Štítky článku: •  

Ryby II.

Jak v první části o rybách řečeno, mořské ryby jsou vydatným zdrojem nezbytného jódu v naší výživě. Jíme jich žalostně málo.

Mořské ryby

Maso mořských ryb má vyšší obsah minerálních látek a vitamínů. K nám se dovážejí chlazené ledem, zmrazené, nasolené nebo v podobě konzerv a polotovarů.

treska-obecna.jpg (24,499 kiB)
Treska obecná

Treska obecná (Gadus morhua) – je to významná užitková dravá ryba, dosahuje hmotnosti až 20 kg. Na trh se dodává o hmotnosti 2 až 5 kg. Má měkké bílé maso, křehké. Na trhu je vykuchaná, bez hlavy, vykostěná jako rybí filé. Tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji. Jikry se upravují na norský kaviár, nebo jsou uzené.


stikozubec-hejk.jpg (30,086 kiB)
Štikozubec obecný (Hejk)

Štikozubec obecný – mořská štika, hejk (Merluccius merluccius) – je to štíhlá ryba s mírně vystouplou spodní čelistí. Hřbet je černošedý s černými skvrnami. Velikost 50 až 80 cm. Maso je jemné, bílé, velmi křehké. Vhodná na různé kuchyňské úpravy.


sled-obecny.jpg (17,538 kiB)
Sleď obecný

Sleď (hering, herinek, Clupea harengus) – je to malá tučná ryba (18 – 40 cm). Nejchutnější jsou v létě. Zpracovává se solením (slanečci), uzením, marinováním (zavináče, matjesy, rybí saláty), konzervují se. Je vhodný na pečení a grilování.


morsky-das.jpg (42,774 kiB)
Mořský ďas

Mořský ďas (Lophius piscatorius) – žije v hloubkách od 10 do 500 m ve Středozemním moři, Atlantiku, Severním a Baltském moři. Má kulovitou hlavu s velkou tlamou. Na hlavě pohyblivé výrůstky doplňují odstrašující zjev. Hřbet je hnědý s tmavými pruhy, břicho bílé. Dorůstá velikosti 70 cm až 2 m a dosahuje hmotnosti až 40 kg. Maso má pevné, bílé a suché, chutí připomíná humra a bez kostí. Používá se ke grilování, smažení, dušení, případně se podává studené s hustou majonézou.


sardel-ancovicky.jpg (6,034 kiB)
Sardele (Ančovičky)

Sardel (ančovička, Engraulis encrasicolus) – loví se v zimním období při pobřeží Atlantiku, Severního a Středozemního moře. Průměrná velikost je 15 cm. Maso je tučné, aromatické, mírně narůžovělé. Používají se k výrobě filátek, sardelových oček, sardelové pasty.


sardinka-obecna.jpg (8,846 kiB)
Sardinka obecná

Sardinka (Sardina pilchardus) – žije v hejnech při pobřeží Ameriky a Středozemního moře u Španělska, Portugalska a Francie. Je velmi podobná sledi, zpracovává se konzervováním v olivovém oleji.


makrela-obecna.jpg (12,949 kiB)
Makrela obecná

Makrela (Scomber scombrus) – dosahuje délky 30 až 50 cm, maso narůžovělé, tučné a chutné. Čerstvé se používají na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené.


sprot-obecny04.jpg (13,994 kiB)
Šprota obecná

Šprota (šprot, Sprattus sprattus) – drobná ryba, dosahuje délky 17 cm. Nejkvalitnější maso je z ryb lovených v listopadu a prosinci. Používají se zejména k uzení, marinování a konzervování v oleji.


tunak-thunnus-thynnus.jpg (17,746 kiB)
Tuňák obecný

Tuňák obecný (Thunnus thynnus) – se prodává především konzervovaný, je to dravá ryba a dorůstá délky až 3 m. Má červené maso pevné konzistence. Obsahuje hodně vitamínu A, používá se také v japonské kuchyni na sushi a sashimi. Tuňák se rozděluje na několik druhů. S výrazně červenou barvou a nažloutlou barvou.


morsky-jazyk.jpg (24,223 kiB)
Mořský jazyk

Mořský jazyk (Solea solea)– je platýzovitá ryba, maso je považované za nejjemnější ze všech ryb, nemá žádné kosti. Vyskytuje se v severských mořích, má pevné bílé, voňavé a jemné maso.


ropusnice-obecna.jpg (29,842 kiB)
Ropušnice obecná

Ropušnice (Scorpaena scrofa) – žije ve všech pobřežních vodách Atlantiku. Typickým znakem jsou velké šupiny a červená barva. Zpracovává se na filátka, používá se k pošírování, pečení, smažení.


heilbutt174.jpg (30,519 kiB)
Ulovený halibut
halibut.jpg (25,884 kiB)
Halibut

Halibut (platýs, Hippoglossus hippoglossus)– v dospělosti se mu nastěhují obě oči na stejnou stranu hlavy. Dosahuje podle druhu hmotnosti až 200 kg. Bílé maso je velmi vodnaté a jemné, bez výrazného zápachu.


kambala-velka02.jpg (45,391 kiB)
Kambala velká

Kambala (kamenáč, Psetta maxima) – platýzovitá ryba, konzumuje se někdy s kůží. Porcuje se na půlky, filé, je vhodná k pečení.


zralok-hedvabny02.jpg (9,001 kiB)
Žralok hedvábný

Žralok (řád Selachimorpha) – ze známých 250 druhů jsou pouze některé konzumovány. Zejména v Japonsku jsou oblíbené žraločí ploutve. Patří mezi chrupavčité ryby, kromě páteře nemají tyto paryby prakticky žádné kosti.


jeseter-velky.jpg (13,382 kiB)
Jeseter velký

Jeseter velký (Acipenser sturio) – Z jesetera a vyzy se získávají jikry na vysoce kvalitníkaviár.


Tažné ryby

uhor-morsky.jpg (26,583 kiB)
Úhoř mořský
uhor-ricni.jpg (13,310 kiB)
Úhoř říční

Úhoř (mořský, říční, Anguilla anguilla) – žije v Evropských řekách a v dospělosti táhne do Atlantského oceánu, kde se v Sargasovém moři vytírá a později hyne. Je to hadovitá ryba, maso tučné, hůře stravitelné. Nejkvalitnější je z kusů o hmotnosti 1 kg a délce 1,2 m. Před kuchyňskou úpravou se musí úhoř stáhnout z kůže, maso se také marinuje a udí.


losos2.jpg (35,176 kiB)
Řezy lososa
losos-obecny.jpg (22,232 kiB)
Losos obecný

Losos (Salmo salar) – žije až do dospělosti v chladných vodách moří Norska, Švédska, Skotska, Dánska. Na podzim se houfují a táhnou ke tření k pramenům řek. Patří k rybám s nejjemnějším masem. Je pevné, tučné, zbarvené od růžové po tmavě červenou. Druhy z Tichého oceánu jsou tmavší. V dnešní době se líhnou lososi v umělých líhních a vysazují se do mělkých fjordů. Nejlepší a nejvíce ceněné je maso z divoce žijících lososů. Na trhu je losos mražený, pochoutkou je uzený, dále marinovaný. Jikry se používají na falešný kaviár.


Rybí výrobky a konzervy

Uzené ryby – sleď, makrela, losos, úhoř a šproty.

Solené ryby – nasolují se již v přímořských oblastech zejména sleď (herinek – slaneček), sardele.

Sušené ryby – suší se tresky, zbavené hlav a vykuchané.

Marinované ryby – rozlišuje se marinování studené (s nálevem např. zavináče, ruské sardinky a marinády s majonézou např. rybí salát) a marinády teplé (sledi v rosolu, kapr v rosolu, pečenáče, smaženáče).

Ančovičky – vykuchané, rozpůlené sardele bez hlaviček se nakládají do soli. Používají se pro výrobu řezů nebo oček.

Matjesy ze sleďů, salát z matjesů.

Výrobky ze solených ryb – sardelová očka, sardelová pasta.

Rybí konzervy – ryby ve vlastní šťávě, ryby v oleji, ryby v tomatě, hotové pokrmy z ryb a rybí polokonzervy.

Kaviár – jsou solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje bílkoviny lehce stravitelné, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý.

kaviar.png (68,214 kiB)
Kaviár pravý

Pravý kaviár – jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena (íránský kaviár asepra). Na trhu je ceněn kaviár ruský (malosol, osietra, beluga, sevruga) a íránský (beluga, asepra). Podle struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný (obsahuje až 16% soli).

kaviar-alternatives.jpg (9,379 kiB)
Kaviár alternatives

Nepravý kaviár – se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta.


Použití ryb v kuchyni

Ryby se používají na všechny tepelné úpravy, dále se marinují, mají široké použití i ve studené kuchyni do salátů, zalévání do aspiku, používají se jako plněné na slavnostní mísy.

Hovořil jsem o mořských rybách s rybářem, který je lovil nejen v Baltu, ale i u pobřeží Argentiny a jinde. Cituji: „Dobrá mořská ryba má jít z lodi přímo do kuchyně. Jakékoliv zmražení rybí maso zbaví veškeré chuti. Trochu šetrný způsob je ještě ryba chlazená v ledové tříšti.“ Naprosto s ním souhlasím.

Na závěr si nechávám malou jedůvku:

pangas.jpg (30,717 kiB)
Pangasius spodnooký

Pangas spodnooký, pangasius (Pangasianodon hypophthalmus) – Původně pochází z jihovýchodní Asie, kde se vyskytoval v povodí Mekongu a thajské řeky Menam-Čao-Praja. Je naprostým všežravcem. V Asii se množí a chová ve venkovních nádržích a vykrmuje se tím nejhorším odpadem, který se dá vymyslet. A Evropané to jedí.

A o všelijakých tzv. „rybích filé“ si pomyslete něco podobného — jsou to jen vodou nasáklé a slisované zbytky všeho možného.


A tradičně recept:

Grenobelská kambala

kambala-grenoble.jpg (45,666 kiB)
Kambala Grenoble
  • kambala
  • citrónová šťáva
  • pepř a sůl
  • máslo
  • citrón nakrájený na kostičky
  • kapary

Kambalu si necháme v rybárně stáhnout z kůže a vyřízneme si z ní filátka. Filé necháme alespoň ½ hodiny proležet s citrónovou šťávou, pepřem a solí. Poté dobře osušíme a rychle po obou stranách opečeme na rozpáleném másle.

Odložíme na předehřátou mísu. Ve šťávě na pánvi ohřejeme citrónové kostičky s několika kapary. Filátka šťávou přelijeme. Podáváme s čerstvými vařenými brambory sypanými petrželkou.

Dobrou chuť

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 11 684 × | Prestiž Q1: 12,14

+20 plus Známkuj článek minus –1

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top