Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

       

Štítky článku:
Čtení tohoto článku zabere přibližně 7 min.

Malá pražská kuchařka — Hovězí maso 2

Druhá porce receptů, kterak si naši předci vyvářeli z masa hovězího. Některé recepty lehce komentuji, aby se neřeklo, že nic před svátky nedělám. (A přitom si tiše sliním do klaviatury.)

videnska-rostena.jpg (77,007 kiB)
Vídeňská roštěná

Roštěnka vídeňská

Osol a opepři maso rozkrájené na řízky; dej na kuthan máslo a cibuli nakrájenou. Když se cibule spění, vloží se řízky na ni, posypou cibulí a dají péci na prudký oheň, až cibule sežloutne, řízky se pak obrátí a též na druhé straně upekou. Pak se vyndají na mísu, polijou šťávou svou a obloží smaženými brambory.

Roštěnka se sardelemi

sardel-cerstva.jpg (68,840 kiB)
Čerstvé sardele

Vezmi několik sardelek[1] — asi na libru (56 dkgr.) hovězího masa jednu, vyber kosti z nich, utři je s máslem a přidej trochu pepře tlučeného a citronové kůry a kousek utřeného česneku. To všecko dobře smíchej, utři a pomaž tím každý kus masa.

Mimo to rozkrájej cibuli a spěň v kuthanu na másle neb loji, pak na to vlož lístky masa a nech dusit. Přitom přilívej polévky, obracej maso, by se po obou stranách dusilo, až změkne. Na míse pak oblož maso brambory smaženými a polij vlastní jeho šťávou.

Zadělávané hovězí maso

Natři hovězí maso ledkem[2] a nech přes noc ležeti, druhý den je nasol a dej do vody i nechej to čtyry dny státi. Potom přidej černého pepře, vlož maso na pekáč a přikrej hrubým těstem[3] a peč je pět hodin.

Když vychladne potom, odstraň lůj a svaly, rozsekej maso na drobno, přidej trochu másla rozpuštěného a polévky tolik, aby z toho se mohlo udělati těsto, vlož to do hrnce a nalij nahoru másla a nech to dusit při mírném ohni.

Boeuf à la mode[4]

Našpikuj maso naklepané a špek k tomu cíli vyválej v soli, hřebíčku a tlučeném pepři. Rozkrájej petružel (kořen), cibul a mrkev na lístky, dej to na rendlík, v němž se nalezá na lístky nakrájený špek, přidej 5–6 listů bobkových a dej to k ohni. Když to dostává hnědou barvu, obrať maso a přidej pepře tlučeného, hřebíčku a nového koření, přilej trochu vína, přikrej to a dus na mírném ohni asi 4 hodiny. Vyndej pak maso, polej onou šťávou a dej na stůl ozdobené kousky dušené mrkve neb kapusty.

Polská roštěnka

Nakrájej maso na lístky, naklepej je, posyp solí a pepřem; smíchej máslo s drobty chleba, cibuli sekanou a kořením; to těsto natři na kousky masa, zabal je, rozpal v rendlíku špek s cibulí, dej do toho maso a dus je. Polívej to polévkou, posyp moukou a nech to vařiti, až omáčka řádně zhustne.

Hovězí kotletky

kapari-receli-tursusu.jpg (124,451 kiB)
Kapari

Kus masa od žeber očisti, kůži a žíly odřezej, rozsekej je, vezmi asi třetinu loje čistého a rozsekej na drobno, přidej housky namočené a vymačkané, dvě vejce, sůl a pepř i promíchej vše řádně. Pak rozsekej žebra na krátké kousky, rozštípni je po délce a s masem utvoř pak přiměřené kotletky.

Rozpal máslo, dej do něho cibuli drobounkou (krájenou) a trochu silné polévky, nechej to vařit, vlož do toho kotletky, posyp je strouhanou houskou, přistav kasrol k mírnému ohni, přikryj jej a vlož na puklici žhavé uhlí[5], i budou kotletky asi za čtvrt hodiny hotovy. Šťávu vypečenou svař s vínem (uherským), troškem mouky a šťávy citronové, proceď to, přidej kaprle[6] a tak uprav omáčku.

Jestli tomu dobře rozumím, z masa z žeber se utvoří sekaninka, která se zpátky na rozseknuté kosti nabalí. Zřejmě jde o efekt. Patrně bychom to mohli připodobnit ke karbanátku s kostí.

Pozor na jednu věc: my dnes vše meleme na mlýncích, nebo dokonce v robotech. Maso tím trpí jednak přehřátím, jednak se vylisuje z buněk šťáva. Dříve se maso sekalo houpačkou na prkénku. Proto se také sekaná jmenuje sekaná a ne mletá.

Karbonátky[7] z hovězího masa

Vezmi hovězí maso ze zadku a rozsekej na drobno se špekem, přidej rozstrouhanou cibuli, dvě ve vodě namočené a vymačkané housky, osol to a prohněť a nadělej karbonátky as jako dlaň velké. Ty usmaž na sádle neb másle a oblož nějakou zeleninou aneb udělej k nim tuto omáčku:

Rozkrájej čtyry sardelky, čtvrt cibule, kus loje, spěň to v hrnci, přidej trochu mouky a udělej pěknou jíšku začervenalou, přidej trochu polévky hovězí, červeného vína a vař to asi půl hodiny a pak proceď na mísku.[8]

Guláš maďarský

Rozkrájej na malé kousky maso a slaninu i cibuli, dej to s kusem másla na rendlík a nech to dusit a míchej častěji. Přilij pak hovězí polévky (nebo vody), přidej soli dle potřeby, papriky trošku a nech guláš řádně dusiti, až změkne, přilévajíc polévky neb vody. Potom vyndej guláš na mísku a oblož jej smaženými brambory.

My dnes ke guláši obvykle brambor, natož smažený, nepodáváme. Přesunuli jsme se asi natrvalo ke knedlíkům. Jinak je zajímavé, že žijeme v zajetí představy, že guláš je tradiční maďarský pokrm. Není tomu tak. Tomu, čemu my říkáme guláš, se v Maďarsku říká perkelt a když řeknete guláš, představí si spíše polévku s papriku.

Beefsteak s omáčkou

Dle potřeby nařežou se kousky masa, naklepají, posolí a posypou pepřem, na dno rendlíku dá se špek a cibule i vloží se do toho maso, nechá se to chvíli dusiti, přidá se pak dobrá hovězí polévka, ocet, nové koření a kousek chleba, dusí se vše, až změkne, na mísu dají se brambory v másle smažené s petruželí zelenou, na to se položí beefsteak i dá se tak na stůl. Omáčka se procedí a dá v nádobce zvláště na stůl.

Tak dnes máme představu steaku o hodně jinou. Inu, doba se mění.

Beefsteak s hořčicí

steak.jpg (79,481 kiB)
Slušný steak

Upraví se beefsteak, do pánve se dá máslo, pak se tam vloží maso a peče se na prudkém ohni po obou stranách. Potom se vyndá, do omáčky dá se hrubě nasekaná cibule, dvě lžíce čisté polévky a přimíchá se lžíce francouzské hořčice. Beefsteak se dá na mísu, pak polije omáčkou a obloží pečenými brambory.

Beefsteak se sardelemi

Ze svíčkové pečeně nakrájejí se řízky, naklepají, osolí a dají do rozpálené mastnoty; za deset minut asi jsou hotovy; pak se vyndají a dá se na každý řízek kousek másla sardelového. Lze přidati také vejce sázená, na každý řízek jedno, posypati je nakrájenou pažitkou, načež se to dá na stůl.

Pilav (hovězí)

Dej na kasrol kousek sádla a na drobno sekanou cibulku; když se zbarví do růžova, dej na ni maso hovězí na kostky rozkrájené, trochu soli, pepře nebo papriky; podlej to hovězí polévkou a nechej dusit.

Když je to na polovic dušeno, vyper rýží, přidej ji k tomu masu, ale bez míchání, i nechej to tak dlouho, až jest rýže měkká.

Španělské ptáčky

spanelsky-ptacek.jpg (88,607 kiB)
Ptáci španěláci

Tři libry[9] asi masa od ohonu obere se, očistí řádně a rozkrájí na tenké lístky a pak naklepá nožem neb paličkou. Tři sardelky vyčistěné rozetrou se na sádle, přidá se štipec tlučeného pepře, trochu marjánky, též citronové kůry drobné, což se vše utře náležitě. Asi čtyry loty[10] slaniny rozkrájejí se na dlouhé, silné nudle, každý kousek masa pomaže se sardelemi, položí se na to kousek slaniny, stočí se to a zaváže nití. Rozstrouhaná cibule spění se v rendlíku se 4 loty loje, přidají se tři měchačky mouky, udělá se pěkná začervenalá jíška, přimíchá se hovězí polévka neb voda, přileje se dle potřeby červeného vína a do toho vloží se stočené maso, osolí se a nechá dvě hodiny dusiti, při čemž se to častěji zamíchá i přilévá se trochu polévky neb vody.

Pak se vyndají ptáčky (kousky masa), nitky sejmou se, ptáčky dají se na mísu, polijou přecezenou omáčkou a obloží usmaženými brambory.

Dnes přidáváme do španělských ptáčků zbytečně mnoho nádivek, tento skromnější recept se mi líbí o něco více. (Když už máte potřebu dávat do ptáčků vejce, nedávejte na tvrdo vařená. Udělejte je míchaná v rendlíku. Nebudou pak tak tuhá. Okurku, uzeninu, nebo dokonce mrkev, bych nedával vůbec.)

Příště se společně podíváme na omáčky k masu.


[1] Sardel obecná (Engraulis encrasicolus) je mořská rybka velikosti 10–15 cm. Žije v Atlantiku, ve Středozemním a Černém moři. Živí se živočišným planktonem. V kuchyni je známá jako delikatesa pod názvem ančovičky.

[2] O ledku jsme již mluvili v některém z minulých dílů. Jde tzv. rychlosůl, neboli sanytr (dusičný, nebo sodný).

[3] Hrubým těstem je míněno jednoduché těsto z mouky a vody, které není určeno ke konzumaci, ale je zde použito jako prodyšná krusta. Dnes bychom patrně volili Alobal, nebo nějaký pečicí papír.

[4] Ted módní hovězí, francouzsky, patrně dobový hit.

[5] Pochopitelně jsou míněny řeřavé uhlíky ze dřeva v plotně, nikoliv uhlí v dnešním smyslu. Dnes bychom je nahradili uhlím dřevěným.

[6] Starší tvar jména kapari. Kapary (Capparis) jsou nerozvinutá poupata květů keře kapary trnité, naložená v soli nebo solném nálevu, případně v solném nálevu s vinným octem. Nejlepší kapary pocházejí z francouzského Provence a jsou nazývány „nonpareilles“.

[7] Jen mimoděk mě napadá, jestli původní tvar carbonate nesouvisí nějak s uhlíkem. No, někdy jsou uhlíkům dost podobné.

[8] Koukal jsem třikrát: ano, opravdu psali „mísku“. Inu mísa a míska.

[9] 1,68 kg.

[10] Cca 70 g.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 1 313 × | Prestiž Q1: 5,53

+2 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Malá pražská kuchařka — Hovězí maso 2

(Článek už je starý. Interní diskuse k němu byly uzavřeny.)

Žádné komentáře

top