Štítky článku: •  

Ryby I.

Protože praotec Čech vcelku nerozumně zakotvil na Řípu, čímž nás definitivně oddělil od všech oceánů a moří, okradl nás tím o přirozený přívod jódu do našich unavených těl. Zbyly nám jen ryby říční. Přitom jsou tak skvělé.

Ryby jsou studenokrevní obratlovci dýchají žábrami. V mořích světa jich žije 20 000 druhů, u nás asi 50 druhů.

Charakteristika ryb a význam pro výživu

Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor, mořské obsahují jód, fluór, sodík). Červené rybí maso obsahuje více minerálních látek než bílé. Tučné maso je bohaté na vitamíny A a D, ve svalovině a vnitřnostech vitamíny A, B1, B2, B12. Rybí tuk (trán) je rovnoměrně rozložen a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí maso obsahuje hodně vody (60 – 80 %), proto podléhá velmi rychle zkáze. Rybí maso má málo purinových látek, které podporují v lidském organismu vznik kyseliny močové (podílí se na vzniku dny, revmatismu apod.). Je lehce stravitelné a vhodné na různé druhy diet. Kvalita masa je ovlivněna prostředím ve kterém ryby žijí, pohlavím, věkem, ročním obdobím, druhem a výživou.

anatomie-ryby.jpg (61,621 kiB)
Anatomie ryby

Rozdělení ryb

Ryby můžeme rozdělovat podle různých hledisek:

  • podle původu – sladkovodní, mořské, tažné
  • podle obsahu tuku – netučné (do 3 % tuku), tučné ( nad 3 % tuku)
  • podle zoologického hlediska – chrupavčité, obratlovité
Základní posuzovací hlediska ryb
část znaky čerstvé ryby hnusná stará ryba
povrch těla důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná, kůže neporušená, málo hlenu, šupiny pevně v kůži matný, vybledlý, šupiny uvolněné, kůže má zvýšené množství hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se nevyrovná
oči jasné, vypouklé, průhledná rohovka matné, rohovka zapadlá
žábry růžové až třešňově červené, neslepené špinavě hnědé, šedé, zahleněné
řiť uzavřená vystouplá, zanícená (červená)
maso tuhé, bělavé, načervenalé (podle druhu), žilky u páteře červené nažloutlé až šedavé, změklé, blátivé, páchnoucí, žilky šedé, až do černa
kosti pevně ve svalu od masa se lehce uvolňují
pach rybí, nevtíravý nepříjemný, ostrý, čpící až hnilobný

Sladkovodní ryby

kapr.jpg (54,829 kiB)
Kapr obecný

Kapr obecný (Cyprinus carpio) – Chová se v umělých nádržích, rybnících, jezerech a řekách téměř na celém světě. Tělo kapra je buď lysé (lysec), šupinaté nebo je řídce pokryté šupinami. Před prodejem se kapři nechávají v proudící vodě, aby se zbavili bahnité příchuti jejímž původcem jsou cizopasníci v kůži bahnitých ryb. Při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější, nejlepší jakost dosahují v zimě. Kapři se prodávají živí, mražení či uzení. Používají se na vaření, pečení, smažení nebo se nakládají do rosolu.


stika-obecna.jpg (17,502 kiB)
Štika obecná

Štika obecná (Esox lucius) – žije v řekách i stojatých vodách, patří mezi dravé ryby. Má chutné, libové, lehce stravitelné maso s drobnými kůstkami. Výborná jsou játra. Za nejlepší se považuje maso od ocasu, které je téměř bez kůstek. Maso lze upravovat všemi způsoby; lahůdkou ovšem je úprava na másle a kmíně.


okoun-ricni.jpg (22,725 kiB)
Okoun říční

Okoun říční (Perca fluviatilis) – je dravá ryba žijící v řekách a jezerech. Dorůstá 25 – 40 cm délky a hmotnosti 1 kg. Má kuželovitou hlavu, ostré ploutve a množství šupin. Na hřbetě tmavě zelené barvy jsou černé příčné pruhy. Maso je pevné, bílé a velmi chutné.


lin-obecny.jpg (42,748 kiB)
Lín obecný

Lín obecný (Tinca tinca) – žije ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách. Jedna z nejznámějších kaprovitých ryb. Tělo olivově zelené barvy je pokryto množstvím drobných šupin s typickým šlemem. V koutcích tlamy jsou 2 vousky. Je velmi kluzký. Ve čtvrtém roce dosahuje konzumní hodnoty, tedy hmotnosti 200 – 300 gramů. Někteří jedinci mohou dorůst velikosti až 60 cm a hmotnosti až 4 kg. Nejčastěji se používají kusy o hmotnosti 600 – 800 g, je to menší ryba s měkkým, tučným a chutným masem. V rybářském hospodářství je velmi ceněn i pro exportní výhodnost. O našeho lína je zájem zejména v Itálii, ale i v Rakousku a v Německu. Ale pokuste se koupit si lína v Čechách!


candat-obecny.jpg (37,100 kiB)
Candát obecný

Candát obecný (Sander lucioperca) – pochází z východní Evropy, odkud byl rozšířen do řek a jezer celé Evropy. Je to štíhlá, dravá ryba, dorůstá délky 40 - 50 cm. Maso je bílé, jemné, měkké, šťavnaté a velmi chutné. Je vhodný k nejrůznějším kuchyňským úpravám. V Maďarsku je znám pod názvem Fogosch.


cejn-velky.jpg (36,063 kiB)
Cejn velký

Cejn velký, siný, perleťový (Abramis brama) – je kaprovitá ryba, která žije v celé Evropě. Maso má chutné, tučnější než kapr s velkým množstvím kůstek. Dosahuje délky 50 – 70 cm a hmotnosti 4 – 6 kg. Je výtečný.


sumec-velky.jpg (37,215 kiB)
Sumec velký

Sumec (Silurus glanis) – je největší sladkovodní ryba, žije v řekách a jezerech ve střední Evropě. Dorůstá délky až 3 m, má válcovité tělo a zploštělou hlavu se dvěma dlouhými a čtyřmi krátkými vousy. Maso je tučné, z mladých sumců je velmi chutné (dožívá se až 40 let). Je vhodný k přípravě polévek, na pečení, vaření.


pstruh-potocni.jpg (37,792 kiB)
Pstruh potoční

Pstruh obecný (forma potoční) (Salmo trutta [morpha fario]) – je drobná lososovitá ryba, žije v chladných a prudkých vodách potoků a řek v celé Evropě. Dorůstá až 40 cm, šupiny jsou velmi drobné. Maso je bílé až narůžovělé, lehce stravitelné. Zpravidla se upravuje vcelku na různé způsoby. Mražený nestojí za nic a nikdo už to jíst nechce. Čerstvý je skvělý.


pstruh-duhovy.jpg (29,476 kiB)
Pstruh duhový

Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) – do Evropy byl dovezen z Ameriky (kamloops), u nás se chová uměle. Ve volné přírodě dosahuje délky až 60 cm. Pstruh duhový má na bocích množství černých skvrn a boční linie opalizuje duhovými barvami. Maso je mimořádně chutné.


tolstolobik.jpg (20,642 kiB)
Tolstolobik bílý

Tolstolobik bílý, pestrý (Silberkarpfen), (Hypophthalmichthys molitrix) – má silné tělo s drobnými stříbřitými šupinami. Pochází z teplých hlubokých jezer Číny. Je býložravý a chuťově velmi zajímavý. Chová se však uměle spíše výjimečně.


Na našem trhu se dále občas nabízejí:


amur-bily.jpg (27,416 kiB)
Amur bílý

Amur bílý (Ctenopharyngodon idella) – Tato kaprovitá ryba k nám byla dovezena v roce 1961. Má dlouhé válcovité tělo, v bocích mírně zploštělé.

Původním domovem Amura jsou rozsáhlá území Ruska, zejména pak povodí Amuru a jižní oblasti Číny. Dosahuje délky až 130 cm a hmotnosti až 30 kg. Má podobné nároky na životní podmínky jako kapr, avšak dává přednost teplejší vodě. Smysl chování amurů je hlavně v likvidaci nežádoucích porostů ve vodách.

Naše podnebí mu znemožňuje přirozené rozmnožování. Kuchyňsky je využitelný spíše okrajově.


siven-americky.jpg (34,402 kiB)
Siven americký

Siven (Salvelinus fontinalis) - Tato lososovitá ryba pochází ze severoamerických jezer a koncem minulého století byla dovezena do Evropy. U nás žije jen v některých potocích a horských jezerech.

Je zavalitější, nežli pstruh a jeho maso je zbarvené do oranžova. Kuchyňsky je výtečný.


parma-obecna.jpg (36,458 kiB)
Parma obecná

Parma obecná (Barbus barbus) - je typickým obyvatelem ve většině toků, pokud nebyly příliš poznamenány znečištěním. Její věk bývá poměrně dlouhý - až 25 roků. Rekordní úlovky bývají do hmotnosti 6 kg a délky ryby do 85 cm. (Minimální lovná délka je 40 cm). Bývají uloveny parmy i desetikilové, které přesahují metr délky. Parmy žijí výhradně v proudivých vodách, nejraději pod peřejemi, kde ukryty za kamenem přijímají potravu, kterou přináší proud. Kuchyňsky je zpracovatelná výtečně.


mnik-jednovousy.jpg (27,420 kiB)
Mník jednovousý

Mník (Lota lota) – je rybou treskovitou. Vyskytuje se prakticky ve všech tocích. Avšak regulace toků ničí jeho přirozené životní prostředí, potřebuje úkryty v březích. Mník má velmi chutné maso, zejména játra, která tvoří až 15% hmotnosti ryby a jsou jedinečnou pochoutkou.


lipan-podhorni.jpg (37,002 kiB)
Lipan podhorní

Lipan (Thymallus thymallus) – v šedesátých letech lipan téměř jako druh vymřel. Podařilo se jej zachránit. V současnosti je v čistých a chladných tocích poměrně dosti rozšířen.

Ojediněle jsou lipani až 50 cm dlouzí a s hmotností do 1 kg. Kuchyňsky jsou výtečně využitelní.


sih-severni-marena.jpg (38,481 kiB)
Síh severní (Maréna)

Maréna velká (Síh severní) (Coregonus lavaretus [maraena)]) - Není původní českou rybou. V roce 1882 ji přivezl z polského jezera Mliedwie do našich jihočeských rybníků významný rybářský odborník Josef Šusta. Maréna se objevuje v prodejnách ryb v podzimních měsících po výlovech a je zvlášť výborná uzená.


hlavatka-podunajska.jpg (19,199 kiB)
Hlavatka podunajská

Hlavatka podunajská (Hucho hucho) – naše největší lososovitá ryba. Pokusy zasídlit ji v Otavě bohužel ztroskotaly. Několik exemplářů však přežívá na vsetínsku. Velmi se podobá pstruhu potočnímu. Maximální velikost hlavatky je však udávána až 120 cm a hmotnost až 50 kg. Chuťově je excelentní, ale je poměrně tvrdě chráněna – rybář smí vylovit jen jediný exemplář za sezónu.


Ostatní říční ryby jsou buď kuchyňsky nevýznamné, nebo jsou celoročně chráněny.

A tradičně recept:

Kapr po židovsku

zidovsky-kapr.jpg (28,748 kiB)
Kapr po židovsku - příprava

Kapra vykostíme. Filety osolíme a zastříkneme citrónkem. Rozpálíme suchou pánev a až je horká, vlijeme trochu kvalitního oleje. Vložíme filet kůží dolů a vedle masa přisypeme sekanou cibulku – asi tolik, co masa. Až se cibulka rozvoní, přidáme na ni pokrájený 1 stroužek česneku.

zidovsky-kapr2.jpg (22,444 kiB)
Kapr po židovsku - servis

Cibulku s česnekem mícháme mimo filet, aby se nepřipalovala. Ve vhodný okamžik filet obrátíme na druhou stranu a dopečeme. Dochutíme sekanou petrželkou – ne mnoho a nakonec vypneme plamen a jako na každou rybu přidáme ořech másla. Jen rozpustit.

Podáme s kvalitním bramborem. Je to skvělé.


Místo těchto domácích nádher jíme bohužel vodou napajcované zmrzlé hnusy od firem Nowaco a jim podobných, nebo odporné Mc-polystyrény, burgery a smažáky.

Že nám to není líto.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 8 843 × | Prestiž Q1: 14,23

+27 plus Známkuj článek minus –1

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že i kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat, pokud neporušíte pravidla zmíněná výše. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top