Štítky článku: •  

Zvěřina (1)

V minulém entrée jsem popsal, proč mám zoufalou potřebu Vám popsat, o kolik důležitých a vynikajících věcí jsme se vlastně sami okradli. Když Vás někdo oloupí, je to velmi k vzteku. Ale pokud sami zahodíme nějakou užitečnou a dobrou věc, jako bychom se sami degradovali.

Jako zvěřinu lze definovat maso čtvernožců a ptáků žijících ve volné přírodě. Maso zvěřiny má oproti jatečným zvířatům bohatěji prokrvenou svalovinu a složení svalových vláken je podstatně odlišné. Vlákna jsou kratší a obsahují o mnoho méně tukové tkáně, zejména tuku v mezibuněčných prostorech. Maso zvěřiny je velmi aromatické. Chuť bývá označována za „divokou“.

U zvěřiny (na rozdíl od zvířat jatečných) velmi záleží na ročním období, ve kterém je zvěř ulovena. Například maso zvěřiny ulovené na podzim je o hodně jakostnější a chutnější, než z kusů ulovených v zimě.

Zbarvení masa je různé podle druhu, věku a často i pohlaví. Maso z mladých kusů bývá jasně červené, staré kusy mají maso spíše tmavé. Mladé kusy mají maso křehké, staré spíše tužší, ale chuťově bohatší. Abychom se této nepříjemnosti zbavili, maso starších kusů necháváme déle odležet (zrát), nebo je nakládáme do mořidel.

U zvěřiny necháváme v první etapě maso odležet ještě v kůži, nebo v peří. Vysoká zvěř se vyvrhává ihned po odstřelu, nízká a pernatá zvěřina se nechává nevykuchaná i 4 – 6 dní. Pernatá vodní drůbež se však nechává odležet jen jeden den, protože její maso rychle zatouchá a podléhá rozkladu.

Zvěřinu je dobré zavěsit na hák v dobře větrané a chladné místnosti. Roční doba tomu hodně napomáhá.

Škoda, že se zde přípravě zvěřiny věnuje čím dále méně pozornosti, než kolik si právem zasluhuje. V zahraničí je ten trend opačný.

Zvěřinu dělíme na:

  1. Vysokou (jelen, srnec, daněk, zubr, muflon)
  2. Nízkou (zajíc, divoký králík)
  3. Pernatou lesní, polní a vodní, tj. (bažanti, sluky, tetřevi a tetřívci, jeřábi a jeřábci, křepelky, divoké husy a kachny)
  4. Černou (divočák)

Při koupi zvěřiny dbáme na to, aby nebyla příliš rozstřílená. Maso musí mít čerstvý vzhled, nesmí být zamřelé (zapařené), tuk musí být čistý a lesklý. Zapaření vzniká tím, že se kus nenechá důkladně vychladnout. Maso pak rychle zapáchá sladkokyselým arómatem a k jídlu už se nehodí.

U vysoké zvěře je optimální věk kolem 3 roků. U daňka a srnce spíše 1 – 2 roky.

U nízké zvěře se věk určuje podle uší. Mladý zajíc je má dosti malé (a dají se snadno natrhnout). U mladého zajíce je zádová blána dosti tenká, průsvitná, bílošedá a dá se poměrně snadno stáhnout. Starý zajíc ji má nažloutlou až namodralou a neprůsvitnou. (Ale to bohužel zjistíme až na kuchyňském stole. Ušiska jsou lepší ukazatel.) Nejlepší zajíci jsou staří kolem 8 – 10 měsíců.

Příště: O zpracovávání zvěřiny


Citace z „Technológia pre 3. ročník odborných učilíšť a učňovských škôl, učebný obor kuchár“, autoři: Brhlík Eduard a Romaňuk Juraj (1966), překlad: © 2012 PeTaX.


A přiznejte se přátelé, viděli jste někdy na poli křepelku, která by volala „pět peněz“? Myslím že ne. Protože jsme křepelkám rozoráním mezí ukradli životní prostor. A sobě vynikající jídlo.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 2 324 × | Prestiž Q1: 9,97

+14 plus Známkuj článek minus –1

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že i kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat, pokud neporušíte pravidla zmíněná výše. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top