Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

       

Štítky článku:
Čtení tohoto článku zabere přibližně 8 min.

Malá pražská kuchařka — příchoutky

Příchoutky bychom asi dnešním jazykem označili jako přílohy, ale ne ve smyslu knedlíku, nebo brambor, ale součástí k polévkám, nebo masům. Jejich účelem je dráždit chuť, nebo podporovat chuť pokrmu. Tak možná příchutě? A proč asietky, to tedy opravdu nevím. (Díky panu komentátorovi už to vím: jsou to tedy malé předkrmy, nic, co by se nevešlo na malý talířek, assiette. Ale v té kuchařce stojí, že se podávají k polévkám, či masům… Asi to tenkrát chápali jinak.)

Asietky (příchoutky)

Sardele s kaparami

Rozpul sardele, vyber kůstky, otoč sardelky okolo měchačky a tak vlož na misku, posyp nasekanými žloutky tvrdými, kaparami, pokrop olejem a octem, a dej kolem aspik teplý.

Smaženina z hub

Oloupej hlavičky hřibů, rozkrájej, namoč do rozmíchaných vajec, přidej sůl a petružel zelenou na drobno rozsekanou, žemli strouhanou, a smaž to do červena, pak urovnej na misku a oblož zelenou petruželí.

Losos na modro

Vař kus lososa ve vodě a vinním octě s bobkovým listem, cibulí a kořením asi hodinu. Když to vystydne, urovná se losos na mísu a poleje studenou olejovou omáčkou.

Což mně připomíná jakýsi postesk z dobových novin, že „městská čeleď služebná (a také vězni zmíněni) odmítá jíst denně lososa jako jídlo sprostné a v ceně nejlacinější“. Tak vida, dříve se tím odbývala chudina a dnes je to luxusní rybí maso jen pro majetnější. To nám ta doba pokročila.

Žemle s mozečkem

Dus mozek na másle, rozkrájej housky, potři máslem, opeč, pak pomaž mozkem, poklad sardinkou zatočenou a dej na mísu.

Mozeček také dnes již těžko koupíte. Od doby, kdy hrozilo BSE, se možná ani prodávat nesmí.

Topinky se šunkou

Utři 4 loty (7 dkgr.) másla, rozsekej ¼ libry (14 dkgr.) vařené šunky, přidej k tomu máslo a rozmíchej to, pomaž tím chléb nakrájený a posyp pažitkou na drobno rozkrájenou.

Kaviár

Kaviár dej na misku, na jinou lístky housky sušené, nakrájené citrony a dej to zároveň na stůl.

No vida. To je to samé jako s lososem. Kaviár byl běžně k jídlu v domech měšťanů i střední třídy. (Popravdě, mě zase tak moc neoslnil. Vrzavé to je a jinak nic moc.)

Frikas z kuřat

Dej do kuthanu žejdlík (0,35 ltr.) vody, půl žejdlíka octa, cibuli, česnek, bobkový list, tymián, mrkev, celer, pepř, petružel a j. a povař to; vlož pak do toho rozkrájená neb celá kuřata a vař; vystydlá pak rozkrájej na mísu a polej majonézou.

Vepřové řízky

Z libového masa vepřového nakrájejí se tenké řízky, prostrkají slaninou, osolí a nechají dusit na másle s cibulí, i přilije se trochu polévky, až změknou, a když byly zčervenaly, vyndají se řízky na mísu, procedí se na ně šťáva i dají se na stůl.

Vida. My si dnes už pod výrazem řízek napevno představujeme smažený, v trojobalu. Přitom etymologicky je řízek jen uříznutý plátek masa bez definice finální úpravy. Můžeme se samozřejmě divit, proč bere libové maso a protýká je slaninou, místo aby vzala rovnou prorostlejší, ale dobrá. Takže přírodní řízečky na cibulce; inu proč ne? Jen tak k zakousnutí.

Ledvinky

Ledvinky vepřové rozkrájejí se na tenké koláčky, dají do rozpáleného másla s drobně usekanou cibulí, kmínem a pepřem, smaží se za stálého míchání, zapráší moukou, polijou dobrou polévkou hovězí, nechají povařiti, až zhoustne šťáva, a pak se dají na stůl.

Haché (sekanina)

Zbytky pečené telecí nebo vepřové sesekej drobně, usmaž na másle cibulku sekanou, dej do toho tu pečeni, opepři, osol to, přilij šťávu z pečeně, nebo silné polévky a dus to chvíli; přidej pak vajec dle potřeby a dus to ještě chvíli a míchej stále, by vejce náležitě byla usmažena.

Zadělávané uši telecí a vepřové

Očistěné řádně uši (telecí a vepřové) dej do kastrolu, přidej cibule, celeru, soli a koření, přilij vody čisté, utři máslo s moukou, přidej ji se šťávou a kůrou citronovou k uším a vař to zvolna a pak udělej k tomu tuto omáčku: Svař mouku s máslem a šťávou citronovou, skvedlej s polévkou z uší, oblož uši vařenými žloutky i kostkami žemle v másle usmažené i vlej omáčku tu pak na ně.

Žemle se sardelí

Nakrájené housky smažené potrou se máslem sardelovým, posypou nasekanými tvrdými žloutky, obloží sardelkami a nakrájenými kyselými okurkami a kaparkami.

Šunka nakrájená

prazska-sunka.jpg (101,472 kiB)
Pražská šunka

Utři kus másla (asi 7 dkgr.), rozkrájej drobně čtvrt lb. (14 dkgr.) vařené šunky, přidej másla i smíchej to řádně, potři tím skývy chleba nebo nakrájené housky a posyp to pažitkou drobně sekanou.

Musíme ale počítat s tím, že se jednalo o pořádnou šunku, ne ty slisované zbytky, které se dnes za šunku prodávají. Tehdy se ani ta dnešní, tzv. dušená lisovaná šunka příliš nedělala. Za šunku se pokládaly celé vepřové kýty, které se naložily a poté se zaudily a ovařily v páře. Prodávaly se vcelku anebo na ořez.[1] Tlusté od šunky bylo pokládáno za podřadné.

Ačkoliv recept není z Pražské kuchařky, dám jej sem, protože se k „příchoutkám“ hodí:

Recept na Pražskou šunku od kosti

sunka7-vysiaca.jpg (17,562 kiB)
Šunka pravá

Kýty z mladých vepřů o hmotnosti 3–5 kg s křížovou kostí, zaříznuté pražským řezem, tj. seříznutý tuk z vnitřní strany spolu se zakrojením dokulata kolem pánve a bez nožičky vychladíme na teplotu max. plus 5 °C. V hloubce svaloviny je prořízneme v místě kloubu kolenního a hlezenního. Kýty nasolíme solí se sanytrem[2] (na 1 kg soli dáme 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru.) Kůži solí masírujeme, až se orosí. Pak kýty oklepeme a zbavíme přebytků soli. Dno kádě posolíme, kýty klademe kůží dolů. Lák připravujeme na 10 l vody 1–1,2 kg soli, 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru, převaříme v hrnci a necháme vychladit na 5 °C. Lákem zaléváme šunky v kádi 2. až 3. den.

Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale zbytečně je nezatěžujeme závažím. Po 2 týdnech kýty přeložíme a zalijeme novým čerstvým lákem. 3kg kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za měsíc. Teplota láku musí být stálá 5–7 °C. Stupeň proležení kontrolujeme naříznutím svaloviny kýty až ke kosti. Svalovina je proleželá, když je příjemně probarvená, růžová na řezu, lepivá. Po ukončení naložení kýty opláchneme a ponoříme je na 2 hodiny do vody. Poté je vyjmeme a necháme na vzduchu oschnout do dalšího dne.

Udíme do zlatožluta. Vyuzené vložíme do vroucí vody, pak teplotu vody snížíme na 75 °C a ováříme. Na 1 kg kýty – 1 hodina varu. Nesmí se rozvařit!

Ovařenou šunku vyjmeme a necháme dochladit. Před zavěšením svaříme hustší želatinu a celou šunku natřeme. Zamezuje vysýchání masa. Šunka musí zůstat šťavnatá.

Houby

Houby očistí se a rozkrájejí na drobno; kus másla, asi 2 lžíce dobrého stolního oleje rozpálí se, do toho dají se dvě čisté, utřené sardelky, na drobno nasekaná zelená petružel, trochu pepře a soli a konečně se vloží do toho houby a přidá se k tomu šťáva 1 citronu i dusí se to vše zvolna. Potom upraví se houby se smaženou houskou.

Vejce s omáčkou sardelovou

Do vařící vody vlož vejce čerstvá, vař je 7 minut, vyndej je a vlož do studené vody. Pak je oloupej, když vychladla, a vlož do čisté studené vody. Před úpravou ohřej je ve vodě vlažné, ale ne příliš horké, vyndej je, osuš opatrně, dej na mísu a nalij na ně omáčky sardelové. Bez omáčky lze vejce ta podati se špenátem.

Ústřice

ustrice3.jpg (149,310 kiB)
Ústřice
  1. Zadělávané. Mléčí ze slanečků nechej přes noc ležeti v mléce, osuš je pak, rozkrájej na kousky, vlož do ústřicových skořápek a peč v troubě, až sežloutnou.
  2. Pečené na rošti. Odtrhni ústřice od skořápek, ale nech je v nich, posyp je pepřem a drobnou houskou, dej máslo a nasekanou petružel okolo nich a polož je na rošt a ten na oheň i přejeď ústřice několikráte žhavou lopatkou a urovnej na mísu.
  3. V troubě pečené. Spěň v másle na rendlíku cibulku drobounce nakrájenou, ústřice vyřízni ze skořápek, vlož je na cibulku do rendlíku, dej do trouby a nech tam, až sežloutnou, pak je vyndej na misku, polej šťávou a dej na stůl.

Asi bych měl pochybnost, že řeč je o mořských ústřicích. Při tehdejší rychlosti dopravy a jejich životnosti bych řekl, že patrně půjde o nějaké sladkovodní mlže, i když, kdo ví…

Jinak bych neměl námitky proti tepelně upraveným. Ale srkání syrových ústřic zakápnutých citrónem pokládám za spíše snobskou pózu. I když se říká, že prý mají afrodiziakální účinky.

Klobásy s červeným vínem

Dobré klobásy upeč na másle, stáhni kůžičku s nich, rozkrájej pak klobásy na kousky; usmaž v másle do žluta trochu nastrouhané housky a přilij k ní žejdlík červeného vína, uvař z toho hezky hustou omáčku, proceď ji, vlož tam klobásy, povař je trochu, urovnej na misku a dej na stůl.

Chrupinky z bramborů

Nastrouhej uvařené oloupané brambory, dej na misku do utřeného másla, přidej nasekanou petružel a pažitku, dvě vejce a žloutky, trochu nastrouhaného sýra parmezánského, osol to a promíchej. Z toho udělej šišky asi jako prst, omoč je ve vejci, obal v housce a usmaž na másle do žluta.

No a to je asi o „příchoutkách“ všechno. Příště už se podíváme na úpravu mas. Nejprve hovězího.


[1] Šunka nebyla v 19. století žádnou novinkou. Kdybychom dobře hledali, jistě ji najdeme i u kulinárních labužníků či fajnšmekrů, jako byli Římané. Ale nebyla to naše šunka, ale jistě sušená na způsob dnešního pršuta. U nás se šunka vyráběla podobně, jako vařená uzená masa. Kýta se rozdělila na obvyklé 3 části, naložila do láku, ovařila a lehce zaudila. Podle známých materiálů prvním, kdo nechal lehkou vepřovou kýtu proležet vcelku, byl pan František Zvěřina. Bylo to kolem roku 1857. První „Pražská šunka“ začala dobývat trh v Karlových Varech, Drážďanech a v Praze. Šťavnatá, světlá šunka na kosti, krytá slabou vrstvu jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova, si získala velmi rychle své tradiční odběratele, konzumenty i obdivovatele.

[2] Dusičnan draselný, (KNO3), archaicky ledek draselný, nebo také salnytr (někdy sanytr, nebo sa(l)nitr) draselný, je draselná sůl kyseliny dusičné. V uzenářství se používá jako tzv. rychlosůl. S použitím salnitru zůstává maso růžové. Obdobně však působí v mase i cukr. Vedou se spory o zdravotní nezávadnost. Obdobně funguje i dusičnan sodný.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 956 × | Prestiž Q1: 6,26

+4 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Malá pražská kuchařka — příchoutky

(Článek už je starý. Interní diskuse k němu byly uzavřeny.)
PeTaX:
Áá! Výborně, děkuji. Franština není mým „talířkem něčeho“, takže jsem to nevěděl. (Doplním do článku.)
Liborcito:
Assiette - francouzsky „talířek něčeho“; při stolování jsou tak označeny malé předkrmy – hors d´oeuvre, jejichž množství není větší, než co by vešlo n…
top