Svobodný svět

Takže pokud budu hovořit o bourání masa, mám tím samozřejmě na mysli rozdělení zvěřiny na menší části, které jsou kvalitativně srovnatelné (a samozřejmě s nimi lze lépe manipulovat a upravovat je k jídlu).

Pohovořme nejprve o jelenech, srncích a daňcích.

Vykostění a dělení

Se zpracovávaným kusem zacházíme podobně, jako s jatečnými zvířaty. Kus rozsekneme sekáčem po délce podél páteře. Ve slabině oddělíme stehna řezem vedoucím až mezi poslední bederní a první křížový obratel.

Pak oddělíme plec tak, že přeřízneme povrchní a hluboký prsní sval. Zpředu i zezadu oddělíme plec od hrudníku. Prořežeme pod plecí řídké vazivo, odlomíme lopatkovou chrupavku a uřízneme ji tak, aby zůstala ve vysokém hřbetu.

Hrudí s žebry usekneme také jako samostatnou část. Krk oddělujeme od hřbetu (roštěné) mezi třetím a čtvrtým krčním obratlem.

Stehno

Oháňku oddělíme za posledním křížovým obratlem. Přesekneme bederní kost (mezi bederním kloubem a hřbetní kostí). Řezem po podél pánevní kosti vyloupneme křídlo bederní kosti. Podobně vyloupneme vnitřní výstelku dna pánevní dutiny. Kolenní kloub vyvrátíme. Podél stehenní kosti otevřeme stehno a stehenní kost vyjmeme. Odstraníme chrupavky a šlachy.

Plec

Bouráme podobně. V ramenním kloubu obnažíme lopatkovou kost a vyloupneme ji. Podobně vyjmeme kost loketní a vřetenní. Nakonec vydranžírujeme i celou ramenní kost.

Srnec

Postupujeme obdobně, jako u jelena.

Druhy mas

V podstatě tak, jak známe u dobytka:

1. Zadní: (kýta a hřbet)
2. Přední: (plec, hrudí, krk)

Zadní maso se hodí na dušení a pečení. Mladší na minutky.

Přední maso na dušení (guláše, ragout).

Srnčí hřbet pečeme spíše v jednom kusu, dokonce ponecháváme i hřbetní blánu, aby se maso při úpravě nerozpadalo. Aby se hřbet nekroutil, je šikovné propíchnout páteř (skrz míchu) silným drátem.

Příště: několik základních receptů ze zvěřiny

Citace z „Technológia pre 3. ročník odborných učilíšť a učňovských škôl, učebný obor kuchár“, autoři: Brhlík Eduard a Romaňuk Juraj (1966), překlad: © 2012 PeTaX.

Zdá se Vám, že to jako kuchaři nemusíte vědět? Obrovský omyl! Protože jinak Vás při koupi zvěřiny (a masa obecně) kdejaký řeznický chytrolín, či dodavatel vezme na hůl a bude Vás mít za trotla.