Štítky článku: •  

Píchání prasete

Neboli zabíjačka. To je bezesporu téměř vědecké pojednání, anebo symfonie. Dá se virtuózně zahrát ale dá se i ohavně parodovat. Prostě to není sranda.

jan-vilimek-magdalena-dobromila-rettigova.jpg (10,438 kiB)
Majdalena Dobromila

Zkusme se na fenomén zabíjačky podívat hodně tradičně (Magdaléna Dobromila Rettigová (Artmannová) – takto Němka jako poleno, která nejenže se dobře naučila česky, ale vydala v češtině na svoji dobu fenomenální Domácí kuchařku (1826). O významu této dámy dokonce nesmlčel ani takový autor, jako Alois Jirásek (M. D. Rettigová). Ale zkusme se podívat i na soudobé pojetí zabíjačky. Některá ta srovnání jsou zajímavá.

Magdaléna Dobromila nám píše:

Bere se do domu známý řezník, aby vepře zabil a jaternice udělal. Není však vždy tento tak zřízený, aby i dobře s drobem zacházet uměl; míním tedy, že toto malé poučení, jak se s drobem zacházet má, zde místa nalezne.


Jaternice tradiční

Takto se obyčejně jaternice dělávají, totiž nechají se vařit plíce, chřtán, slezina a ostatní věci, jakož srdce, a přitom kus vepřového masa, obyčejně se k tomu podbřišek brává, játra se syrová usekají. Když všecko v slané vodě uvařeno, useká se to též drobně, syrová játra se k tomu připojí, pak se k tomu dají ve vodě rozmočené, vymačkané žemličky, masa dva díly, žemličky jeden díl. Osol to, dej k tomucitronové kůry drobně pokrájené, tlučeného hřebíčku, nového koření, zázvoru, trochu majoránky a několik stroužků se solí rozetřeného česneku (který se však, kdo ho nenávidí, vynechat může; neb má mnoho nepřátel).

Kdo chce jaternice hezky mastné míti, může ještě kus sádla v té vařící polívce otužit, drobně rozsekat a několik lžic mastné polívky do toho přimíchat; jen ne mnoho polívky, sice pak při pečení jaternice rády pukají a na pekáčku rozbřednou. Když tak všechno připraveno, tedy se střeva dobře vyčištěné vezmou a jaternice nabíjejí – zadělají[1] se a v té vařící polívce uvařejí. Nesmějí se však dlouho vařit, aby se nepřevařily, vyndají se a kladou na čistá prkna. Kdo chce, může do jednoho drobu asi 4 loty[2] drobně pokrájených oloupaných sladkých mandlí připojit, zvláště tenkrát, když se česnek a majoránka vynechá.


[1] Zašpejlují

[2] cca 50 g


Jitrnice dnešní (na Moravě dále jaternice)

Množství surovin na 10 kg jaternic:

  • 4 kg vařeného vepřového masa z hlav, laloků a boků
  • 1 kg vařených plic
  • 1 kg vařených jater
  • 800 g syrových jater
  • 1 kg máčené žemle
  • 150 g soli
  • 15 g mletého pepře
  • 8 g mletého nového koření
  • 4 g strouhaného zázvoru
  • 3 g majoránky
  • 4 g citr. kůry
  • 30 g třeného česneku

Namočíme žemle, na strojku na maso umeleme syrová vepřová játra, vařená vepřová játra nakrájíme na malé kostičky. Měkké a křehké maso se naseká kolíbacím nožem na hrubší kousky. Tvrdší maso, plíce a maso s kůží umeleme na strojku na maso. Důkladně vymačkáme namočené žemle a ve větší nádobě promícháme se syrovými játry a s trochou tučné polévky. Pak přidáme ostatní maso a koření. Důkladně promícháme. Ihned plníme do střev, která připravíme následovně:

jitrnice.jpg (33,466 kiB)
Nabíjení jitrnic

Tenké vepřové střevo, které řezník nakrájel na cca 20 cm dlouhé kousky, se z jedné strany zašpejluje. Takto připravené kousky se položí do nádoby se studenou vodou. Z ní se před plněním vyjmou a nechají okapat. Jaternice pořádně naplníme a pečlivě zašpejlujeme z druhé strany tak, aby obsah při vaření neunikl. Zašpejlované jaternice dáme do vařící polévky a dovaříme zhruba 10 minut při 90 °C, uvařené jaternice poznáme podle toho, že vyplavou na hladinu. Uvařené jaternice vložíme do studené vody, opláchneme a rozložíme nejlépe na dřevěnou podložku. Uchováváme je v chladu. Přebytečný prejt lze po upečení sterilovat, nebo upéci na pekáčku.

Oproti původní receptuře shledáváme, že dnes se o dosti více koření. Při vesnických zabíjačkách si dříve hospodyně připravovala místo pekařské žemle svoji vlastní „buchtu“. Dnes řada řezníků místo žemle používá vařenou rýži, což není ani trochu dobré.


Jelita tradiční

Obyčejně řezník ten nejtučnější kus masa, takzvaný laloch, vyřízne a k jelitům s kusem sádla obvařit nechává, to se na kostky pokrájí. Když se prasátko zabije, krev se do čistého hrnce chytí a hned se s ní dobře míchá, aby se nesedla. Nyní se rozdělí pokrájené sádlo na dva díly, jeden díl se odloží na stranu, druhý se vezme na prkno, kde se jaternice dělaly, dá se k němu v dobrém mlíce rozmočená a vymačkaná žemlička a polovička krve, dobře se to promíchá, dá se k tomu hřebíčku, zázvoru, nového koření, trochu pepře, citronové kůry, soli a pak ještě trochu rozpuštěného sádla, jak je kdo mastné míti chce; nyní se do tlustších dobře vyčištěných střev nabíjejí, zadělají1 a též vařit nechají. Druhá polovička sádla a krve se opět smíchá s drobnými, buď ve vodě nebo v mlíce uvařenými kroupami, okoření, osolí, přimastí se a vařejí se, když nabité a zadělané jsou, jako předešlé. – Kdo chce, může v sádle, které rozpuštěné do jelit přidává, drobně pokrájenou cibulku trochu zpěnit nechat, to však jen pro milovníky cibule. Když se polovic žemlových a polovic kroupových udělá, vyhoví se milovníkům obojích; neb někdo takové, někdo jiné rád jí. Co zbyde, dá se do polívky, která velmi chutná jest.

Jelita současná

Kroupová jelita

Na 10 kg jelítek:

  • 3 kg tučného vepřového masa
  • 2 kg ostatního masa a vnitřnosti
  • 1 kg vařených krup
  • 1 l vepřové krve
  • 1 l silné polévky
  • 1 kg škvarků
  • 150 g soli
  • 150 g smažené cibule
  • 15 g mletého pepře
  • 5 g mletého nového koření
  • 10 g mletého kmínu
  • 4 g majoránky
  • krajově trochu třeného česneku a zázvoru

Velké vařené kroupy promícháme ve velké nádobě s cezenou krví, přidáme na kostičky nakrájené vařené tučné maso z laloků, na strojku na maso umleté plíčky, škvarky a tužší kousky vařeného masa, ostatní na kostičky nakrájené maso z hlavy a jiné měkčí části masa. Ihned plníme do připravených, z jedné strany zašpejlovaných tlustých vepřových střev. Zašpejlujeme pečlivě z druhé strany a dáme do vřelé polévky, přejdeme varem a pak asi při teplotě 90 °C dovařujeme čtvrt až půl hodiny, dokud nejsou jelítka dostatečně povařená. To poznáme tak, že jelítko propíchneme čistou špejlí, když z jelítka nevytéká červená šťáva a špejle zůstane nezakrvená, je jelítko dostatečně provařené. Uvařená jelítka přendáme do studené vody, opláchneme a vložíme na dřevěnou podložku. Přebytečný prejt můžeme sterilovat, nebo upéci a i tak raději uchováváme v chladu.

Žemlová jelítka

  • 4 kg vařeného tučného vepřového masa (z hlavy apod.)
  • 1 kg vařeného masa libovějšího
  • 1 kg škvarků s vyškvařeným střevním sádlem
  • 2 kg tvrdšího doma upečeného pečiva nebo žemlí
  • 1,5 l vepřové krve
  • 1 l vývaru z masa
  • sůl
  • 15 g mletého pepře
  • 5 g mletého nového koření
  • 10 g mletého kmínu
  • 4 g majoránky
  • 150 g smažené cibulky
  • asi 150 g soli
  • podle chuti třený česnek nebo mletý zázvor
  • 2 g mletého hřebíčku

Vařené tučné maso pokrájíme na drobné kostičky (s hranou 5 mm), ostatní maso i škvarky umeleme v mlýnku na maso. Den před porážkou pokrájíme pečivo na kostičky (s hranou 1 cm), rozložíme je na pekáč a necháme do dalšího dne proschnout, před přípravou jelítek je osmažíme na střevním sádle, rozložíme do ploché mísy, aby vychladly. Potom pečivo prolijeme částí procezené vepřové krve, promícháme a necháme dobře prosáknout, po chvilce přelijeme zbylou procezenou krev, přidáme maso vývar, koření a sůl a dále postupujeme jako při přípravě kroupových jelítek. Při míchání dbáme na to, abychom krájené suroviny nerozmačkali.

I zde se nám poněkud současné receptury rozchází s tradičním pojetím. Opět se více koření a oba typy jelit se vlastně dnes vyrábějí odděleně. A přísada škvarků je spíše současným trendem, druhdy se sahalo k sádlu syrovému.


Klobásky tradiční

Obyčejně se na klobásky bere krátké maso z krku, čemu řezník nejlépe rozumí, kde je vyříznout má. To se drobně useká a k tomu se přimíchá trochu v pivě neb víně máčené žemličky, ale ne mnoho, tak asi tři díly masa, jeden díl žemličky, k tomu trochu květu, trochu hřebíčku, citronové kůry, osolí se to patřičně, přileje se pak trochu piva nebo vína, dobře promíchá a do střívek skopových nabíjí. Ty se syrové schovají a pak buď vařejí, nebo pečou. Čím méně žemličky, tím líp.

Klobásky současné

bychom měli hledat spíše v původu slovenském, či maďarském. Dokonce už ani nepatří k tradičnímu řeznickému zpracování zabíjačky.

Dnešní receptura používá spíše hrubě sekané (nikoliv mleté) vepřové maso spojené prátem (jemně vymletou směsí) z masa hovězího s tekutinou. Příklon je opět k silnému kořenění, zejména mletými paprikami ve snaze napodobit čabajské klobásy. Hotové klobásky se dnes převážně udí v chladném kouři a skladují na suchém místě. Podávají se téměř výhradně studené.

Když klobásky začínají ztrácet tekutinu a nejsou už „ukousnutelné“, je docela dobré je napěchovat do konzerv s kusy syrové vepřové kůže a trochou vody. Sterilizovat při 75 °C asi 2 hodiny a druhý den ještě jednou. Výsledné konzervované klobásky jsou opět šťavnaté a plné chuti a vzniklý vývar je vynikající jako základ uzené polévky.

Klobásky mozečkové

Vezme se z vepřové hlavy mozek a k němu se může ještě jeden telecí neb vepřový mozek přidat, sice by z jedné hlavy málo bylo, všecky mázdry se oberou a drobně se useká; z jedné žemličky se kůra ostrouhá, žemlička ve smetaně namočí a vymačkaná k tomu dá; pokrájí se kus sádla na kostky, nechá se rozpustit, vychladnout a dá se k tomu. Osol to, dej k tomu drobně pokrájené citronové kůry, a kolik mozků, tolik lotů sladkých oloupaných, drobně pokrájených mandlí, trochu květu, dobře to promíchej a pak též do skopových střívek jako jiné klobásky se buď na zelené věci, neb tak upečené na tabuli dají, nebo se v hovězí polívce ovařejí a dobrou houbičkovou omáčkou polejou a místo zadělaného jídla dají.

Dnes mozečkové klobásy téměř upadly v zapomenutí. Jistá tradice se uchovala pouze v kuchyni německé. Dnes je v trapné napodobenině můžeme vidět v některých marketech, ale s původním výrobkem to nemá skoro pranic společného.


Jak se maso k uzení nakládá

Na libru[3] soli se musí vzít lot[4] salitru[5] a tím se pak maso, které se prv máčet nesmí, nasolí, dobře do dřevěné nádoby uloží, prkénkem přikreje a kamenem přimáčkne. Tak nasolené ležet musí aspoň osm dní, pak se dá do komína. K šunkám někdo dává mezi sůl několik stroužků rozetřeného česneku nebo utlučeného jalovce. Kdo toho milovník, může to též připojit, není toho ale zapotřebí, aniž raděno. – Tak se též hovězí i jelení jazyk k uzení solí a osm dní ležet musí, prv než se do komína dá.


[3] 0,512 kg

[4] 16 g

[5] Sanytr, alkalický dusičnan, zpravidla draselný


A dnes

Z dnešní zabíjačky většina masa putuje do mrazících boxů. Z jedné strany uchováváme dlouhodobě maso v poživatelném stavu, pravda. Na stranu druhou je nutno konstatovat, že jakékoliv zamražení masa vede ke změně struktury a k fatální ztrátě chuťových vlastností. O výživových vlastnostech lze dlouhodobě diskutovat.

Naši předkové snědli maso spíše čerstvé a až přebytky nějak konzervovali. Dnešní trendy jsou bohužel převážně v tom mražení. Dá se dokonce říci, že jiné, než mražené maso dnes skoro nekoupíte. Ale pokud se domníváte, že dnešní uzené maso bylo nějak naloženo a pak v komíně konzervováno kouřem, žijete v hlubokém omylu. Dnešní masa se udí chemicky, tzv. „kouřem ve skleničce“. Chemikálií, která navozuje dojem masa uzeného. Lze se jen dohadovat, který z postupů obsahuje více karcinogenů. O chuti a kvalitě se dohadovat netřeba.


Za povšimnutí stojí i to, že za Rettigové se téměř nevyráběly tzv. pressbuřty, neboli dnešní tlačenky. Ani světlé, ani tmavé. Ta móda přišla až o 100 let později. A opět hlavně v německých zemích.

Dnešní černá polévka, neboli „prdelačka“ bývala kdysi jen jakýmsi vedlejším produktem výroby jitrnic a jelit a mnoho se o ní nediskutovalo. Dnes ji často vidíme jako jeden z cílů zabíjačky. (Ale mám ji moc rád, raději, než jelítka.)

O tom, jak se tradiční zabíjačka měnila svědčí i dnes hodně oblíbený zabíjačkový guláš. Ten se dříve vůbec nedělal. Droby se zpracovávaly téměř výhradně do jaternic.


Zabíjačkový guláš

Suroviny:

  • 1kg vepřová krkovice (libová)
  • 600g vepřového laloku z brzlíku
  • 600g cibule
  • 800g vepřových drobů (ledvina, slezina, jazyk, játra, srdce, mozeček)
  • 150g sádlo škvařené
  • vývar z masa
  • hladká mouka
  • pepř mletý
  • paprika sladká
  • kmín
  • česnek
  • sůl

Pracovní postup:

zabijackovy-gulas.jpg (34,962 kiB)
Zabijačkový guláš

Zabijačkový guláš se připravuje hned po porážce a zavěšení prasete. Uvedené suroviny z prasete vyřízneme. Usmažíme drobně pokrájenou cibuli dorůžova na sádle, přidáme mletou papriku, po zpěnění vložíme maso pokrájené na kousky a droby (kromě mozečku), osmažíme za stálého míchání. Když se šťáva vydusí do tuku, směs okořeníme, podlijeme trochou vývaru z masa, osolíme, okořeníme, vmícháme třený česnek a dusíme pod pokličkou téměř doměkka. Šťávu opět vydusíme do tuku, zahustíme moukou, za stálého míchání osmažíme, přidáme odblaněný, pokrájený mozeček a opět osmažíme. Guláš podlijeme znovu trochou vývaru a dusíme, až maso změkne, šťáva je hustá a odděluje se tuk. Guláš by měl být pikantní, dobře okořeněný. Podáváme jej s houskovými knedlíky, chlebem, sterilovanou okurkou nebo sterilovanou zeleninou.

Krajové receptury zabíjačkového guláše se dosti odlišují – místy se vůbec třeba nepoužívá paprika. Někde je zabíjačkový guláš se šťávou, jinde připomíná spíše prejt.

Ale, co si budeme říkat? Takové „ošípané“, to je božský dar. Zkuste tolik dobrot udělat z rebarbory, nebo z ovesných vloček. (Ale neříkejte to Arabům, nebo se to naučí.)

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 2 813 × | Prestiž Q1: 10,35

+14 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top