Štítky článku: •  

Vysoké umění kuchařské 4

Původní nadpis cyklu „La haute cuisine“ jsem opustil. Francouzština sice k dobrému jídlu patří dosti neodmyslitelně, ale franštinářů pomálu, tak raději česky. Nabízím několik drobných inspirací ze světové špičkové kuchyně:

Mám občas potřebu poučovat. Ostatně u kantora (na stará kolena) to není nic neobvyklého. Ale poučovat o gastronomii mě baví snad ze všeho nejvíce. Tak mi, prosím, odpusťte, pokud to není „Váš šálek čaje“.

Když jsem žil na vesnici – a ne zrovna krátce – občas jsme se usnesli, my chlapi, co jsme spolu mluvili, že si upečeme selátko. Koupil se soudek piva, prasátko se předpeklo u Mrázů v peci a pak se za vsí nějak dorožnilo na ohni. No, ta úprava nebyla chuťově zvlášť zajímavá. Tak se podívejme na profesionálnější přípravu selátka:

Selátko

Sele (asi 4,5 kg), 120 ml nasekaného celeru, 60 ml nasekané šalotky, 1 stroužek sekaného česneku, 3 lžíce másla, ¾ l strouhanky, 1 lžíce nasekané petrželky, 1 lžíce drobně sekané pažitky, 1 ½ lžičky soli, 1/8 lžičky šalvěje, 1/8 lžičky muškátového oříšku, 6 proužků dobré slaniny, 2 velká vejce, 120 ml jablečného protlaku (není nutný)
K obložení: klobásky, malé japonské pomeranče kumquat, řeřicha, zapečená pláňata se skořicí, třešně naložené v likéru Maraschino

Vyvržené sele omyjte a osušte. Na másle osmahněte celer, šalotku a česnek, do sklovata. Přidejte pažitku, petrželku, sůl, šalvěj, strouhaný oříšek a strouhanku. Slaninu osmažte dokřupava a rozdrobte ji do směsi. Přidejte vejce a vymíchejte do hladka. Je-li nádivka suchá, použijte jablečný protlak.

Sele naplňte a otvor zašpejlujte, nebo zašijte. Předehřejte troubu na 160 °C. Ocásek a ouška chraňte pergamenem. Selátko propíchejte vidličkou, aby mohl vytékat tuk, potřete máslem a pečte 3,5 – 4 hodiny. Po půlhodinách polévejte výpekem, případně podlévejte vodou (vývarem).

Pokud to nebudete jíst někde na louce, pak obložte doporučenými oblohami. Ale určitě ne tuzemskou zvrhlostí: Slávií (červené a bílé zelí), nezralým rajčetem a nezralou paprikou. Tudy cesta ke kvalitní krmi rozhodně nevede.


Divoký králík už v naší přírodě prakticky neexistuje. Známe jen zajíce (a i ty často jen z vyprávění). Ale kdybyste králíka získali, zkuste tuto vynikající úpravu (a pokud máte králíka domácího, nebude to sice ono, ale bude to také dobré):

Civet de lapin (dušené králičí, Francie, 4 porce)

1 divoký králík, 3 lžíce másla, 2 lžíce na kostičky pokrájené slaniny, několik kapek octa, 1 lžička soli, ½ lžičky čerstvě mletého pepře, 2 lžíce hl. mouky, 240 ml kuřecího vývaru, 180 ml červeného vína, bouquet garni (z 1 snítky petrželky, malého bobkového listu, 1 snítky tymiánu), 2 lžíce drobně krájené šalotky, ½ stroužku utřeného česneku, 4 malé bílé cibulky, 6 žampiónů na plátky

V litinovém hrnci na másle vyškvařte slaninu. Králíka stáhněte, vykuchejte a naporcujte. Do zachycené krve kápněte octa, aby se nesrazila. Maso osolte, opepřete, poprašte moukou a osmahněte na tuku po slanině dohněda. Zalijte vývarem a vínem, vložte sáček (kytičku) bouquet garni, šalotku a podle chuti sůl a pepř. Zakryjte a duste 1,5 hodiny. Cibuli předvařte v osolené vodě, nechte okapat a přidejte k masu společně s houbami. Duste dále asi ½ hodiny. Vyjměte bouquet garni a omáčku zahustěte králičí krví. Zdobte čerstvou snítkou petržele.


Oeufs au cheval (vejce na koni, Francie)

4 tenké krajíčky toastového chleba, 2 lžíce másla, 30 g domácí paštiky z husích jater, 4 velká vejce, 60 ml strouhaného parmezánu, ¼ lžičky mleté sladké papriky, 2 lžíce rozpuštěného másla, sůl, čerstvě mletý pepř

Vyhřejte si gril. Z chleba vykrájejte kolečka a osmažte je na másle po obou stranách dozlatova. Osušte ubrouskem a potřete játrovou paštikou. Na másle opatrně usmažte sázená vejce. Solte a pepřete až jsou hotová. Přeneste je na topinku. Posypte parmezánem a štipcem papriky, pokapejte rozpuštěným máslem a zapečte pod grilem dohněda.

Podávávejte jako předkrm.


Základem veškerého uměleckého kuchařství jsou omáčky. Ať se Vám to líbí, nebo ne. Maso je základním nositelem chuti a omáčka (sauce) je tím dirigentem, který z rozskřípaného orchestru udělá ten symfonický, hodný poslechu.

Sauce printemps (jarní omáčka, Francie)

2 sekané šalotky, 12 žampiónů na plátky, 4 lžíce másla, 120 ml slaniny na kostičky, 60 ml koňaku, 240 ml suchého červeného vína, 240 ml silného kuřecího vývaru, 1 lžíce sekané petrželky, 1 lžíce sekaného kerblíku, 1 lžička sekané celerové natě, ½ lžičky sekané pažitky, několik lístků estragonu, špetka tymiánu, několik zrnek cayennského pepře, několik zrnek tlučeného černého pepře, sůl, 2 lžíce drůbeží krve, několik kapek octa

Na ¾ másla osmažte dokřupava slaninu, pak přidejte šalotku a houby. Smažte dohněda a přilijte koňak, zapalte ho, a až plameny pohasnou, dolijte víno a vývar. Přidejte natě, oba pepře, další koření a sůl. ¼ hodiny provařte, proceďte a vařte asi 4 minuty, doplňte zbytkem másla a zahustěte drůbeží krví (pár kapek octa se do krve dává, aby se nesrazila).

Omáčka se používá k pečeným holoubatům, křepelkám, tetřívkům či bažantům.

A znova upozorním: vína a jiné alkoholické nápoje se v kvalitní kuchyni uplatňují v míře větší, než malé.

Nevím jak Vám, ale tečou mi sliny. Jak Pavlovovu psu.

Autor článku: | Vydáno: | Přečteno: 2 839 × | Prestiž Q1: 12,94

+22 plus Známkuj článek minus –0

Interní diskuse

Komentáře

Článek má 0 komentářů.

Pravidla pro diskutující

Přidáním komentáře souhlasíte s tím, že budete dodržovat základní pravidla slušné výměny názorů. Vítám jejich střet, ale snažte se je vždy vést v rámci kultivované debaty. Bude-li se někdo chovat jako sprostý nevychovanec, pokud bude urážet ostatní komentující, nebo mi bude zanášet diskusi nevyžádanou reklamou, takové příspěvky nekompromisně zablokuji. Na oplátku slibuji, že kontroverzní příspěvky nebudu editovat, ani mazat. Za deset porušení těchto pravidel budete z diskuse nekompromisně a navždy vyřazeni (včetně IP adresy). PeTaX

Článek už je přlíliš starý. Diskuse k němu byly uzavřeny.

Dosud bez komentářů

Svobodný svět

Jen svoboda jednotlivce vede ke svobodné společnosti

top