmeme, nakrájíme přes vlákno a odložíme do suchého tepla.

Celou tu zbylou parádu z pekáčku propasírujeme (nemixujte to!), přidáme znova šípkovou zavařeninu (tak 3 lžíce) a ještě jednou necháme přejít varem. Žádná mouka, ani jíška. Všechno nám to obstarala pasírovaná zelenina a zavařenina.

Jako přílohu zkuste

Hrníčkové knedlíky

hrnickovy-knedlik.jpg (32,746 kiB)
Hrníčkové knedlíky
  • 2 hrnky hrubé mouky
  • 2 hrnky tučného mléka
  • 4 hrnky pokrájené žemličky
  • 4 vejce
  • 1 rovná čajová lžička soli
  • Petrželka – nemusí být
  • Máslo (sádlo) na vymazání hrnečků

Žemličku nakrájíme na drobnější kostky a necháme ji mírně zaschnout. Vhodné je nakrájet si ji už večer a knedlíky připravovat až druhý den. Žemličku je ale možné i pěkně osmažit na másle.

Mouku (vše v pokojové teplotě) smícháme s mlékem a žloutky, (sekanou petrželkou) a osolíme. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Do připraveného těsta vmícháme žemlové kostky, zlehka zapracujeme bílkový sníh a tímto těstem naplníme připravené porcelánové hrnečky. Ty by měly být válcovitého tvaru a dobře vymazané sádlem (máslem).

Naplníme je do 2/3 a vložíme do hrnce s vodou (vody by mělo být asi tak do poloviny výšky hrnečku, ne víc!). Počkáme až voda začne vřít a potom hrnec přikryjeme pokličkou (raději dávám mezi hrnec a pokličku utěrku) a necháme vařit asi 30 minut. Nevaříme zprudka, voda má vřít, ale poklice nemusí skákat metr vysoko. Čtvrtlitrové hrnečky jsou hotovy tak za 27 minut. Potom sundáme z tepla a necháme ještě 2 minutky stát (jdou lépe vyklopit). Pokud nejdou ven, opatrně je objedeme nožem. Pokrájíme je klasickým způsobem na plátky režnou nití. Hrníčkové knedlíky nejsou oslizlé, ale suché, kypré a voňavé po mléce a másle.

Dobrou chuť.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 3 052 × | Prestiž Q1: 12,03

+20 plus Známkuj článek minus –1

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že i kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat, pokud neporušíte pravidla zmíněná výše. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top