Štítky článku: •  

Zvěřina

Zvěřina byla odpradávna hlavním zdrojem výživy člověka. Dnes už se ale nikdo nevydává s lukem a šípy na nejistý lov a zvěřina je bohužel spíše už jen pochoutkou. K naší škodě.

Jako zvěřinu můžeme označit zvířata volně žijící v přírodě a živící se přirozenou přírodní stravou (pokud jim ji člověk neotrávil).

Maso zvěřiny je tmavočervené s velmi malým podílem tuku, zato výživnější zvýšeným obsahem bílkovin, železa, fosforu, sodíku, draslíku a přírodního vitamínu B. Je lehce stravitelné. Masa jednotlivé zvěře jsou specifická svou chutí a pachem.

Základním způsobem můžeme divočinu dělit na:

  • Vysokou (spárkatou) – jelen, laň, daněk, srnec, srna
  • Nízkou – zajíc, divoký králík
  • Černou – kňour, bachyně, sele
  • Pernatou
    • lesní – tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub
    • polní – bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní
    • vodní – divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska
  • Červenou – kamzík, muflon, medvěd

Kvalitativní dělení masa je velmi podobné, jako u dříve popsaných mas (hovězí maso, vepřové maso,telecí maso, skopové maso).


vysoka.png (22,260 kiB)
Vysoká zvěř
cerna.png (14,922 kiB)
Černá zvěř
nizka.png (10,574 kiB)
Nízká zvěř

A tradičně recept navrch:

Určitě znáte ten nádherný Hrabalovský spor (mistrně převedený do filmové podoby panem Menzelem jako Slavnosti sněženek) o to, jestli pracně zastřeleného kerského divočáka upravit se zelím, nebo se šípkovou omáčkou.

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

K přípravě potřebujeme dvě zásadní věci – dobře uleželou kýtu a šípkovou zavařeninu. Tu z krámu raději nebrat – udělejte si vlastní.

Kýtu odblaníme, omyjeme a osušíme. V tomto stádiu bychom maso neměli solit. Zato je bohatě protáhneme kvalitní slaninou, upravíme do původního tvaru a můžeme i povázat kuchyňskou nití.

sipkova-omacka.jpg (21,038 kiB)
Kančí kýta s šípkovou omáčkou

Maso musíme předem mořit. Výborným prostředkem je octové máslo: Dá se připravit i jednodušeji, ale zkusme pracnější způsob: kořenovou zeleninu na kostičky a cibuli na hrubé kousky orestujeme na másle. Až se rozvoní, přihodíme drcené divoké koření. Přidáme cukr – ne mnoho. Můžeme vymačkat i šťávu z půlky citrónu. Získáme karamel. Přilijeme ocet a necháme jej trochu odpařit, aby ztratil čpavost. Tímto mořidlem pak přelijeme ten kus kýty (spíše v malém hrnci, špatný není kameninový) a necháme zrát 4 dny až týden!

Uzrálé maso vyjmeme, oškrábeme od zbytků másla a zeleniny a opečeme v pánvi ze všech stran nejlépe na přepuštěném másle a osolíme.

Octové máslo se zeleninou a kořením (mořidlo) lehce osmahneme, podlijeme hovězím vývarem, trochou červeného vína a přidáme asi 2 lžíce šípkové zavařeniny a trochu mleté skořice.

Maso i s výpekem a upravené mořidlo přendáme do pekáčku s horním pekáčkem a asi při 170 °C pečeme v troubě do měkka 1,5 – 2 hodiny. Obracíme, poléváme, je-li třeba podléváme vývarem.

Hotové maso vyjmeme, nakrájíme přes vlákno a odložíme do suchého tepla.

Celou tu zbylou parádu z pekáčku propasírujeme (nemixujte to!), přidáme znova šípkovou zavařeninu (tak 3 lžíce) a ještě jednou necháme přejít varem. Žádná mouka, ani jíška. Všechno nám to obstarala pasírovaná zelenina a zavařenina.

Jako přílohu zkuste

Hrníčkové knedlíky

hrnickovy-knedlik.jpg (32,746 kiB)
Hrníčkové knedlíky
  • 2 hrnky hrubé mouky
  • 2 hrnky tučného mléka
  • 4 hrnky pokrájené žemličky
  • 4 vejce
  • 1 rovná čajová lžička soli
  • Petrželka – nemusí být
  • Máslo (sádlo) na vymazání hrnečků

Žemličku nakrájíme na drobnější kostky a necháme ji mírně zaschnout. Vhodné je nakrájet si ji už večer a knedlíky připravovat až druhý den. Žemličku je ale možné i pěkně osmažit na másle.

Mouku (vše v pokojové teplotě) smícháme s mlékem a žloutky, (sekanou petrželkou) a osolíme. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Do připraveného těsta vmícháme žemlové kostky, zlehka zapracujeme bílkový sníh a tímto těstem naplníme připravené porcelánové hrnečky. Ty by měly být válcovitého tvaru a dobře vymazané sádlem (máslem).

Naplníme je do 2/3 a vložíme do hrnce s vodou (vody by mělo být asi tak do poloviny výšky hrnečku, ne víc!). Počkáme až voda začne vřít a potom hrnec přikryjeme pokličkou (raději dávám mezi hrnec a pokličku utěrku) a necháme vařit asi 30 minut. Nevaříme zprudka, voda má vřít, ale poklice nemusí skákat metr vysoko. Čtvrtlitrové hrnečky jsou hotovy tak za 27 minut. Potom sundáme z tepla a necháme ještě 2 minutky stát (jdou lépe vyklopit). Pokud nejdou ven, opatrně je objedeme nožem. Pokrájíme je klasickým způsobem na plátky režnou nití. Hrníčkové knedlíky nejsou oslizlé, ale suché, kypré a voňavé po mléce a másle.

Dobrou chuť.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 3 069 × | Prestiž Q1: 12,03

+20 plus Známkuj článek minus –1

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top