Štítky článku: •  

Pokrmy ze zvěřiny (4)

Abych Vás k smrti neunudil teorií, zkusme se dnes podívat na několik základních jídel z jelena, daňka a srnce. A zdůrazňuji: toto se tady jedlo dosti běžně ještě před 45 lety!

Dušené pokrmy připravujeme z kýty, hřbetu, případně z plecka. Maso musí být dobře odleželé. Podle druhu dusíme maso na cibulovém, nebo zeleninovém základu, patřičně okořeněné, čímž šťáva i maso získá charakteristickou chuť a barvu po použitých surovinách. U některých jídel zvýrazňujeme chuť přidáním vína (bílé i červené). Šťavnatosti masa dosahujeme špikováním (podél vláken masa).

Jelení kýta na smetaně

Suroviny: maso z kýty, uzená slanina, tuk, smetana, kořenová zelenina, cibule, citrón, hladká mouka, cukr, ocet, bílé víno, sůl, divoké koření, hořčice, masový vývar.

Postup: odblaněné maso pokrájíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a osolíme. Na tuku opražíme pokrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a koření. Do tohoto základu vložíme maso, podlijeme vývarem, zastříkneme octem a dusíme pod poklicí do měkka. Změklé maso vyjmeme ze šťávy a porcujeme (přes vlákno!). Šťávu zahustíme zápražkou, osladíme, přidáme hořčici a dobře provaříme (1 hod). Před koncem vaření přidáme smetanu a procedíme. Hotovou omáčku zjemníme vínem a vychutíme citrónem.

Přílohy: různé knedlíky, ale i makaróny

Jelení kýta na víně

Suroviny: maso z kýty, uzená slanina, tuk, kořenová zelenina, cibule, divoké koření, hladká mouka, červené víno, sůl, citrón, cukr, rajský protlak (ne kečup!), ocet, masový vývar.

Postup: odblaněné maso pokrájíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a osolíme. Na tuku opražíme pokrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření a cukr do hněda. Přidáme ocet a citrón na kolečka a protlak. Vložíme maso, podlijeme vývarem a dusíme pod poklicí do měkka. Změklé maso vyjmeme ze šťávy a porcujeme (přes vlákno!). Šťávu zahustíme zápražkou a dobře provaříme (1 hod). Před koncem vaření přidáme červené víno. Takto upravujeme i srnčí hřbet a roštěnou z daňka.

Přílohy: různé knedlíky

Burgundské roštěnky (jelen, daněk)

Suroviny: hřbet z jelena (daňka), tuk, kořenová zelenina, cibule, rybízový džem, citrón, hladká mouka, cukr, divoké koření, sůl, ocet, burgundské víno, vývar

Postup: hřbet rozsekneme po délce, odsekneme hřbetní kost, ořežeme horní blánu a nařežeme roštěnky. Ty (lehce) naklepeme a opečeme na rozpáleném tuku po obou stranách. Na tomtéž tuku po opékání opražíme zeleninu a cibuli (na plátky), cukr a koření a na plátky pokrájený citrón. Pražíme dosti do hněda a pak zalijeme vývarem. Do tohoto základu vložíme roštěnky a dusíme do měkka. Změklé roštěnky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zapražíme, znovu přidáme vývar, džem a provaříme cca 1 hod. Vařenou omáčku procedíme (propasírujeme) a přidáme burgundské.

Přílohy: vařené brambory, knedlíky

Daněk na polský způsob

Suroviny: maso z kýty, slanina, tuk, kořenová zelenina, cibule, mandle, hrozinky, brusinkový kompot, citrón, rybízový džem, hladká mouka, perník (bez čokolády!), cukr, sůl, ocet, divoké koření, červené víno, švestková povidla, masový vývar

Základ: na rozpálený tuk vložíme krájenou zeleninu, cibuli, cukr, koření, a opražíme do hněda. Přidáme citrón na kolečka, povidla, strouhaný perník, brusinky, sůl, mandle, hrozinky, džem a podlijeme horkým vývarem.

Postup: kýtu rozdělíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a vložíme na předem připravený základ a dusíme do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a opražíme. Znovu zalijeme vývarem a provaříme asi hodinu. Omáčku přecedíme, dochutíme a přidáme červené víno.

Přílohy: knedlíky, brambory


Citace z „Technológia pre 3. ročník odborných učilíšť a učňovských škôl, učebný obor kuchár“, autoři: Brhlík Eduard a Romaňuk Juraj (1966), překlad: © 2012 PeTaX.


Zdá se Vám, že se výše uvedené recepty podobají jeden druhému? Není to tak! Každá z těch úprav je jiná a chutná báječně. A všechny ty ingredience si se zvěřinou báječně rozumí. Ale nesmíte podvádět! Žádný vývar z vodovodního kohoutku! Ani jakákoliv jiná náhražka! A mražená zvěřina též není zrovna ideál – to maso se mražením pokazí. U citrónu buďte opatrní na hořkost bílé výstelky pod kůrou. Zvěřina ji však většinou snese.

Příště: několik dalších základních receptů ze zvěřiny

Tak jestli se Vám podaří někde koupit kousek dobré zvěřiny, zkuste si uvařit něco lepšího, než obvykle. Dobrou chuť!

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 2 386 × | Prestiž Q1: 8,89

+11 plus Známkuj článek minus –1

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top