Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

       

Štítky článku:
Čtení tohoto článku zabere přibližně 7 min.

Malá pražská kuchařka — Hovězí maso 1

Probrali jsme se již ve sto let staré kuchařce polévkami a assiettkami. Dnes nastal čas na maso. Příprava hovězího masa vejde se nám do dvou kapitol. Po mase hovězím dáme promluvit omáčkám k masům.

Dušené hovězí maso

Vyper kus hovězího masa, sklepej je a osol. Do rendlíku dej asi ¼ libry (14 dkgr.) slaniny rozsekané, 2 rozkrájené cibule, kousek česneku, citronové kůry, bobkový list, hřebíček, pepř, zázvor, asi žejdlík vína[1], čtvrt žejdlíku octa[2] a žejdlík vody. To vše dus i s masem v rendlíku asi 4 hodiny a maso obracej, by se nepřipálilo. Když změkne, vyndá se a do omáčky přilije se trochu kyselé smetany, přidá se trochu jíšky, procedí se to a vaří s masem. Konečně přidá se dle libosti kaparů.

Receptura nám vzdáleně připomíná svíčkovou, ale zcela chybí kořenová zelenina. Dnes bychom recept asi označili jako hovězí na víně.

Řada lidí podobným způsobem připravuje dnes to, co pokládají za svíčkovou. Zásadní rozdíl je v několika věcech: svíčková se nejmenuje ta omáčka (jak se lidé mylně domnívají), nýbrž maso, které je použito. Navíc svíčkovou zásadně upravujeme jako pečeni, nikoliv dušením. Pokud nepoužijeme svíčkovou, ale zadní maso, měli bychom správně hovořit o hovězím se zeleninou na smetaně.

Hovězí pečeně

Vyper a osol hovězí maso od žeber, prostrkej zázvorem a česnekem, dej na pekáč s cibulí, hřebíčkem, bobkovým listem, a krájenou mrkví, nalij na to vody poněkud více, nežli se na pečení nalívá, nech to péci tři neb čtyry hodiny, obracej to a polívej šťávou, jež se z toho vyprýští. Vypaří-li se omáčka, přilij vody nebo polévky. Maso měkké pak dej na mísu, proceď na ně tu omáčku, oblož je brambory a dej na stůl.

Počítejte s tím, že dnešní hovězí se vám pečením srazí až na polovinu. Mj. je to dáno tím, jak jsou dnešní krávy krmeny. Pokud jsou na pastvě, maso je žírné a nemá takovou ztrátu.

Hovězí pečeně ledvinová

Pěkná ledvina hovězí[3] očistí se, osolí a prostrká slaninou. Do pekáče nakrájí se sádlo, cibule a list bobkový, přidá se pepř celý (zrnka), hřebíček a vloží se na to maso, podlije polévkou, nechá péci a polévá vypečenou šťávou. Měkká pečeně pak se dá na mísu, omáčka se procedí, nalije z části na pečení, ostatní pak do nádobky a dá s pečení na stůl. K pečeni této hodí se kaše bramborová nebo smažené brambory.

Roštěná pečeně

Nakrájej hovězí maso na příhodné tenké kusy, prostrkej slaninou, oblož kasrol[4] cibulí, mrkví rozkrájenou na tenké lístky, bobkovým listím a slaninou; na to vlož maso a dus nad prudkým ohněm, přidej trochu vína s vodou a dus to ještě déle. Potom svař šťávu a tou polej roštěnec.

Jiný způsob

Rozkrájej a naklepej maso hovězí, popraš solí a pepřem, a trochu cibule usmaž v másle. Nalej na to několik lžic vinního octa a dus to as hodinu, smíchej šťávu se sardelovým máslem a šťávou jednoho citronu a nalej na roštěnec na mísu daný.

hovezi-jazyk.jpg (104,632 kiB)
Hovězí jazyk

Hovězí jazyk s polskou omáčkou

Omyj čistě jazyk, sviň a špejlem stáhni. Dej do hrnce zeleninu všeho druhu, koření, cibul, česnek, bobkový list, tymián, citronovou kůru a sůl. Přidej vody a v tom dus jazyk. Když změkne, oloupej jej a polož do omáčky, přilej do ní trochu octa a vař jazyk, by změkl docela. V kasrolu rozpal trochu cukru s máslem a přidej trochu mouky a upraž to na červeno. Sceď na to jíšky zmíněné, aby byla hustá omáčka, a dej do toho mandle a hrozinky dle libosti. Omáčka se povaří a jazyk se položí do ní buď celý neb na řízky rozkrájený.

Hovězí jazyk jsem kupodivu u řezníka nedávno zahlédl. Někdo si jej oškliví, podobně, jako líčka. Přitom jsou to výběrové kousky masa. Navíc se po vaření jazyk sloupne a zůstane krásný kousek jemného masa. Pokud jde o polskou omáčku, tatínek na ni vzpomínal s láskou a maminka mu ji odmítala zhotovit, podobně, jako černou rybu. Zejména ty mandle a hrozinky se jí v omáčce prostě nelíbily.

Hovězí jazyk pečený

Uvař jazyk v slané vodě, oloupej a rozsekej na koláčky a ten každý omoč v rozmíchaném vejci, obal v housce strouhané a usmaž na másle. Ve víně s vodou smíšeném uvař šípky nebo višně, proceď to, přidej smažené housky, skořice tlučené, hřebíčku, kousek kůry citronové a cukru i nech to vařiti chvíli; pak dej jazyk na misku a do zvláštní nádobky omáčku.

Jinak lze péci jazyk na rožni a sice uvaří se týž, oloupá, očistí, vyšpikuje jako zvěřina, nastrčí na rožeň a při pečení polévá kyselou smetanou, pokropí máslem, posype houskou strouhanou, sejme s rožně, když zčervenal, dá na mísu, polije svou šťávou a dá na stůl.

roast-beef.jpg (90,158 kiB)
Roast beef

Hovězí maso po anglicku

Očisť a omyj kus masa hovězího, sklepej, natři pepřem a solí, a nech to tak ležet půl hod. Pomaž dva archy čistého papíru máslem a tím obal maso, ovaž špagátem a polož na pekáč máslem vymazaný a peč zvolna 3–4 hodiny; při tom polévej papír často šťávou.

Potom odstraň papír a nechej pečeni as půl hodiny v troubě, aby zčervenala, načež ji nechej vychladnouti a rozkrájej na tenké řízky. Peče-li se na rožni tato pečeně, má zvláště dobrou chuť.

Odhalil bych v té receptuře anglický roast beef. Ten, správně udělaný, je na řezu ještě růžový, vnitřní teplota pečeně by neměla přesáhnout 57 °C.

Guláš

Dej do rendlíku rozkrájenou slaninu s cibulí a nech to trochu dusiti, pak do toho dej hovězinu rozkrájenou, osol, přidej trochu papriky a dus míchajíc to často, až se vypaří hojná šťáva. Když jest maso dosti měkké, dá se na stůl.

Náš dnešní guláš má přece jen poněkud bohatší kořenění. Zde je v receptu poprvé zmíněna paprika. Patrně nebyla dříve užívána tak hojně, jako dnes.

Obyčejné hovězí

Uvař kus hovězího masa, do kasrolu dej rozkrájenou slaninu, cibuli a 2 bobkové lístky, na to vlož uvařené maso a usmaž je do hněda. Potom je dej na mísu a oblož buď zemčaty smaženými, neb rýží, mrkví, řepou a j., a přidej k tomu v nádobě nějakou omáčku.

Ruský beefsteak (bifštek)

Vezmi půl druhé libry (84 dkgr.) hovězího masa a rozkrájej na drobno přimíchajíc ¾ lib. (42 dkgr.) sádla, 3 žemličky ve vodě rozmočené vymačkej a přidej k masu se solí, muškátem, hřebíčkem, pepřem a citronovou kůrou, utluč to vše v hmoždíři na drobno, nadělej z toho malé kousky tenké, obal je moukou a peč v másle do hněda.

Svař kyselou smetanu s octem a šťávou jednoho citronu; smíchej s trochem studené smetany mouky, co se vejde na vařečku, a rozkloktej to řádně, povař a přidej k tomu 2 lžíce kaparů; bifšteky urovnej na misku a přidej k nim omáčku v nádobce.

Trochu úsměvné je, že „bifštek“ je tu dán jako ruský. Ale bereme to jako sekaný biftek se smetanovou omáčkou.

Uherská pečeně

Vezmi kus zadního masa hovězího, stluč, potři solí a nechej asi deset minut stát. Na rendlík dej mastnotu z hovězí polévky, vlož tam maso a dus je do hněda a polívej šťávou. Nastrouhej kousek chleba, nasekej cibule na drobno, smíchej s kouskem másla, přidej pepř, nové koření, citronovou kůru a hřebíček.

Nařízni hezky hluboko pečeni a touto smíšeninou natři; pak to dus, až šťáva hezky zhustne.

Turecké maso

Rozetři hovězí tuk s 3 vejci a přidej tři lžíce kyselé a trochu sladké smetany. Vymaž rendlík máslem a popraš moukou. Rozkrájej vařené hovězí maso na lístky, vlož do rendlíku s onou smetanou a dus s hora i z dola — totiž nad rendlík musí se dáti žhavé uhlí.

Italské maso

Sklepej kus hovězího masa, prostrkej slaninou a česnekem a dej na rendlík. Vlej na to trochu vína, octa a vody, přidej kůru citronovou, zázvor a hřebíček, a dus to v přikrytém rendlíku nad žhavým uhlím asi 4–5 hodin. Oheň buď mírný, by se to nespálilo.

Svíčková pečeně

Prostrkej hovězí maso od ledviny[5] slaninou; dej na rendlík nakrájenou cibuli, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, tymián a bobkový list, mrkev, petružel a celer; vlej na to as žejdlík (0,35 lt.) octa neb vína, vlož do toho maso a nech půl hodiny vařiti. Pak to nech státi den neb dva, načež to dej na pekáč, peč to do hněda zvolna a polévej kyselou smetanou.

Vidíme, že zde není tvořena omáčka dnešního zvyku. Výpek se smetanou ji vytváří již během pečení.

Příště se podíváme na zbytek úprav hovězího.


[1] Asi 0,48 litru, ocet lihový je trochu vulgární, volil bych jemnější.

[2] 1,2 dl, není řečeno jakého, ale vzhledem k hovězímu bych se klonil k červenému.

[3] Pozor, nezaměňovat se skutečnou ledvinou.  Jde o ořech masa vyskytující se poblíže svíčkové. Viz bourání telecího masa. V hovězím masu tomu přibližně odpovídá nízký roštěnec.

[4] Zprvu jsem se domníval, že při sazbě vypadla litera „t“, ale protože se tvar kasrol vykytuje vícekrát, patrně se používal ustáleně.

[5] Viz poznámku 3.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 903 × | Prestiž Q1: 5,81

+3 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Malá pražská kuchařka — Hovězí maso 1

(Článek už je starý. Interní diskuse k němu byly uzavřeny.)

Žádné komentáře

top