Štítky článku: •  

Bourání zvěře (3)

Tak samozřejmě, řeč nebude o tom, jak jste ke své zlosti a škodě srazili autem jelena, nebo divočáka. Protože oba ti tvorové Vám to auto na místě zruší skoro na odpis. Nechce se mi počítat, které fyzikální veličiny se při tom střetu uplatní a kolik uvolněné energie se bude muset přeměnit v jinou. Je jí hodně.

Takže pokud budu hovořit o bourání masa, mám tím samozřejmě na mysli rozdělení zvěřiny na menší části, které jsou kvalitativně srovnatelné (a samozřejmě s nimi lze lépe manipulovat a upravovat je k jídlu).

Pohovořme nejprve o jelenech, srncích a daňcích.

Vykostění a dělení

Se zpracovávaným kusem zacházíme podobně, jako s jatečnými zvířaty. Kus rozsekneme sekáčem po délce podél páteře. Ve slabině oddělíme stehna řezem vedoucím až mezi poslední bederní a první křížový obratel.

Pak oddělíme plec tak, že přeřízneme povrchní a hluboký prsní sval. Zpředu i zezadu oddělíme plec od hrudníku. Prořežeme pod plecí řídké vazivo, odlomíme lopatkovou chrupavku a uřízneme ji tak, aby zůstala ve vysokém hřbetu.

Hrudí s žebry usekneme také jako samostatnou část. Krk oddělujeme od hřbetu (roštěné) mezi třetím a čtvrtým krčním obratlem.

Stehno

Oháňku oddělíme za posledním křížovým obratlem. Přesekneme bederní kost (mezi bederním kloubem a hřbetní kostí). Řezem po podél pánevní kosti vyloupneme křídlo bederní kosti. Podobně vyloupneme vnitřní výstelku dna pánevní dutiny. Kolenní kloub vyvrátíme. Podél stehenní kosti otevřeme stehno a stehenní kost vyjmeme. Odstraníme chrupavky a šlachy.

Plec

Bouráme podobně. V ramenním kloubu obnažíme lopatkovou kost a vyloupneme ji. Podobně vyjmeme kost loketní a vřetenní. Nakonec vydranžírujeme i celou ramenní kost.

Srnec

Postupujeme obdobně, jako u jelena.

Druhy mas

V podstatě tak, jak známe u dobytka:

  1. Zadní: (kýta a hřbet)
  2. Přední: (plec, hrudí, krk)

Zadní maso se hodí na dušení a pečení. Mladší na minutky.

Přední maso na dušení (guláše, ragout).

Srnčí hřbet pečeme spíše v jednom kusu, dokonce ponecháváme i hřbetní blánu, aby se maso při úpravě nerozpadalo. Aby se hřbet nekroutil, je šikovné propíchnout páteř (skrz míchu) silným drátem.

Příště: několik základních receptů ze zvěřiny


Citace z „Technológia pre 3. ročník odborných učilíšť a učňovských škôl, učebný obor kuchár“, autoři: Brhlík Eduard a Romaňuk Juraj (1966), překlad: © 2012 PeTaX.


Zdá se Vám, že to jako kuchaři nemusíte vědět? Obrovský omyl! Protože jinak Vás při koupi zvěřiny (a masa obecně) kdejaký řeznický chytrolín, či dodavatel vezme na hůl a bude Vás mít za trotla.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 4 769 × | Prestiž Q1: 9,36

+11 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top